厨房蒸菜房卫生制度

PAGE厨房蒸菜房卫生制度一、总则1.目的为确保厨房蒸菜房的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房蒸菜房的所有工作人员、设备设施、原材料采购、加工制作、储存销售等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监管、责任追究的原则，确保蒸菜房卫生管理工作的规范化、科学化、制度化。二、人员卫生管理1.健康管理蒸菜房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查治疗，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织蒸菜房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受不少于[X]小时的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度每天营业结束后，对蒸菜房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、蒸箱、炉灶、台面、工具、容器等，清除食品残渣、油污、杂物等。定期对蒸菜房进行消毒，消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如紫外线消毒、化学消毒等。消毒频率为每周不少于[X]次，消毒记录应详细记录消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒对象等。清洁消毒工作应按照先清洁后消毒的顺序进行，确保消毒效果。消毒后的设备设施、工具、容器等应放置在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。2.通风换气蒸菜房应安装良好的通风换气设备，保持空气流通，及时排除蒸汽、油烟、异味等。通风换气设备应定期进行检查、维护和清洁，确保其正常运行。在营业期间，通风换气设备应持续运行，保持室内空气清新。3.环境卫生检查设立环境卫生检查小组，由蒸菜房主管担任组长，成员包括部分员工代表。每天对蒸菜房的环境卫生进行检查，及时发现问题并督促整改。检查内容包括清洁消毒情况、通风换气情况、设备设施卫生状况、食品残渣清理情况等。对检查中发现的问题，应详细记录并明确整改责任人，限期整改。每周对蒸菜房的环境卫生进行一次全面检查评估，对环境卫生不达标的区域或环节进行重点整治。检查评估结果应作为对蒸菜房工作人员绩效考核的重要依据。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁蒸菜房的设备设施应定期进行清洁，保持表面干净、无油污、无杂物。蒸箱、炉灶等加热设备应定期清理内部水垢、油污等，确保其正常运行和卫生安全。清洁设备设施时应使用专用的清洁工具和清洁剂，不得使用对食品有污染的清洁剂或工具。清洁后的设备设施应进行检查，确保其无损坏、无故障。2.设备设施维护建立设备设施维护保养制度，定期对蒸菜房的设备设施进行维护保养，确保其正常运行。设备设施的维护保养应按照设备设施的使用说明书和操作规程进行，不得擅自更改设备设施的结构和性能。对设备设施进行维护保养时，应做好记录，包括维护保养时间、内容、维修更换的零部件等。对设备设施的故障和维修情况应及时报告主管，并进行跟踪处理。3.设备设施消毒与食品直接接触的设备设施，如蒸箱、蒸笼、托盘、餐具等，应定期进行消毒。消毒方法应符合国家相关卫生标准和规定，消毒频率为每天营业前进行一次消毒。消毒后的设备设施应放置在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。在使用前，应对消毒后的设备设施进行检查，确保其卫生安全。五、原材料采购与储存卫生管理1.采购要求蒸菜房原材料采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的原材料应新鲜、无毒无害、符合国家相关卫生标准和规定。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购原材料时应签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、数量、价格、交货时间、验收方式等内容。采购合同应妥善保存，以备查阅。2.验收管理原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和相关卫生标准对原材料的质量、数量、感官性状等进行检查验收。对验收合格的原材料，应填写验收记录，包括原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收时间、验收人员等。验收记录应妥善保存，以备查阅。对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。严禁不合格原材料进入蒸菜房。3.储存管理蒸菜房应设置专门的原材料储存区域，储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。食品原料与非食品原料应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保其新鲜度和卫生安全。定期对原材料储存区域进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的原材料，并做好记录。对库存原材料应定期盘点，确保账物相符。六、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，准备好所需的工具、容器、设备设施等，并确保其清洁卫生。对原材料进行清洗、整理、切配等预处理，确保原材料干净、无杂质、无异味。预处理后的原材料应分类存放，避免交叉污染。2.加工过程卫生加工制作过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工制作食品时，应避免食品受到污染，如避免操作人员的手直接接触食品、避免食品与地面、墙壁、天花板等接触。使用的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显的标识。加工后的食品应及时放入蒸箱或蒸笼等加热设备中进行蒸制，蒸制时间和温度应符合食品加工要求，确保食品熟透。在加工制作过程中，如发现食品有变质、异味等异常情况，应立即停止加工制作，并及时处理，防止污染其他食品。3.食品添加剂使用蒸菜房如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定和标准进行使用。食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用范围和使用量，不得超范围、超量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等。食品添加剂的使用记录应妥善保存，以备查阅。七、销售与配送卫生管理1.销售卫生蒸菜房销售的食品应在清洁、卫生的环境中进行，销售区域应保持清洁、干燥、通风良好。销售设备设施应定期进行清洁消毒，确保其卫生安全。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时，应使用专用的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售人员应向顾客提供必要的食品卫生知识和注意事项，如食品的保质期、储存方法等。2.配送卫生如需对蒸菜进行配送，应确保配送车辆和容器清洁卫生，定期进行消毒。配送车辆应具备保温、保鲜等功能，确保食品在配送过程中的质量安全。配送食品时，应使用专用的食品包装材料，食品包装材料应符合国家相关卫生标准和规定。食品包装应密封完好，防止食品受到污染和变质。配送人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。配送过程中，应注意食品的保护，避免食品受到挤压、碰撞等损坏。八、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对蒸菜房的食品安全状况进行自查。自查频率为每周不少于[X]次，自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料采购与储存卫生、加工制作卫生、销售与配送卫生等方面。成立食品安全自查小组，由蒸菜房主管担任组长，成员包括部分员工代表。自查小组应按照食品安全自查计划和检查表进行自查，确保自查工作的全面性、准确性和有效性。对自查中发现的问题，应详细记录并分析原因，明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.整改措施根据食品安全自查结果，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确整改目标、整改内容、整改责任人、整改期限等，并确保整改措施具有可操作性和有效性。对整改措施的执行情况进行跟踪检查，及时发现整改过程中存在的问题，并进行调整和完善。整改完成后，应将整改情况形成报告，报公司食品安全管理部门备案。3.预防机制针对食品安全自查中发现的问题，分析原因，总结经验教训，建立健全食品安全预防机制。通过完善管理制度、加强培训教育、改进操作流程等措施，防止类似问题再次发生。定期对食品安全预防机制的运行情况进行评估和总结，不断优化预防机制，提高蒸菜房的食品安全管理水平。九、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应使用专用的留样容器，留样容器应清洁卫生、密封完好，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，留样冰箱应定期进行清洁消毒，温度应保持在[X]℃以下。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。如发生食品安全事故，应及时提供食品留样样品，配合相关部门进行调查处理。十、附则1.本制度的解释权本制度