水果加工间卫生制度

PAGE水果加工间卫生制度一、总则1.目的为确保水果加工间的卫生安全，保障水果加工产品的质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司水果加工间的所有工作人员、加工设备、加工环境及相关操作流程。3.基本原则水果加工应遵循科学、卫生、安全、高效的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保加工过程符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入水果加工间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并调离水果加工间。2.个人卫生工作人员进入加工间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿着工作服进入非加工区域。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。加工过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染水果的物品。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。3.操作规范工作人员在加工过程中应避免直接接触水果，如需接触，应佩戴一次性手套，并及时更换。不得在加工间内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持加工间内环境整洁。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染水果。三、加工间环境卫生要求1.布局与设施水果加工间应合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工间应具备良好的通风、采光、排水设施，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。加工间内应配备足够数量的洗手池、消毒设备、冷藏设备、废弃物处理设施等，并定期进行维护和清洁。2.清洁与消毒每天加工结束后，应对加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等，清除残留的水果残渣、污渍等。使用符合国家标准的消毒剂对加工间进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒剂的种类、浓度、使用方法应符合相关规定。定期对加工间的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化器等方式，确保空气质量符合卫生要求。保持加工间内环境整洁，物品摆放整齐，不得堆放杂物，避免滋生细菌和害虫。3.虫害控制加工间应安装防虫设施，如防虫网、门帘等，防止昆虫进入。定期对加工间进行检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘虫板、电击灭虫灯等）或化学方法（如杀虫剂）进行处理，但应注意避免对水果造成污染。保持加工间内清洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。四、加工设备与工具卫生要求1.设备清洁加工设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无异味。每次使用后，应对设备进行及时清洗，清除残留的水果残渣、汁液等。清洗时应使用合适的清洁剂和工具，避免损坏设备。定期对设备进行消毒，消毒方法应根据设备材质和使用情况选择合适的消毒剂，确保消毒效果。2.工具消毒加工过程中使用的工具，如刀具、案板、筐子等，应保持清洁卫生，定期进行消毒。刀具、案板等应在使用前后进行清洗和消毒，可采用煮沸消毒、化学消毒等方法。消毒后应沥干水分，妥善保存。筐子等容器应定期进行清洗和消毒，避免水果在存放过程中受到污染。3.设备维护定期对加工设备进行检查和维护，确保设备正常运行。发现设备故障应及时维修，避免影响加工生产。对设备的关键部件和易损件应定期进行更换，保证设备的性能和卫生状况。建立设备维护档案，记录设备的维护情况、维修时间、更换部件等信息，便于跟踪和管理。五、水果原料卫生要求1.采购标准采购的水果原料应来自正规渠道，确保质量安全。选择具有良好信誉的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证明文件。采购水果时应严格按照质量标准进行验收，检查水果的外观、色泽、成熟度、新鲜度等，确保无病虫害、无腐烂变质现象。禁止采购受污染、变质、过期的水果原料。2.验收与储存水果原料到货后，应及时进行验收，核对品种、数量、质量等信息，确保与采购合同一致。验收合格的水果原料应及时进入储存区域，按照品种、批次分类存放。储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合水果储存要求。定期对储存的水果原料进行检查，发现有变质、腐烂等情况应及时清理，避免污染其他水果。3.预处理要求在加工前，应对水果原料进行预处理，包括清洗、去皮（或不去皮）、去核、切分等操作。清洗水果时应使用流动水，确保水果表面无污垢、农药残留等。清洗后的水果应沥干水分，避免再次污染。去皮、去核、切分等操作应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应佩戴清洁的手套和口罩，避免交叉污染。六、加工过程卫生要求1.加工流程规范水果加工应按照规定的工艺流程进行，避免加工过程中的交叉污染。各加工环节应紧密衔接，确保加工效率和质量。在加工过程中，应严格控制加工时间、温度、湿度等参数，确保水果的品质和安全。例如，某些水果在加工过程中需要进行加热处理，应控制好加热温度和时间，避免过度加热导致营养成分流失和产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，定期处理，不得随意丢弃在加工间内。2.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行添加。不得使用非食用物质或超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录添加剂的名称、使用日期、使用量、使用批次等信息，确保使用安全。3.包装卫生水果加工后的包装应符合卫生要求，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和透气性。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，避免包装过程中的污染。包装好的水果应及时入库储存，储存条件应符合产品要求，避免在储存过程中受到污染和变质。七、卫生检查与监督1.自查制度建立水果加工间卫生自查制度，由专人负责每天对加工间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备工具卫生、原料卫生、加工过程卫生等方面。自查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并报告，采取有效措施进行整改。每周组织一次全面的卫生自查，对本周的卫生情况进行总结分析，查找存在的问题和不足，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查公司应定期对水果加工间的卫生状况进行监督检查，可邀请专业的卫生监督机构或第三方检测机构进行抽检。监督检查人员应按照相关标准和制度进行检查，对发现的问题下达整改通知书，要求责任部门限期整改。对违反卫生制度的行为，应按照公司规定进行严肃处理，情节严重的应追究相关人员的责任。3.记录与档案管理建立健全卫生检查记录档案，将每次检查的情况详细记录在案，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。卫生检查记录档案应妥善保存，保存期限不少于两年，以便查阅和追溯。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织水果加工间工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工间环境卫生要求、设备工具卫生要求、水果原料卫生要求、加工过程卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励工作人员参加外部的卫生知识培训和学习活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。2.职业道德教育加