食糖考试题及答案

食糖考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种糖甜度最高？A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖2.食糖在以下哪种食品加工中主要起防腐作用？A.蛋糕B.果酱C.面包D.饼干3.白砂糖的主要成分是？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖4.哪种糖具有清凉的甜味，且吸湿性强？A.蔗糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖5.食糖在烘焙中有助于面包的？A.上色B.保鲜C.增香D.保湿6.绵白糖比白砂糖更？A.干燥B.细腻C.坚硬D.易结晶7.以下哪种糖常用于制作奶糖？A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麦芽糖8.冰糖是由哪种糖结晶而成？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖9.食糖在糖果制作中起到的关键作用是？A.调节色泽B.增加黏性C.提供甜味和质地D.延长保质期10.红糖中含有较多的？A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.脂肪答案：1.B2.B3.C4.C5.A6.B7.C8.C9.C10.B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.常见的食糖种类有？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖2.食糖在食品加工中的作用有？A.提供甜味B.调节冰点C.改善质地D.促进发酵3.以下哪些因素会影响食糖的品质？A.纯度B.水分含量C.色泽D.粒度4.果糖的特点包括？A.甜度高B.吸湿性强C.低温下甜度更明显D.不易结晶5.食糖在烘焙食品中的作用有？A.增加体积B.改善色泽C.延长保质期D.提高营养价值6.绵白糖适合用于？A.冲调饮品B.制作糕点C.烹饪菜肴D.腌制食品7.红糖的功效可能有？A.补血B.驱寒C.美容D.提神8.食糖在糖果制作中可形成的质地有？A.硬糖质地B.软糖质地C.奶糖质地D.巧克力质地9.影响食糖溶解速度的因素有？A.温度B.搅拌程度C.糖的种类D.水量10.食糖在饮料中的作用有？A.调节口感B.增加能量C.改善色泽D.防腐保鲜答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.AB7.AB8.ABC9.ABCD10.AB三、判断题（每题2分，共20分）1.所有食糖的主要成分都是蔗糖。（）2.食糖在食品加工中只能提供甜味。（）3.果糖的甜度低于蔗糖。（）4.绵白糖比白砂糖更易保存。（）5.食糖在烘焙中有助于面团的膨胀。（）6.红糖比白砂糖更有营养。（）7.冰糖的纯度比白砂糖低。（）8.食糖在糖果制作中不会影响其质地。（）9.食糖的溶解速度只与温度有关。（）10.食糖在饮料中添加越多越好。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食糖在食品加工中的主要作用。食糖在食品加工中主要提供甜味，改善口感；调节冰点和沸点；增加黏性和保湿性，改善质地；还能促进发酵、美拉德反应，改善色泽和风味。2.比较白砂糖和绵白糖的区别。白砂糖颗粒大、干燥，纯度高，适合烹饪和工业用；绵白糖颗粒小、细腻，含少量转化糖，吸湿性强，甜度较高，更适合冲调、烘焙。3.说明果糖在食品中的应用优势。果糖甜度高，低温下甜度更明显，可在低温食品中少用糖达到甜度要求；吸湿性强，能保持食品水分，延长保质期；还可用于糖尿病患者食品。4.简述红糖的特点和功效。红糖呈红褐色，保留较多矿物质和维生素。有补血、驱寒功效，适合女性经期和受寒后饮用，能补充能量、缓解不适。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论食糖过量摄入对健康的影响。食糖过量会导致肥胖，增加患糖尿病、心血管疾病风险；还可能引起龋齿，影响食欲，导致营养不均衡。应控制食糖摄入量，保持健康饮食。2.探讨食糖在不同食品中最佳使用量的确定方法。可参考食品配方标准和经验，通过试验调整。考虑食品类型、消费者口味偏好和健康需求，结合甜度、质地、保质期等指标确定最佳用量。3.分析食糖在烘焙食品中对面团发酵的影响。食糖为酵母提供养分，促进发酵，使面团膨胀。但过多糖会使酵母脱水，抑制发酵。适量糖能使面包体