凉菜加工间卫生制度

PAGE凉菜加工间卫生制度一、总则1.目的为加强凉菜加工间的卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司凉菜加工间的所有工作人员、加工设备、加工环境及相关操作流程。3.基本原则凉菜加工应遵循安全、卫生、规范的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保凉菜的质量和安全。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜加工间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事凉菜加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时应避免手部接触食品及食品接触面，如必须接触，应戴清洁的手套。3.卫生培训定期组织凉菜加工间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。三、加工场所卫生要求1.环境清洁凉菜加工间应保持环境整洁，每天班前、班后进行清扫，定期进行全面清洁消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。加工间内不得堆放杂物，保持加工场所的通风良好，空气清新。2.设施设备清洁凉菜加工间的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，运转良好。加工用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识，使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的保洁柜内。3.卫生防护加工间应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫进入。加工间内应设置专门的洗手消毒设施，如感应式水龙头、消毒洗手液、干手器等，方便工作人员洗手消毒。加工间内不得设置厕所，如必须设置，应采用水冲式，并保持清洁卫生。四、食品原料卫生要求1.采购要求凉菜加工所使用的食品原料应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，并索取相关的票据和证明文件。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品原料应新鲜、无异味，蔬菜、水果应清洗干净，肉类、禽类、水产品等应检验检疫合格。2.验收要求食品原料采购后应及时进行验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收不合格的食品原料应及时退货或处理，不得用于凉菜加工。验收合格的食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。3.储存要求食品原料应储存在专用的仓库或储存区域内，保持通风良好，温度、湿度适宜。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显标识，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应定期清理，防止食品原料变质、过期。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗、消毒。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工间。准备好加工所需的食品原料、调料等，并确保其质量合格。2.加工操作规范凉菜加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开，并有明显标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止交叉污染。凉菜应在专间内进行加工，专间内应设置专用的空调设施、紫外线消毒灯、冷藏设备等，保持专间内温度适宜、空气清新、环境整洁。专间内操作人员应严格遵守个人卫生要求，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识，使用时应准确计量，做好记录。4.加工过程中的卫生控制加工过程中应随时保持加工场所的清洁卫生，及时清理废弃物。加工好的凉菜应及时放入专用的冷藏设备中储存，防止食品变质。如发现食品有变质、异味等异常情况，应立即停止加工，并及时处理。六、凉菜储存与销售卫生要求1.储存要求凉菜应储存在专用的冷藏设备中，储存温度应符合要求，一般为0℃8℃。凉菜应分类存放，隔墙离地，并有明显标识，不得与其他食品混存。冷藏设备应定期除霜清洁，确保温度正常，运转良好。2.销售要求凉菜应在专间内销售，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入专间。销售凉菜应使用专用的工具、容器，不得直接用手接触凉菜。销售凉菜时应注意食品的保质期，不得销售过期、变质的凉菜。七、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对凉菜加工间的环境卫生、人员卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、凉菜储存与销售卫生等进行检查。卫生检查应由专人负责，检查结果应做好记录，发现问题应及时整改。对卫生检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即采取措施进行整改，直至符合要求为止。2.记录要求卫生检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、检查结果、整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用期限届满后六个月。八、清洗消毒与保洁1.清洗消毒凉菜加工间的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。食品加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，定期进行水质检测。2.保洁要求清洗消毒后的设备、工具、容器等应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生。保洁柜应定期清洗、消毒，防止污染。加工间内的抹布、拖把等清洁用品应专用，定期清洗、消毒，保持清洁。九、虫害防治1.防治措施凉菜加工间应采取有效的虫害防治措施，防止害虫滋生和繁殖。定期检查加工间内的防蝇、防鼠、防虫设施，确保其完好有效。如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭，防止害虫污染食品。2.药物使用如需使