餐饮业卫生操作规范（标准版）

餐饮业卫生操作规范（标准版）第1章基本卫生要求1.1卫生管理组织与职责卫生管理应建立以食品安全第一责任人为核心的管理体系，明确各级岗位职责，确保卫生工作责任到人。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应设立专职或兼职的卫生管理人员，负责日常卫生检查与监督，确保食品安全与卫生标准的落实。卫生管理组织应包括食品安全委员会、卫生检查小组和卫生监督员，各小组职责分明，形成横向联动、纵向落实的管理体系。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013），卫生管理组织需定期开展卫生检查，确保各项卫生制度落实到位。食品安全责任人应具备相关卫生知识和管理能力，定期接受培训，确保其掌握最新的卫生规范和操作标准。根据《餐饮服务食品安全培训规范》（GB31021-2014），食品安全责任人需通过考核，确保其具备相应的卫生管理能力。卫生管理组织应与监管部门保持良好沟通，及时反馈问题并采取整改措施。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），卫生管理组织需定期向监管部门报送卫生检查报告，确保食品安全问题及时发现和处理。卫生管理应纳入单位整体管理体系，与生产、经营、服务等环节紧密衔接，形成闭环管理。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），卫生管理应贯穿于食品采购、加工、储存、运输、服务等全过程，确保食品安全与卫生。1.2卫生管理制度与流程餐饮单位应制定并实施卫生管理制度，包括卫生操作规范、卫生检查制度、卫生记录制度等，确保制度可操作、可执行。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），卫生管理制度应涵盖食品加工、储存、运输、服务等各个环节。卫生管理制度应明确卫生检查的频率、内容和标准，确保检查覆盖全面、无遗漏。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013），卫生检查应按照“日检、周查、月评”的周期进行，确保卫生问题及时发现和整改。卫生管理制度应与员工培训相结合，定期开展卫生知识培训，提升员工卫生意识和操作能力。根据《餐饮服务食品安全培训规范》（GB31021-2014），培训内容应包括食品安全、个人卫生、环境卫生等方面，确保员工掌握基本卫生操作规范。卫生管理制度应建立卫生记录和档案，包括卫生检查记录、员工培训记录、卫生事件处理记录等，确保可追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），卫生记录应真实、完整，便于监督管理和问题追溯。卫生管理制度应定期修订，根据行业标准和实际运行情况调整，确保制度的科学性和实用性。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013），制度修订应结合实际运行数据，确保符合最新卫生要求。1.3卫生设施与设备管理餐饮单位应配备符合卫生要求的设施和设备，如冷藏设备、热柜、洗手设施、消毒设备等，确保食品加工和储存过程中的卫生安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），设施和设备应定期维护和检查，确保其处于良好运行状态。所有卫生设施应保持清洁、干燥、无异味，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）中对卫生设施的使用要求。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013），卫生设施应定期清洁和消毒，防止交叉污染。消毒设备应定期进行消毒和维护，确保其有效性和安全性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），消毒设备应按照使用说明进行操作，并定期进行效果检测，确保其能够有效杀灭病原微生物。卫生设施和设备应有明确的标识和使用说明，确保操作人员能够正确使用和维护。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），设施和设备应有清晰的标识，标明用途、责任人和使用要求。卫生设施和设备应定期进行维护和更新，确保其符合最新的卫生标准和法规要求。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013），设施和设备的维护应纳入日常管理，确保其持续符合卫生要求。1.4卫生环境与清洁标准餐饮单位的卫生环境应保持整洁，无杂物堆积、无积水、无异味，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）中对卫生环境的要求。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013），卫生环境应保持干燥、通风良好，避免滋生细菌和害虫。卫生环境应定期进行清洁和消毒，确保无卫生死角和污染源。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），清洁工作应按照“先清洁后消毒”的顺序进行，确保清洁和消毒工作到位。清洁工作应由专人负责，按照规定的流程和标准执行，确保清洁工作无遗漏。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），清洁工作应制定详细的清洁计划，确保覆盖所有卫生区域。清洁工具和用品应保持清洁，定期消毒，防止交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），清洁工具应单独使用，避免与其他工具交叉使用，确保清洁效果。卫生环境的清洁应纳入日常管理，与员工卫生习惯和操作规范相结合，确保卫生环境持续符合要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），卫生环境的清洁应作为食品安全管理的重要组成部分，确保食品安全和卫生。第2章食品安全与卫生管理2.1食品采购与验收食品采购应遵循《食品安全法》相关规定，确保来源合法、检验合格，供应商需提供产品合格证明及检验报告。采购食品时应按照“先进先出”原则管理，避免过期食品混入，确保食品新鲜度。食品验收应由专人负责，使用感官检验与仪器检测相结合的方式，确保食品符合卫生标准。采购的生鲜食品需在指定时间内使用，超过保质期的食品不得入库，防止食物中毒风险。需建立食品采购台账，记录采购时间、批次、供应商信息及检验结果，便于追溯溯源。2.2食品储存与运输食品储存应符合《食品卫生法》要求，储存环境需保持清洁、干燥、通风，避免交叉污染。食品应分类储存，生食与熟食分开，冷藏、冷冻食品需按温度要求储存，防止微生物滋生。食品运输应使用符合标准的容器，运输过程中需保持温度恒定，防止食品变质。食品运输工具需定期清洁消毒，避免运输过程中污染食品。食品储存时间不得超过保质期，过期食品应及时处理，防止食品安全隐患。2.3食品加工与处理食品加工前应进行清洗、去污、去虫，确保食品表面无污染物，符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。加工过程中应使用专用工具，避免交叉污染，生熟食品分开处理，防止细菌传播。食品加工环境应保持清洁，定期进行卫生清扫和消毒，确保操作区无残留物。食品加工人员需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，避免头发、衣物等污染食品。加工过程中应控制温度与时间，确保食品熟制彻底，避免生食或半熟食品出现安全风险。2.4食品废弃物处理食品废弃物应分类处理，如厨余垃圾、包装废弃物、食品残渣等，避免混入其他垃圾。厨余垃圾应投放至指定的厨余垃圾收集点，定期清理，防止滋生蚊蝇和病菌。包装废弃物应按规定回收，避免随意丢弃，防止污染环境和食品。食品废弃物处理应符合《固体废物污染环境防治法》要求，确保处理过程安全无害。应建立废弃物处理台账，记录处理时间、种类、处理方式及责任人，便于后续追溯。第3章从业人员卫生管理3.1从业人员健康与培训从业人员健康状况是确保餐饮业卫生安全的基础，应定期进行健康检查，确保无传染病或慢性疾病影响其工作。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），从业人员需持健康证上岗，每年进行一次健康检查，不合格者不得从事直接接触食品的工作。培训是保障从业人员卫生知识的重要手段，应按照《餐饮服务食品安全培训管理办法》要求，定期组织卫生法规、操作规范、食品安全知识等培训，确保从业人员掌握基本卫生操作要求。培训内容应包括个人卫生、食品卫生、环境卫生、交叉污染防范等，培训应由专业机构或具备资质的人员进行，确保内容科学、实用，符合《餐饮服务食品安全培训规范》（GB14881-2013）的要求。从业人员需定期参加卫生知识考核，考核合格后方可上岗，考核内容应涵盖卫生操作规范、食品安全法律法规等，确保其具备基本的卫生操作能力。建议建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、培训记录及考核成绩，便于跟踪管理，确保卫生管理的持续性与有效性。3.2从业人员个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，避免用手直接接触食品或食品接触面，防止交叉污染。洗手是预防交叉污染的关键环节，应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）要求，使用流动水和消毒剂洗手，洗手时间不少于20秒，确保手部清洁。从业人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等个人防护用品，避免衣物、头发、头发屑等污染食品，防止病原微生物传播。个人卫生管理应纳入日常卫生检查中，定期检查从业人员的个人卫生状况，发现问题及时纠正，确保卫生管理的规范性。建议建立个人卫生检查制度，将个人卫生纳入卫生评分体系，确保从业人员在卫生管理中发挥积极作用。3.3从业人员着装与卫生规范从业人员应穿着整洁、符合卫生要求的工作服，避免衣物破损、污渍或异味，防止食品污染。工作服应定期清洗、消毒，避免细菌滋生，根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）要求，工作服应保持干燥、平整，避免褶皱或破损。穿戴口罩、帽子等防护用品是防止食品污染的重要措施，应确保其清洁、无破损，防止微生物污染食品。从业人员应避免佩戴首饰、手表等物品，防止金属饰品接触食品，造成交叉污染。着装规范应纳入日常卫生检查内容，确保从业人员在工作过程中保持整洁、规范的着装，提升整体卫生管理水平。第4章餐饮服务场所卫生管理4.1餐饮场所环境卫生餐饮场所应定期进行清洁消毒，保持环境整洁，符合《食品安全法》中关于环境卫生的要求。厨房、操作间、用餐区等区域应保持地面干燥、无积水，墙面、天花板无霉斑，通风良好，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中对环境卫生的要求。应建立环境卫生管理制度，明确清洁责任人，定期检查卫生状况，确保无死角、无遗漏。餐具、厨具、食品加工设备等应按规定进行消毒，避免交叉污染，防止病原微生物滋生。建议每班次后对重点区域进行清洁，如操作台、门把手、排水沟等，确保卫生达标。4.2餐具与厨具卫生管理餐具应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，定期进行消毒，使用消毒液或高温蒸煮方式处理。厨具应保持清洁，使用前应进行清洗、消毒，避免残留油脂或污垢影响食品安全。餐具应有专用消毒池，消毒后需进行干燥处理，防止二次污染。厨具使用后应及时清洗，避免油污残留，防止细菌滋生，符合《餐饮具消毒卫生标准》（GB14934-2011）的要求。应建立餐具及厨具的清洗、消毒、储存制度，确保符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》的相关规定。4.3厨房卫生与操作规范厨房应保持干燥、通风良好，避免潮湿环境滋生细菌，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中对厨房环境的要求。厨房操作台、工作台、橱柜等应定期清洁，使用专用清洁剂，避免交叉污染。厨师应穿戴清洁工作服、帽子、口罩、手套，避免直接接触食品，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中对从业人员卫生要求。厨房内应设有专用垃圾处理设施，及时清理厨余垃圾，防止异味和病原微生物滋生。厨房应配备足够的卫生设施，如洗手池、消毒柜、通风设备等，确保操作过程符合卫生标准。第5章食品加工操作规范5.1食品加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板及设备表面应无积尘、油污和杂物，符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015）中关于清洁度的要求。作业区与非作业区应有明确划分，避免交叉污染，地面应采用防滑材料，排水沟应畅通无阻，定期清洗并保持干燥。通风系统应保持良好运转，空气流通应达到《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31656-2019）中规定的换气次数要求，每小时不低于6次。食品加工场所应配备足够的照明设施，确保操作区域光线充足，避免因光照不足导致的卫生隐患。作业场所应定期进行清洁消毒，重点区域如操作台、刀具、砧板、垃圾桶等应每日消毒一次，使用含氯消毒剂或酒精类消毒剂，确保微生物指标符合《食品安全国家标准食品微生物学检验方法》（GB4789.2-2022）。5.2食品加工操作流程食品加工操作应遵循“生熟分开”原则，生食与熟食应分别处理，避免交叉污染。操作人员应穿戴整洁的餐饮具、工作服、帽子、口罩等个人防护用品，确保操作过程中的卫生安全。食品加工应按照“先洗后切”、“先切后烹”、“先烹后装”等流程进行，确保食品在加工过程中不受污染。食品加工过程中应随时检查食品状态，如发现食品变质、颜色异常或异味，应立即停止使用并废弃。食品加工应保持操作台、设备、工具等的清洁，操作完成后应及时清理，避免残留物积累，减少细菌滋生。5.3食品加工工具与设备卫生食品加工工具如刀具、砧板、刷子等应定期清洗、消毒，使用前应检查是否完好无损，避免因工具破损导致污染。刀具应使用专用刀板，避免交叉使用，使用后应彻底清洗并晾干，防止细菌滋生。设备应定期维护保养，如油污、锈迹应及时清理，设备表面应保持清洁，防止油脂残留影响卫生标准。食品加工设备应有明确的标识，标明使用和清洁时间，确保操作流程的可追溯性。设备使用后应彻底清洗，特别是接触食品的部分，使用专用清洁剂进行消毒，确保符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全标准》（GB4806.1-2016）的要求。第6章食品储存与保鲜规范6.1食品储存环境要求食品储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射和高温环境，以防止食品变质和微生物滋生。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品样品采集与保存方法》（GB4789.2-2022），储存环境的温度应控制在适宜范围，一般为0℃～60℃，具体根据食品种类和储存条件调整。储存场所应设有防鼠、防虫、防潮设施，必要时配备紫外线消毒设备，以减少微生物污染风险。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），储存区域应定期清洁，保持无尘、无异味，避免交叉污染。储存容器应符合食品安全标准，如使用密封性良好的容器、保鲜盒、保鲜膜等，防止食品受潮、污染或发生化学变化。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品储存应使用专用工具，避免使用非食品接触材料。储存环境应定期进行卫生检查，包括清洁、消毒和通风，确保符合食品安全卫生要求。根据《食品安全管理体系原则》（GB/T29465-2012），食品储存环境应建立卫生检查制度，定期评估卫生状况。储存温度和湿度应根据食品种类和储存时间进行合理控制，例如冷藏食品应保持在2℃～8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下，以防止食品腐败变质。根据《食品安全国家标准食品安全标准食品包装》（GB7099-2015），不同食品的储存条件应符合相应标准。6.2食品储存与保鲜措施食品应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品应按类别、保质期、储存条件分开存放，防止混淆和污染。食品应保持干燥、无异味，避免与有异味的物品混存。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品样品采集与保存方法》（GB4789.2-2022），食品应避免与有害物质接触，防止污染。食品应定期检查保质期，及时清理过期食品，防止变质和浪费。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品储存应建立定期检查制度，确保食品在保质期内使用。食品应使用保鲜剂、保鲜膜、保鲜盒等工具进行保鲜，防止食品氧化、变质或受潮。根据《食品安全国家标准食品安全标准食品包装》（GB7099-2015），食品保鲜应符合相关标准，防止食品在储存过程中发生化学变化。食品储存应避免直接接触地面，应使用垫板、隔板等隔离措施，防止食品受潮或污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品储存应使用专用工具，避免使用非食品接触材料。6.3食品储存记录与管理储存记录应包括食品名称、种类、保质期、储存位置、储存条件、检查日期、责任人等信息，确保可追溯。根据《食品安全管理体系原则》（GB/T29465-2012），食品储存记录应真实、完整、可追溯，确保食品安全管理的有效性。储存记录应定期归档，便于监督检查和追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），储存记录应保存至少2年，确保在发生问题时能够及时追溯。储存记录应由专人负责填写和管理，确保记录准确、及时，避免遗漏或错误。根据《食品安全管理体系原则》（GB/T29465-2012），记录管理应建立责任制度，确保记录的准确性和可追溯性。储存记录应与实际储存情况相符，定期进行核对和更新，确保信息准确。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品样品采集与保存方法》（GB4789.2-2022），储存记录应与食品实际状态一致，确保食品安全管理的有效性。储存记录应保存在干燥、清洁的环境中，避免受潮、损坏或丢失。根据《食品安全管理体系原则》（GB/T29465-2012），储存记录应妥善保存，确保在需要时能够及时调阅。第7章餐饮服务卫生检查与监督7.1卫生检查与监督机制卫生检查与监督机制是餐饮服务行业规范管理的重要组成部分，通常包括定期检查、日常巡查、专项抽检及投诉处理等多层次的监督体系。根据《餐饮服务卫生规范》（GB7099-2015）规定，餐饮单位应建立卫生检查制度，明确检查频率、检查内容及责任人，确保卫生管理落实到位。监督机制应与食品安全管理体系（HACCP）相结合，通过量化指标和动态评估，实现对餐饮单位卫生状况的持续监控。根据《食品安全管理体系原则与支持性文件》（GB/T28001-2012），卫生检查应涵盖环境、人员、食品加工、储存、运输及废弃物处理等多个关键环节。监督工作应由具备资质的卫生监督员执行，确保检查结果的客观性和权威性。根据《餐饮服务食品安全监督抽检管理办法》（国家市场监督管理总局令第48号），监督员需接受专业培训，并定期参加考核，以保证检查质量。检查结果应形成书面报告，并作为餐饮单位卫生管理的依据。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国务院令第654号），卫生检查结果需在单位内部公示，并作为年度卫生评价的重要参考。监督机制应与餐饮单位的卫生管理制度相衔接，确保检查结果能够有效指导整改工作。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB/T27304-2011），卫生检查应与内部管理流程结合，形成闭环管理。7.2卫生检查内容与标准卫生检查内容主要包括环境卫生、食品加工操作、从业人员健康状况、食品储存条件、设备设施卫生及废弃物处理等。根据《餐饮服务卫生规范》（GB7099-2015），环境卫生应符合《食品卫生监测技术规范》（GB12324-2018）的要求。食品加工操作需符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），包括原料处理、食品加工过程中的温度控制、刀具和砧板的清洁消毒等。根据《食品安全法》（2015年修订），食品加工场所应保持清洁，避免交叉污染。从业人员健康状况是卫生检查的重要内容，需定期进行健康检查，确保无传染病或传染病相关症状。根据《食品从业人员健康检查管理办法》（GB19083-2010），从业人员应持健康证上岗，定期进行健康检查。食品储存条件应符合《食品储存卫生规范》（GB19011-2014），包括冷藏、冷冻设备的温度控制、食品分类存放及防鼠防虫措施。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品储存应保持卫生，避免污染。设备设施卫生应符合《餐饮服务设施设备卫生规范》（GB17223-2014），包括厨房设备、餐具、炊具、冷藏设备的清洁与消毒。根据《食品安全法》（2015年修订），餐饮单位应定期进行设备清洁与消毒，确保食品安全。7.3卫生问题处理与整改卫生问题处理应遵循“