厨房卫生责任人制度

PAGE厨房卫生责任人制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、各部门内部厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生管理工作，制定卫生计划，监督各项卫生措施的执行情况，定期组织卫生检查和培训。厨师：负责各自工作区域的日常卫生清洁，严格遵守食品加工操作规范，确保食品制作过程的卫生安全。帮厨人员：协助厨师做好厨房卫生工作，负责餐具清洗、餐桌清理等工作，保持工作区域的整洁。全体厨房工作人员：严格遵守本制度，积极参与厨房卫生管理，对违反制度的行为承担相应责任。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。配备足够数量的通风设备、排烟设备和冷藏设备，确保厨房空气流通、温度适宜，防止食品变质。厨房墙壁、地面应采用光滑、易清洁的材料，墙角、地面无裂缝，无积水。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、无杂物，确保设备正常运行。2.日常清洁标准每日工作结束后，应对厨房进行全面清洁。包括清理炉灶、擦拭台面、清洗餐具、打扫地面等。定期对厨房墙壁、天花板进行清洁，清除油污、灰尘和蜘蛛网。保持厨房水槽、排水管道畅通，无堵塞、无异味。每日使用后应及时清理水槽内的杂物，定期对排水管道进行疏通。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得过夜存放。垃圾桶应保持清洁，定期消毒，防止异味和细菌滋生。3.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。储存食品的容器应保持清洁，有密封措施，防止食品受到污染。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内，保证食品的储存质量。三、食品加工卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。严格检查食品的质量，查看食品的生产日期、保质期、检验合格证明等，拒绝采购变质、过期、三无食品。采购的食品应妥善保存，防止在运输过程中受到污染。2.食品加工过程厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。食品加工前应认真检查，去除变质、损坏部分。加工过程中应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。食品应煮熟煮透，中心温度应达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。加工后的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，确保餐具表面的细菌、病毒等病原体被杀灭。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中。定期对餐具消毒设备进行清洁和维护，保证消毒效果。四、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、呕吐、咳嗽等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向厨房主管报告。待痊愈后，凭医院证明方可重新上岗。2.卫生习惯厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应洗手消毒。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。五、卫生检查与考核1.定期检查厨房主管应每周至少组织一次全面的卫生检查，对厨房环境卫生、食品加工卫生、个人卫生等方面进行检查。检查内容包括厨房设施设备的清洁情况、食品储存条件、餐具消毒情况、工作人员的个人卫生等。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并拍照留存。2.不定期抽查公司行政部门或食品安全管理部门应不定期对厨房进行抽查，重点检查食品卫生安全情况。抽查中发现的问题应及时通知厨房主管，要求限期整改，并跟踪整改情况。3.考核标准制定详细的卫生考核标准，根据检查结果对厨房工作人员进行考核评分。考核结果与绩效奖金挂钩。对于卫生不达标的情况，视情节轻重给予警告、罚款等处罚。对于多次违反卫生制度且拒不整改的人员，予以辞退处理。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括厨房环境卫生要求、食品加工卫生规范、个人卫生注意事项、食品安全法律法规等。邀请专业的食品安全讲师进行授课，或组织观看食品安全教育视频，提高工作人员的卫生意识和食品安全知识水平。2.操作技能培训针对食品加工、餐具清洗消毒等操作技能进行培训，确保工作人员熟练掌握正确的操作方法，提高工作效率和卫生质量。通过现场演示、实际操作练习等方式，让工作人员熟悉各项卫生操作流程，规范操作行为。七、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。如发现员工提出创新性的卫生管理建议，且对提高厨房卫生水平有显著效果的，给予相应奖励。2.惩罚对于违反本制度的厨房工作人员，视情节轻重给予批评教育、罚款、辞退等处罚。因个人卫生问题导致食品污染或食品安全