2025 年大学食品科学与工程（食品质量与安全）上学期期末测试卷

2025年大学食品科学与工程（食品质量与安全）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄2.食品中菌落总数测定时，通常采用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.伊红美蓝培养基3.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.沙门氏菌4.食品质量安全管理体系中，HACCP体系的核心是（）A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.以上都是5.食品在冷藏过程中，主要抑制微生物生长的原因是（）A.低温使微生物细胞内水分冻结B.低温降低了微生物的代谢活动C.低温改变了微生物的细胞膜通透性D.以上都不对6.食品中蛋白质含量测定常用的方法是（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.比色法D.重量法7.以下哪种食品包装材料对氧气的阻隔性较好（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.铝箔8.食品中水分活度的定义是（）A.食品中自由水与结合水的比例B.食品中水分蒸汽压与纯水蒸汽压之比C.食品中水分含量与总质量之比D.以上都不对9.下列哪种食品加工方式属于热加工（）A.冷冻干燥B.油炸C.喷雾干燥D.真空干燥10.食品中重金属污染的主要来源不包括（）A.工业废水排放B.农药使用C.食品包装材料D.天然本底二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品质量安全的基本要求包括（）A.无毒无害B.符合营养要求C.具有相应的色、香、味等感官性状D.符合相应的产品标准2.食品中常见的化学污染物有（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.N-亚硝基化合物3.食品微生物检验的常用方法有（）A.显微镜直接计数法B.平板计数法C.比浊法D.生理生化鉴定法4.以下属于食品保鲜技术的有（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜5.食品质量安全标准的制定原则包括（）A.科学性原则B.实用性原则C.安全性原则D.先进性原则三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打√，错误的打×）1.食品添加剂只要按照规定使用，对人体都是安全无害的。（）2.食品中菌落总数越多，说明食品的质量越差。（）3.所有的微生物都能导致食品变质。（）4.HACCP体系可以完全消除食品中的安全危害。（）5.食品在冷冻过程中不会发生任何变化。（）6.食品中蛋白质含量越高，营养价值就越高。（）7.塑料包装材料都可以用于食品包装。（）8.食品中水分活度越低，越有利于微生物生长。（）9.热加工可以杀灭食品中的所有微生物。（）10.食品质量安全问题只与生产加工环节有关。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品中常见的生物性污染及其危害。2.说明食品质量安全管理体系中GMP、SSOP和HACCP之间的关系。3.举例说明食品保鲜技术的原理及应用。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）论述如何从源头控制食品质量安全，结合食品科学与工程专业知识进行阐述。答案：一、单项选择题1.A2.A3.C4.D5.B6.B7.D8.B9.B10.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.食品中常见的生物性污染包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒、寄生虫等。危害有：引起食品变质，降低食品营养价值；导致食物中毒，危害人体健康，如沙门氏菌可引起肠道感染、金黄色葡萄球菌可产生毒素导致呕吐腹泻等。2.GMP是良好操作规范，是基础，规定了食品生产的卫生要求和规范操作流程；SSOP是卫生标准操作程序，是执行GMP的具体措施，确保生产过程卫生；HACCP是危害分析与关键控制点体系，基于GMP和SSOP，对食品生产过程中的危害进行分析和控制，三者相辅相成，共同保障食品质量安全。3.如冷藏保鲜，原理是低温降低微生物代谢活动和酶活性，延长食品保质期，应用于肉类、乳制品等；气调保鲜，通过调节包装内气体成分，降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，抑制呼吸作用和微生物生长，常用于水果、蔬菜保鲜。五、论述题从源头控制食品质量安全可从以下方面着手：加强原料生产环节监管，确保农药、化肥合理使用，防止土壤、水源污染，保障农产品质量；严格把控食品加工原料采购，选择优质供应商，对原料进行严格检验检测；提升加工过程管理水平，严格执行