厨房备餐间卫生管理制度

PAGE厨房备餐间卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房备餐间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房备餐间的所有工作人员及相关区域。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查厨房备餐间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能入职。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应适时洗手，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在备餐间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房备餐间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、环境卫生管理1.清洁消毒备餐间应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。定期对备餐间进行消毒，消毒方法应符合相关标准要求。消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于12次。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、方法、使用的消毒剂名称及浓度等。2.通风换气备餐间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洁维护，确保正常运行。3.垃圾处理备餐间内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾。垃圾应分类收集，日产日清，不得在备餐间内堆放。定期对垃圾桶进行清洁消毒，防止异味和滋生蚊虫。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量。采购食品应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。储存食品的容器应清洁卫生，定期清洗消毒。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期变质食品。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保操作环境清洁卫生。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时维修或更换。准备好加工所需的食品原料、调料等，并确保其符合食品安全要求。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。不得使用非食品用添加剂，如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒和化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合相关标准要求。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施备餐间内应配备足够数量的保洁设施，如餐具消毒柜、保洁柜等。保洁设施应定期清洁维护，确保正常运行。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房备餐间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对备餐间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生等。自查发现问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对厨房备餐间的卫生状况进行全面检查，检查频率根据实际情况确定，一般每月不少于1次。定期检查可邀请专业人员进行，检查结果应形成报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理厨房备餐间应接受食品药品监管部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、奖惩制度1.奖励对在厨房备餐间卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金、荣誉证书等。2.处罚对违反本制度的个人或部门，视情节轻重给予相应的