冷荤凉菜间卫生制度

PAGE冷荤凉菜间卫生制度一、总则1.目的为确保冷荤凉菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事冷荤凉菜加工制作的部门和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理冷荤凉菜间工作人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事冷荤凉菜加工制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或一次性手套。三、环境卫生要求1.加工场所冷荤凉菜间应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。2.设备设施冷荤凉菜间应配备专用的加工设备、工具、容器等，如刀具、砧板、盆、盘、碗、勺等，且应生熟分开，并有明显的区分标识。加工设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，温度符合要求，能够有效保证食品的储存质量。3.清洁消毒每天工作结束后，应对冷荤凉菜间进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具容器等。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的消毒剂，并做好记录。定期对冷荤凉菜间进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、化学消毒剂喷雾等方法，确保空气卫生质量符合要求。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应在保质期内，并按照规定的贮存条件进行贮存。2.食品贮存冷荤凉菜间应设置专用的食品贮存区域，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免积压变质。贮存的食品应做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格按照规定的温度要求进行贮存，防止交叉污染和温度波动。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味、无污染。对食品原料进行清洗、整理、切配等加工处理时均应在专间内进行，并严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。加工过程中使用的工具、容器等应保持清洁卫生，每次使用后应及时清洗消毒。2.加工过程控制冷荤凉菜应做到现配现做，尽量缩短存放时间，避免食品长时间暴露在空气中。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食品未煮熟煮透导致食物中毒。严禁在冷荤凉菜间内进行非冷荤凉菜加工的其他操作，如粗加工、热加工等。加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在加工、贮存过程中温度过高或过低，影响食品质量。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。六、食品销售卫生要求1.销售场所冷荤凉菜销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售场所应配备专用的销售设备、工具、容器等，如冷藏展示柜、托盘、夹子等，且应保持清洁卫生，无污垢、无异味。2.销售过程控制销售冷荤凉菜时应使用专用的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。销售的冷荤凉菜应在冷藏条件下保存，温度应符合要求，防止食品变质。销售过程中应注意食品的摆放和展示，避免食品受到污染。严禁销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的冷荤凉菜。七、卫生检查与记录1.卫生检查建立健全卫生检查制度，定期对冷荤凉菜间的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售等环节进行检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现问题并提出整改意见。根据卫生检查结果，对发现的问题应及时进行整改，确保冷荤凉菜间的卫生状况符合要求。2.记录管理做好卫生检查记录，记录内容应包括检查日期、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。同时，应对食品采购、贮存、加工制作、销售等环节的相关记录进行规范管理，确保记录真实、完整、可追溯，并保存期限不少于两年。八、培训与考核1.培训计划制定冷荤凉菜间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。鼓励工作人员参加外部培训和学习交流活动，不断更新知识，提高业务水平。3.考核制度建立卫生培训考核制度，对工作人员进行定期考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。九、应急处理1.应急预案制定制定冷荤凉菜间食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应包括事故报告、现场处置、调查处理、后续整改等环节的具体措施和要求。2.应急演练定期组织冷荤凉菜间工作人员进行应急演练，提高工作人员的应急处置能力和协同配合能力。应急演练应模拟真实的食品安全事故场景，检验应急预案的可行性和有效性，及时发现问题并进行改进。3.事故处理一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行现场处置，防止事故扩大。及时报告当地食品药品监督管理部门，并配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。