食品烘焙考试题及答案

食品烘焙考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作面包常用的油脂是（）A.黄油B.猪油C.橄榄油D.椰子油2.烘焙中打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.增加韧性C.稳定泡沫D.增加颜色3.下列哪个工具用于切割面团（）A.抹刀B.刮板C.裱花嘴D.擀面杖4.戚风蛋糕打发蛋黄糊时，加入油和水的目的是（）A.增加湿度B.增加柔软度C.增加韧性D.增加甜度5.面包制作中，二次发酵的温度一般是（）A.18-22℃B.25-28℃C.35-38℃D.40-45℃6.制作马卡龙时，杏仁粉需要（）A.过筛B.炒熟C.冷冻D.水煮7.烘焙中常用的低筋面粉适合制作（）A.面包B.蛋糕C.酥皮点心D.法式长棍8.饼干烘焙完成后，应（）A.立即取出装盘B.在烤箱内晾凉C.取出放在通风处快速晾凉D.放在烤盘上自然冷却9.泡芙制作中，面糊受热膨胀的原理是（）A.淀粉糊化B.蛋白质变性C.水变成蒸汽D.油脂融化10.制作焦糖时，糖液开始变色后应（）A.不断搅拌B.停止搅拌C.加大火候D.加入冷水二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于烘焙原料的有（）A.面粉B.酵母C.奶油D.盐2.面包制作过程包括（）A.搅拌B.发酵C.分割D.烘烤3.打发奶油时需要注意的是（）A.奶油要冷藏B.容器要干净无水C.打发速度要均匀D.打发至硬性发泡即可4.制作蛋糕时，影响蛋糕体积的因素有（）A.面粉筋度B.打发程度C.烘焙温度D.鸡蛋用量5.烘焙常用的模具材质有（）A.硅胶B.铝合金C.陶瓷D.塑料6.以下可以用于烘焙装饰的有（）A.糖珠B.巧克力酱C.水果D.椰蓉7.制作蛋挞液的原料有（）A.鸡蛋B.牛奶C.奶油D.糖8.面包在发酵过程中会产生（）A.二氧化碳B.酒精C.酸D.水9.制作曲奇饼干时，影响饼干形状的因素有（）A.面团软硬度B.裱花嘴形状C.烘焙温度D.烘焙时间10.烘焙食品的保存方法有（）A.常温保存B.冷藏保存C.冷冻保存D.真空保存三、判断题（每题2分，共20分）1.高筋面粉适合制作蛋糕。（）2.打发蛋清时可以用塑料容器。（）3.面包发酵时间越长越好。（）4.烘焙中烤箱温度越高，食物越容易熟。（）5.制作泡芙的面糊要搅拌到光滑无颗粒。（）6.马卡龙制作完成后需要静置一段时间再烘焙。（）7.黄油在室温下可以直接打发。（）8.饼干烘焙时可以放在烤箱上层。（）9.蛋糕出炉后要立即倒扣。（）10.烘焙食品可以添加适量的防腐剂。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述面包制作中第一次发酵的作用。2.打发蛋清时，有哪些注意事项？3.制作曲奇饼干时，面团太硬或太软分别该如何调整？4.烘焙中烤箱温度不均匀怎么办？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同油脂在烘焙中的特点和用途。2.分析影响烘焙食品口感的因素有哪些。3.探讨烘焙食品的创新方向有哪些。4.谈谈如何控制烘焙食品的成本。答案一、单项选择题1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.B8.D9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、简答题1.第一次发酵使面团膨胀，让酵母分解糖分产生二氧化碳、酒精等，增加面包体积与风味；还能使面团结构更疏松，利于后续操作和成型。2.容器要无水无油；蛋清中不能有蛋黄；可加柠檬汁或塔塔粉稳定；低速起发后再高速打发；注意观察打发状态，避免打发过度。3.太硬可适量添加牛奶或水搅拌均匀；太软可增加低筋面粉，但要少量多次添加，搅拌至合适硬度。4.可旋转烤盘，使食品各部分受热均匀；使用风炉可改善温度不均；检查烤箱发热管是否损坏，必要时维修。五、讨论题1.黄油香气足，适合蛋糕、面包等增香；猪油滋润性好，用于酥皮点心；橄榄油健康，用于制作欧式面包；椰子油有独特风味，适用于饼干等。2.原料方面，面粉筋度、油脂种类影响大；制作过程中打发程度、发酵时间等关键；烘焙时温度和时间把握也很重要。3.可在