标准化餐厅卫生管理制度

PAGE标准化餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本标准化餐厅卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及餐厅运营过程中的所有卫生管理活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保卫生管理工作的有效开展。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、厨具等的清洗消毒。对食材进行严格的验收和处理，防止变质食材进入厨房。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。协助顾客做好就餐环境卫生维护，提供必要的卫生用品。按照规定对餐具进行清洗消毒，确保餐具的卫生质量。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购食材符合卫生标准。索取并保存食材供应商的相关资质证明和产品检验报告。对采购的食材进行初步检查，发现问题及时退换。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅整体环境餐厅应保持通风良好，空气清新无异味。地面应保持清洁，无污渍、水渍，定期进行清扫和拖地。墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁擦拭。门窗应保持洁净，玻璃明亮无污渍。2.就餐区域餐桌椅摆放整齐，桌面干净整洁，无食物残渣、污渍。及时清理顾客就餐后的垃圾，垃圾桶应加盖，定期清理更换垃圾袋。就餐区域的装饰物品应保持清洁，无灰尘、无损坏。3.厨房区域厨房地面应每天进行清扫，定期进行冲洗，保持无油污、无积水。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，去除油污和食物残渣。案板、刀具等厨具使用后应及时清洗消毒，分类存放。厨房内的调料罐、餐具架等应保持清洁，摆放整齐。厨房垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止异味散发。4.餐具、厨具清洗消毒餐具、厨具使用后应及时收集，分类放置在专用的清洗区域。采用专用的洗涤剂和消毒剂对餐具、厨具进行清洗消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等符合卫生标准的方法。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内，防止二次污染。5.卫生间卫生卫生间应保持清洁，无异味，地面无积水，墙壁、天花板无污渍。洗手池、水龙头、马桶等设施应定期清洁消毒，确保卫生。卫生纸、洗手液等卫生用品应及时补充，保持卫生间的正常使用。四、食品卫生管理1.食材采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购食材的质量安全。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关卫生标准。索取并保存食材的检验检疫证明、发票等相关凭证，建立食材采购台账。2.食材验收食材到货后，应由专人负责验收，检查食材的品种、数量、质量等是否符合采购要求。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换，严禁不合格食材进入厨房。验收合格的食材应按照分类存放的原则，妥善存放在冷藏、冷冻或常温仓库中。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中应确保煮熟煮透，防止食物中毒。加工好的食品应及时装盘上桌，避免长时间存放导致变质。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品储存食品仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。5.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告餐厅经理，暂停工作并进行检查治疗，待康复后经确认符合健康要求方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。员工应积极参加卫生培训，认真学习并掌握相关知识和技能，严格遵守卫生管理制度。六、卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理应每天对餐厅卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。厨师、服务员等各岗位员工应在工作过程中随时注意卫生情况，及时发现问题并进行整改。对检查中发现的问题，应记录在卫生检查记录表上，并明确整改责任人、整改期限。2.定期检查餐厅应每周组织一次全面的卫生检查，对餐厅各个区域进行详细检查。检查内容包括餐厅整体环境、食品加工过程、餐具厨具消毒、人员卫生等方面。定期检查结束后，应召开卫生检查总结会议，对检查结果进行通报，对存在的问题进行分析讨论，制定整改措施并跟踪落实。3.监督考核建立卫生管理监督考核机制，对各部门、各岗位员工的卫生管理工作进行考核评价。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力的进行批评教育和处罚。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生卫生事故，如食物中毒、食品污染等，相关人员应立即报告餐厅经理。餐厅经理接到报告后，应立即组织人员进行救治，并向上级主管部门和相关监管部门报告。2.事故调查配合相关部门对卫生事故进行调查，提供真实、准确的信息和资料。查明事故发生的原因、经过、危害程度等，确定事故责任。3.事故处理