餐饮人员手卫生制度

PAGE餐饮人员手卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，有效预防和控制食源性疾病的传播，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本手卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司所有直接接触食品的工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、收银员等。3.基本原则餐饮人员应严格遵守手卫生规范，坚持勤洗手、正确洗手，保持手部清洁卫生，防止因手部污染导致食品污染，从而引发食品安全事故。二、手卫生的重要性1.预防食源性疾病手部是食品加工过程中最容易接触食品的部位，也是最容易携带细菌、病毒和其他病原体的部位。如果手部不清洁，这些病原体就可能通过接触食品而传播给消费者，导致食源性疾病的发生。2.保障食品安全保持手部清洁卫生是保障食品安全的重要环节。只有餐饮人员的手部干净，才能避免在食品加工、处理和销售过程中引入污染源，确保食品符合卫生标准。3.维护企业形象消费者对餐饮企业的卫生状况非常关注。一个注重手卫生的餐饮企业，能够给消费者留下良好的印象，增强消费者的信任感和满意度，有利于企业的长期发展。三、手卫生要求1.手部清洁标准手部应保持清洁，无污垢、无异味、无伤口、无化脓等。指甲应修剪整齐，长度不超过指尖0.1厘米，不得涂指甲油。不得佩戴戒指、手链、手表等可能藏污纳垢的饰品。2.洗手时机上岗前、离岗后应洗手。接触食品前、处理食品原料后、接触不同食品之间应洗手。咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后应洗手。处理垃圾、使用卫生间后应洗手。触摸头发、面部、耳朵、颈部等部位后应洗手。手部被污染或可能被污染时应立即洗手。3.洗手方法采用流动水洗手，将双手充分浸湿。取适量洗手液或肥皂，均匀涂抹在双手掌心、手背、手指、指缝、手腕等部位，按照“六步洗手法”进行揉搓，时间不少于20秒。六步洗手法步骤：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。用流动水彻底冲洗双手。用清洁的毛巾或纸巾擦干双手，或使用干手器吹干双手。四、手卫生设施1.洗手设施的配备餐饮操作间、备餐间、洗碗间等区域应配备足够数量的洗手设施，包括水龙头、洗手液或肥皂、清洁的毛巾或纸巾等。水龙头应采用非手动式，如感应式、脚踏式等，以避免手部再次污染。洗手液或肥皂应保持充足供应，并定期更换，确保其有效性。清洁的毛巾或纸巾应放置在专用的容器中，保持干燥、清洁，便于取用。2.干手设施的配备应配备干手设施，如干手器等，以方便员工快速干燥双手。干手器应定期清洁和维护，确保其正常运行，能够有效吹干双手。3.手卫生设施的维护洗手设施和干手设施应定期检查、清洁和维护，确保其正常使用。水龙头应无漏水现象，洗手液或肥皂容器应无破损、无污垢。清洁的毛巾或纸巾应及时补充，干手器应定期清理滤网，防止堵塞。五、监督与检查1.监督检查部门本餐饮公司设立食品安全管理小组，负责对餐饮人员手卫生制度的执行情况进行监督检查。食品安全管理小组由公司管理层、厨师长、质量管理人员等组成。2.监督检查内容检查餐饮人员是否按照规定的洗手时机和方法进行洗手。观察餐饮人员的手部清洁状况，包括有无污垢、异味、伤口、化脓等。检查洗手设施和干手设施的配备情况和运行状况，是否能够满足员工的手卫生需求。查看餐饮人员的指甲长度、是否涂指甲油以及是否佩戴饰品等情况。3.监督检查频率食品安全管理小组应定期对餐饮人员手卫生制度的执行情况进行检查，每周至少进行一次全面检查，并做好记录。在日常经营过程中，还应不定期进行抽查，及时发现和纠正存在的问题。六、培训与教育1.培训内容手卫生的重要性和相关法律法规知识。手卫生的要求，包括洗手时机、洗手方法、手部清洁标准等。手卫生设施的正确使用方法。食源性疾病的预防知识，了解手部污染与食源性疾病的关系。2.培训方式定期组织内部培训，邀请专业的食品安全培训师进行授课，通过讲解、演示、案例分析等方式，向餐饮人员传授手卫生知识和技能。制作手卫生宣传资料，如宣传海报、手册等，放置在餐饮操作间、员工更衣室等区域，方便员工随时学习和参考。在餐饮人员入职培训时，将手卫生制度作为重要内容进行培训，确保新员工能够掌握手卫生的基本要求。3.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。七、考核与奖惩1.考核标准制定详细的手卫生考核标准，对餐饮人员的手卫生执行情况进行量化考核。考核内容包括洗手时机、洗手方法、手部清洁状况、手卫生设施的使用等方面。根据考核标准，对餐饮人员的手卫生情况进行评分，评分结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。2.奖励措施对于手卫生执行情况优秀的餐饮人员，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等，以激励员工积极遵守手卫生制度。在员工晋升、评优等方面，将手卫生执行情况作为重要的参考依据，优先考虑手卫生表现优秀的员工。3.惩罚措施对于手卫生执行情况不合格的餐饮人员，进行批评教育，并要求其立即整改。对于多次违反手卫生制度且拒不改正的餐饮人员，给予相应的经济处罚，如扣发奖金、罚款等，并视情节轻重，给予警告、记过、辞退等行政处分。八、应急处理1.手部受伤或感染的处理餐饮人员手部受伤或感染时，应立即停止工作，进行伤口处理。伤口应先用流动水冲洗干净，然后用碘伏等消毒剂进行消毒，并贴上创可贴或包扎伤口。受伤或感染的餐饮人员应及时向食品安全管理小组报告，由食品安全管理小组评估其是否适合继续从事接触食品的工作。如伤口严重或感染情况不明，应暂停其工作，待伤口愈合或感染得到控制后，经检查合格方可重新上岗。2.食品安全事故的应急处理一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案。在调查事故原因时，要重点关注餐饮人员的手卫生情况，检查是否因手部污染导致食品污染。对于因手卫生问题引发的食品安全事