炖菜间卫生管理制度

PAGE炖菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强炖菜间的卫生管理，确保炖菜制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事炖菜制作的炖菜间。3.职责分工炖菜间主管负责监督本制度的执行，确保炖菜间卫生管理工作的有效开展。炖菜制作人员负责各自工作区域的卫生清洁和炖菜制作过程中的卫生操作。采购人员负责采购符合卫生标准的食材和调料。质量管理人员负责对炖菜间的卫生状况进行检查和监督。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事炖菜制作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止其在炖菜间的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.炖菜间布局炖菜间应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。加工区域应配备足够数量的清洗、消毒、冷藏、加热等设备，并确保设备正常运行。炖菜间应保持良好的通风和采光，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。2.清洁消毒每天工作结束后，应对炖菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等的清洁。定期对炖菜间进行消毒，消毒方法应符合相关法律法规和行业标准的要求。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。清洁和消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、人员、消毒方法及使用的消毒剂等信息。3.垃圾处理炖菜间应配备专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾应分类存放，及时清运，避免垃圾在炖菜间内长时间存放产生异味和滋生细菌。四、食材与调料卫生管理1.采购要求采购人员应选择具有合法资质的供应商采购食材和调料，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购的食材和调料应新鲜、无变质、无异味，不得采购过期、变质、假冒伪劣的食品。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.验收标准食材和调料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单和相关标准对食材和调料的品种、数量、质量等进行检查。检查食材的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无腐烂、变质、异味等现象。检查调料的包装是否完好，标签标识是否清晰、完整，有无过期、变质等情况。对验收合格的食材和调料应及时入库或进入加工区域，对验收不合格的食品应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。3.储存管理食材和调料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材和调料的储存要求。定期对仓库进行清理和盘点，检查食材和调料的储存情况，及时清理过期、变质的食品，并做好记录。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员在开始工作前，应检查工作区域、设备、工具等是否清洁卫生，如有不符合要求的应及时进行清理和消毒。准备好所需的食材和调料，并对食材进行清洗、切配等预处理。预处理过程中应注意食材的卫生，避免污染。2.加工操作规范炖菜制作应严格按照操作规程进行，确保炖菜的质量和卫生安全。加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等工具应生熟分开使用，并定期进行清洗和消毒。炖菜的调料应按照规定的用量和方法使用，不得随意添加或滥用。炖菜制作过程中应注意火候和时间的控制，确保炖菜熟透，避免出现未煮熟或煮焦的情况。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与其他物品混放。六、餐具与厨具卫生管理1.餐具清洗消毒炖菜使用的餐具应及时清洗消毒，确保餐具的清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。使用的消毒剂应符合国家食品安全标准的要求，消毒方法应科学合理，确保消毒效果。2.厨具清洁维护炖菜间使用的厨具应定期进行清洁和维护，保持良好的卫生状况。刀具、案板等厨具使用后应及时清洗，晾干后妥善保管。炉灶、蒸锅等大型厨具应定期进行清理和保养，确保设备正常运行，避免因设备故障导致食品污染。七、卫生检查与监督1.自查制度炖菜间主管应每天对炖菜间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。炖菜制作人员应在工作过程中随时注意卫生情况，发现问题及时报告主管，并采取相应的措施进行处理。2.定期检查质量管理人员应定期对炖菜间进行全面检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食材与调料卫生、加工过程卫生、餐具与厨具卫生等方面。定期检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法，确保检查工作的规范化和标准化。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，要求责任部门或人员限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。3.监督考核公司应建立健全卫生管理监督考核机制，对炖菜间的卫生管理工作进行考核评价。考核结果应与员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门或个人给予奖励，对卫生管理工作不力的部门或个人进行批评教育或处罚。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织炖菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、食材与调料卫生管理、加工过程卫生管理、餐具与厨具卫生管理等方面。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.职业道德教育加强炖菜间工作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，提高员工对食品安全卫生工作的重视程度。通过开展职业道德教育活动，引导员