食品行业生产卫生规范

食品行业生产卫生规范第1章总则1.1（目的与依据）本规范旨在规范食品生产过程中的卫生管理，确保食品在生产、加工、包装、储存和运输等环节中符合国家食品安全标准，防止食品污染和食源性疾病的发生。依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等相关法律法规制定本规范。本规范适用于食品生产企业、食品添加剂生产企业及食品相关产品生产企业。通过科学管理、规范操作，保障食品在全链条中的卫生安全，提升食品安全水平，维护消费者健康权益。本规范结合国内外食品安全管理经验，结合我国食品工业发展现状，制定具有可操作性的卫生管理要求。1.2（适用范围）本规范适用于食品生产企业的生产车间、仓库、运输工具、设备、人员等所有与食品接触的场所和设施。适用于食品生产全过程，包括原料采购、加工、包装、储存、运输、销售等环节。适用于食品生产企业及其委托加工单位，确保食品卫生安全的全过程管理。本规范适用于食品生产企业的卫生管理体系建设和运行，包括卫生管理制度、操作规程、卫生检查等。本规范适用于食品行业各类生产企业，包括乳制品、饮料、调味品、果蔬制品等食品类别。1.3（生产卫生管理原则）生产卫生管理应遵循“预防为主、安全为先、过程控制、持续改进”的原则。卫生管理应贯穿于食品生产的全过程，从原料到成品，确保每个环节符合卫生要求。卫生管理应以风险控制为核心，针对可能发生的卫生问题进行预防和控制。卫生管理应结合企业实际情况，制定符合自身特点的卫生管理措施。卫生管理应定期进行评估和改进，确保卫生管理体系的有效性和持续性。1.4（职责分工）生产企业负责人负责总体卫生管理的决策和监督，确保卫生管理制度的落实。生产部门负责具体卫生操作规程的执行，确保生产过程中的卫生要求。质量管理部负责卫生检查、监督和记录，确保卫生管理的合规性。设备管理部门负责生产设备的清洁、消毒和维护，确保设备卫生状况良好。安全卫生管理部门负责制定卫生管理制度，组织卫生培训和卫生检查。1.5（卫生管理制度的具体内容）建立并执行食品卫生安全管理制度，明确各岗位的卫生责任和操作规范。制定并实施食品卫生操作规程，包括原料验收、加工、包装、储存、运输等环节的卫生要求。建立卫生检查制度，定期对生产车间、仓库、运输工具等进行卫生检查和评估。建立卫生记录制度，记录卫生检查结果、整改情况及卫生状况。建立卫生培训制度，定期对员工进行卫生知识培训和操作规范培训。第2章原材料管理1.1原材料采购与验收原材料采购应遵循“源头把控”原则，选择符合国家食品安全标准的供应商，确保原料来源合法、可追溯。根据《食品安全法》规定，采购前需对供应商进行资质审核，包括生产许可证、质量管理体系认证等，确保原料质量稳定。采购过程中应签订采购合同，明确原料规格、数量、质量要求及验收标准，避免因信息不对称导致的质量问题。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，采购的原材料应具备合格证、检验报告等证明文件。验收时需按照“逐批检验”原则，对原料进行感官检查、理化指标检测及微生物检测，确保符合国家食品安全标准。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，原料中添加剂含量应控制在安全范围内。验收记录应详细记录采购批次、供应商信息、检验结果及验收结论，作为后续生产使用的依据。根据《食品企业质量管理体系要求》（GB/T27304-2011）规定，验收记录需保存至少3年。对于特殊原料（如生鲜类、易腐类），应采用“先验后用”原则，确保原料在保质期内使用，避免因原料变质导致食品安全事故。1.2原材料存储与保管原材料应按照类别、性质及保质期分类存放，避免交叉污染。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，原料应存放在避光、防潮、防尘的仓库中，保持环境清洁。原材料应定期检查保质期，对临近保质期或已过期的原料应及时处理，防止因原料质量下降影响产品安全。根据《食品企业卫生管理规范》（GB7099-2015）规定，原料储存温度应控制在适宜范围，避免微生物滋生。对于易腐食品，应采用“先进先出”原则，确保先进批次的原料先使用，防止因原料变质影响产品质量。根据《食品储藏技术》（GB10212-2010）规定，易腐食品应设置专用冷藏设施，温度控制在2-8℃。原材料应保持干燥、清洁，避免受潮、污染或受虫害。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013）要求，仓库应定期进行清洁和消毒，防止微生物污染。原材料的存储环境应定期检测，确保温湿度符合要求，防止因环境因素导致原料质量下降。根据《食品企业卫生管理规范》（GB7099-2015）规定，仓库温湿度应符合《食品企业卫生管理规范》中的具体要求。1.3原材料使用与发放原材料使用应遵循“先进先出”原则，确保原料在保质期内使用，避免因原料过期影响产品质量。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，原料使用前应进行检验，确保符合质量标准。原材料发放应通过正规渠道，确保发放过程无污染、无破损。根据《食品企业卫生管理规范》（GB7099-2015）规定，发放应有明确的标识和记录，防止混淆或误用。原材料使用过程中应做好使用记录，包括使用时间、使用量、使用人及用途等，确保可追溯。根据《食品企业质量管理体系要求》（GB/T27304-2011）规定，使用记录应保存至少3年。原材料使用应避免与其他原料混合存放，防止交叉污染。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013）规定，不同原料应分开存放，防止相互影响。原材料使用过程中应定期检查，确保原料状态良好，及时处理变质或损坏的原料，防止影响产品质量。1.4原材料废弃物处理原材料废弃物应按照类别进行分类处理，如包装材料、残渣、过期原料等，避免混杂导致污染。根据《食品废弃物处理规范》（GB14934-2011）规定，废弃物应分类存放，避免交叉污染。原材料废弃物应按照环保要求进行处理，如回收再利用、无害化处理或按规定填埋。根据《固体废物污染环境防治法》规定，废弃物处理应符合国家环保标准，防止污染环境。原材料废弃物的处理应有专人负责，确保处理过程符合卫生规范。根据《食品企业卫生管理规范》（GB7099-2015）规定，废弃物处理应有明确的操作流程和记录。原材料废弃物的处理应避免直接接触食品，防止污染食品原料。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013）规定，废弃物应单独存放，并在处理前进行消毒处理。原材料废弃物的处理应定期清理，确保仓库和处理场地清洁，防止因废弃物堆积引发卫生问题。根据《食品企业卫生管理规范》（GB7099-2015）规定，废弃物处理应定期检查，确保符合卫生要求。第3章生产过程卫生控制1.1生产环境与设施卫生生产环境应符合《食品安全法》及相关卫生规范要求，保持清洁、干燥、通风良好，避免有害微生物滋生。生产车间应定期进行清洁消毒，使用符合国家标准的清洁剂，确保地面、墙壁、天花板、设备表面等区域无污垢、无霉斑。生产环境应配备通风系统，确保空气流通，防止有害气体和微生物积聚。根据《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定，空气洁净度应达到相应标准。生产环境应设有独立的废弃物处理系统，防止废弃物污染食品加工区域。生产环境的卫生状况应通过定期卫生检查评估，确保符合《GB7099-2015食品安全国家标准食品卫生检验方法》中关于环境卫生的检测要求。1.2生产设备与工具卫生生产设备应定期进行清洗、消毒和维护，确保其表面无残留物，符合《GB4789.2-2016食品安全国家标准食品卫生检验方法微生物学检验》中关于设备清洁度的要求。工具、容器、包装材料应保持干燥、无污染，使用前应进行消毒处理，防止交叉污染。设备的清洁和消毒应遵循“先清洗后消毒”原则，使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧化物等。设备的维护应包括润滑、检查、更换磨损部件等，确保其正常运行，避免因设备故障导致卫生问题。设备的卫生状况应定期进行检查，确保其符合《GB14881-2013》中关于设备卫生管理的规定。1.3生产操作卫生规范生产人员应穿戴符合卫生要求的服装和工具，避免头发、指甲、身体部位等污染物进入食品加工区域。生产操作应遵循“四勤”原则：勤洗手、勤清洁、勤消毒、勤洗手，确保操作过程无交叉污染。生产过程中应避免直接接触食品，操作人员应使用专用工具，防止手部微生物污染食品。生产操作应按照规定的流程进行，避免因操作不当导致卫生问题，如未按顺序操作、未及时清理等。生产操作应保持工作区域整洁，避免杂物堆积，确保操作环境符合《GB7099-2015》中关于食品卫生的规范要求。1.4卫生检查与记录的具体内容卫生检查应由专人负责，按照《GB14881-2013》规定，定期对生产环境、设备、工具、操作人员等进行检查。检查内容应包括环境卫生、设备清洁度、操作规范执行情况、废弃物处理情况等。检查结果应详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及处理措施等。卫生检查应形成书面记录，作为卫生管理的重要依据，确保卫生管理的可追溯性。检查记录应保存至少两年，以便于后续卫生问题的追溯和整改。第4章厨房与食品加工场所卫生4.1厨房卫生管理厨房应设立独立的清洗、消毒、存放区域，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），厨房应配备专用洗洁剂、消毒设备及防尘设施，确保操作区域无杂物堆积。厨房人员需穿戴符合标准的工装，操作前须洗手、消毒，并定期进行健康检查，确保从业人员无传染病或过敏源。厨房应实行“四隔离”制度，即原料隔离、半成品隔离、成品隔离、加工工具隔离，防止微生物扩散。厨房应定期进行清洁消毒，重点区域如操作台、刀具、砧板、水池等需每日清洁，使用消毒液进行表面消毒，确保环境整洁。厨房应设有通风系统，保持空气流通，避免湿气积聚导致细菌滋生，同时应配备防蝇、防鼠设施，保障食品安全。4.2食品加工操作卫生食品加工过程中应严格遵守“生熟分开”原则，生食与熟食应分设加工区，避免交叉污染。根据《食品安全法》规定，生食类食品（如蔬菜、水果）应单独处理，避免与熟食混用。食品加工操作应遵循“四不”原则：不接触、不交叉、不跨越、不滞留，确保操作过程无污染风险。食品加工人员应穿戴专用工作服、手套、口罩，操作时不得随意走动，避免污染食品。食品加工应使用专用工具和容器，避免使用非食品接触材料，确保工具清洁无残留。食品加工过程中应定期检查设备运行状态，确保温度、湿度、通风等参数符合卫生要求，防止食品变质。4.3食品储存与运输卫生食品储存应遵循“先进先出”原则，定期检查保质期，避免过期食品混入。根据《食品安全国家标准食品仓储卫生规范》（GB27301-2014），食品应分类、分架、分柜存放，保持干燥、通风。食品储存环境应保持清洁，定期清扫地面和墙壁，防止灰尘、虫害等污染。食品运输应使用专用冷藏、冷冻设备，确保食品在运输过程中温度控制在安全范围内。根据《食品安全国家标准食品冷链物流基本要求》（GB19462-2017），运输过程中应避免食品受到污染或变质。食品运输工具应定期清洗消毒，防止运输过程中交叉污染。食品运输过程中应有温度记录，确保食品在运输过程中未超出安全储存条件。4.4卫生设施与清洁的具体内容厨房应配备专用洗手池、洗洁消毒池、垃圾处理设施，确保操作人员在使用前洗手、消毒，避免手部污染。厨房地面应保持干燥、无积水，定期清理垃圾，防止蚊蝇滋生。厨房墙面应定期清洁，避免油渍、污垢积累，防止细菌滋生。厨房窗户应保持清洁，避免灰尘堆积，确保空气流通。厨房应定期进行整体清洁，包括地面、墙面、天花板、设备等，确保无死角、无残留。第5章人员卫生管理5.1从业人员健康与培训从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明应由当地卫生健康部门出具，定期进行健康检查，确保无传染病或慢性疾病影响食品安全。根据《食品安全法》规定，从事接触直接入口食品工作的人员，每年需进行一次健康检查，不合格者不得上岗。培训内容应涵盖食品安全法律法规、卫生操作规范、个人防护知识、应急处理措施等，培训应由具备资质的食品安全管理人员或专业机构组织开展，确保培训效果。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，培训时间不少于20学时，内容需覆盖食品安全管理基本知识和岗位操作规范。培训记录应包括培训时间、内容、参与人员、考核结果等，培训记录需存档备查，确保可追溯。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，培训记录应保存不少于2年。建立从业人员健康档案，档案应包括健康证明、健康检查记录、培训记录等，档案管理应规范有序，确保信息真实、完整。对于新入职员工，应进行岗前健康检查和培训，确保其具备基本的卫生知识和操作技能，降低食品安全风险。5.2个人卫生要求从业人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等个人防护用品，保持衣帽整洁，避免食品污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，从业人员应保持手部清洁，操作前后需洗手、消毒。从业人员应避免佩戴戒指、手表等饰物，防止其可能带来的交叉污染风险。根据《食品安全国家标准食品接触材料毒理学评价》规定，佩戴首饰可能增加微生物污染风险。从业人员应避免在工作区域吸烟、饮食，不得用手直接接触食品或食品接触面。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，从业人员应遵守“三不”原则：不抽烟、不饮食、不接触污染物。从业人员应定期更换工作服、帽子，保持个人卫生，避免因个人卫生问题导致食品污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，员工应每日清洁和消毒工作服、帽子等个人防护用品。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲等，确保自身卫生状况良好，降低交叉污染风险。5.3人员卫生检查与记录应定期对从业人员进行卫生检查，检查内容包括个人卫生、操作规范、防护用品使用等，检查结果应记录在案。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，卫生检查应至少每月一次，检查结果需存档。检查应由专人负责，检查人员应具备相关资质，确保检查的客观性和公正性。根据《食品安全管理体系认证通则》规定，检查应遵循标准操作流程，确保检查结果真实有效。检查记录应包括检查时间、检查内容、检查结果、责任人等信息，记录应清晰、准确，便于追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，检查记录应保存不少于2年。对于检查不合格的从业人员，应立即进行整改，并根据情况安排其暂时离岗或重新培训。根据《食品安全法》规定，不合格人员不得从事直接接触食品的工作。检查结果应作为从业人员考核和奖惩的重要依据，确保卫生管理工作的有效落实。5.4卫生教育与宣传的具体内容应开展食品安全法律法规、卫生操作规范、个人防护知识等系统的卫生教育，提高从业人员的卫生意识和操作技能。根据《食品安全法》规定，卫生教育应纳入从业人员培训体系，确保内容全面、系统。教育内容应结合实际工作场景，如食品加工、储存、运输等环节，增强从业人员的卫生操作意识。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，教育应注重实际操作能力的培养。应通过多种渠道进行卫生宣传，如张贴卫生标语、举办卫生知识讲座、发放宣传资料等，营造良好的卫生氛围。根据《食品安全卫生宣传指南》建议，宣传应注重实效性和可操作性。应定期组织卫生知识竞赛、卫生检查评比等活动，增强从业人员的卫生责任感和参与感。根据《食品安全卫生管理实践》指出，活动应结合实际，增强员工的卫生意识。应建立卫生教育档案，记录教育内容、培训时间、考核结果等，确保教育工作的持续性和可追溯性。根据《餐饮服务食品安全管理体系》要求，档案管理应规范、完整。第6章卫生监督与检查6.1卫生监督检查制度卫生监督检查制度是确保食品生产过程符合卫生规范的重要保障措施，通常包括定期检查、不定期抽查以及专项检查等形式，旨在全面掌握企业卫生状况。根据《食品安全法》及相关法规，企业应建立完善的卫生检查制度，明确检查频率、内容及责任分工。企业需设立专门的卫生监督部门或指定专人负责监督检查工作，确保检查过程有据可依，检查结果可追溯。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013），监督检查应覆盖生产场所、设备、人员及环境卫生等关键环节。检查制度应结合企业实际运行情况，制定符合自身特点的检查计划，确保检查内容全面、重点突出。例如，对于高风险食品生产企业，应增加对生产环境、原料储存及加工过程的检查频次。检查结果需及时记录并存档，形成检查报告，作为后续整改和处罚依据。根据《食品安全法》规定，检查不合格的企业应限期整改，逾期未整改的将依法予以处罚。检查制度应与食品安全事故的应急处理机制相结合，确保一旦发生问题能够迅速响应，防止事态扩大。根据《食品安全突发事件应急预案》（GB/T29490-2013），企业需定期进行应急演练，提升应对能力。6.2检查内容与方法卫生监督检查内容主要包括生产环境、设备卫生、人员卫生、原料卫生、加工卫生及废弃物处理等六个方面。根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013），检查应涵盖生产场所的清洁度、通风情况、温湿度控制等。检查方法包括现场检查、抽样检测、资料审核以及人员问询等。现场检查是核心手段，应重点观察设备清洁、员工操作规范及生产流程是否符合卫生要求。根据《食品安全卫生检测技术规范》（GB5009.18-2016），可对食品污染物进行检测。检查过程中应使用标准化检查表，确保检查结果客观、公正。检查表应包含检查项目、评分标准及整改建议，便于后续跟踪落实。根据《食品企业卫生检查评分表》（GB/T17930-2016），检查结果可直接用于企业卫生等级评定。检查应结合企业实际运行情况，对高风险环节进行重点检查。例如，对熟食加工环节应重点关注加工过程的温度控制、卫生操作规范及废弃物处理情况。检查人员应具备相关专业知识，定期接受培训，确保检查方法科学、准确。根据《食品企业卫生监督员培训规范》（GB/T17931-2016），监督员需掌握食品卫生法规、标准及检查技术。6.3检查结果处理与整改检查结果处理应遵循“发现问题—整改—复查—闭环”的流程。根据《食品安全法》规定，企业需在收到检查结果后10个工作日内完成整改，并提交整改报告。整改应针对检查中发现的问题进行分类处理，如设备卫生不达标、人员操作不规范等，需制定具体整改措施并落实责任部门。根据《食品企业卫生整改管理办法》（GB/T17932-2016），整改应明确整改期限、责任人及验收标准。整改完成后，应进行复查，确保问题已彻底解决。复查可由第三方机构或监管部门进行，确保整改效果符合卫生要求。根据《食品企业卫生复查规范》（GB/T17933-2016），复查应包括整改落实情况、卫生条件改善情况等。整改过程中应建立整改台账，记录整改内容、责任人、整改时间及验收结果，确保整改全过程可追溯。根据《食品企业卫生管理台账规范》（GB/T17934-2016），台账应包含整改前、整改中、整改后三阶段信息。对于严重不符合卫生规范的企业，应依法予以处罚，包括责令停产整顿、吊销许可证等。根据《食品安全法》规定，企业整改不力的，可依法进行行政处罚。6.4卫生事故处理与报告的具体内容卫生事故发生后，企业应立即启动应急预案，组织人员进行现场调查，明确事故原因及影响范围。根据《食品安全突发事件应急预案》（GB/T29490-2013），事故应包括时间、地点、原因、影响及处理措施。事故报告应由企业负责人或指定人员填写，并在24小时内上报监管部门。报告内容应包括事故类型、发生时间、地点、涉及人员、损失情况及整改措施。根据《食品安全事故报告管理办法》（GB27631-2014），报告需详实、准确。事故处理应包括事故原因分析、责任认定、整改措施及后续监督。根据《食品安全事故调查处理办法》（GB27632-2014），事故调查应由卫生行政部门牵头，联合相关部门进行。事故处理后，应进行总结分析，形成事故报告，并提交给监管部门备案。根据《食品安全事故报告与调查处理规程》（GB27633-2014），报告应包括事故原因、处理措施、整改建议及预防措施。企业应加强事故预防措施，定期开展卫生培训和演练，确保员工具备应对突发卫生事件的能力。根据《食品安全事故应急演练指南》（GB27634-2014），企业应每半年至少进行一次应急演练，提高应急处理能力。第7章卫生档案与记录管理7.1卫生档案管理要求卫生档案应按照规定的分类标准进行建档，包括食品加工场所、设备、人员、原料、成品等不同类别，确保信息完整、分类清晰。档案应按时间顺序或批次进行归档，便于追溯和查阅，同时应符合国家相关法规如《食品安全法》及《食品生产企业卫生规范》的要求。档案内容应包含卫生管理责任人、卫生检查记录、卫生消毒记录、员工健康证信息等关键信息，确保可追溯性。档案应定期进行审核与更新，确保数据的时效性和准确性，避免因信息滞后影响卫生管理效果。档案应保存在干燥、清洁、防潮的环境中，避免受污染或损坏，同时应明确保存期限，一般不少于产品保质期或相关法规规定的时间。7.2卫生记录保存与归档卫生记录应按类别和时间顺序整理，如生产过程中的卫生检查记录、员工培训记录、清洁消毒记录等，确保记录完整且易于查找。卫生记录应保存在专用的档案柜或电子系统中，确保数据的安全性和可访问性，同时应符合《企业档案管理规范》的相关要求。保存期限应根据产品类型和法规要求确定，一般不少于产品保质期，特殊情况可延长，但需在档案中注明。卫生记录应由专人负责管理，确保其真实性和完整性，避免被篡改或遗漏。保