餐饮部环境卫生管理制度

PAGE餐饮部环境卫生管理制度一、总则1.目的为了加强餐饮部环境卫生管理，确保餐饮服务环境符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司餐饮部的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、员工更衣室、卫生间等。3.职责分工餐饮部经理负责环境卫生管理工作的全面监督与指导，确保制度的有效执行。各区域负责人（如餐厅主管、厨房厨师长等）负责本区域环境卫生的日常管理与维护，组织员工进行清洁工作，并对清洁质量进行检查。全体员工需严格遵守本制度，积极参与环境卫生维护工作，保持工作区域的整洁卫生。二、环境卫生标准1.餐厅环境标准地面清洁无污渍、水渍，保持光亮，定期进行打蜡保养。餐桌、餐椅摆放整齐，表面干净无灰尘、油污，每餐结束后及时清理桌面杂物。墙壁、天花板清洁无蜘蛛网、污渍，定期进行清扫和消毒。门窗玻璃干净透明，无污渍遮挡视线，定期擦拭。餐厅内空气清新，无异味，保持良好的通风换气，可安装空气净化设备辅助改善空气质量。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，保持垃圾桶外观清洁。2.厨房环境标准厨房地面保持清洁，无食物残渣、油污，防滑措施良好，防止员工滑倒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无油污、食物残留，定期进行深度清洁和保养。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，摆放整齐，保持干燥。食材储存区域保持清洁，食材分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。洗碗间餐具清洗消毒流程规范，餐具摆放整齐，无残留食物和污渍，消毒设备正常运行，确保消毒效果。厨房内通风良好，无异味，定期清理油烟管道，防止油烟积聚引发火灾和影响空气质量。3.储物间环境标准储物间地面、货架清洁无灰尘，货物摆放整齐有序，便于查找和取用。食品、饮料等货物应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则，防止货物积压变质。储物间保持干燥通风，防止货物受潮发霉，可安装除湿设备。定期清理储物间，检查货物保质期，及时清理过期或变质物品。4.员工更衣室环境标准更衣室地面清洁，无杂物、水渍，保持干燥。更衣柜摆放整齐，柜门关闭，个人物品摆放有序，保持柜内清洁。更衣室墙壁、天花板无污渍、蜘蛛网，定期进行清扫。配备足够的挂衣架和鞋架，方便员工使用。保持更衣室通风良好，无异味，可定期喷洒空气清新剂。5.卫生间环境标准卫生间地面、墙面清洁无污渍、水渍，定期进行消毒。马桶、洗手盆等洁具使用后及时清洁，无污渍残留，定期进行消毒处理。卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理，保持卫生间内无异味。卫生间通风良好，空气清新，可安装排气扇辅助通风。三、环境卫生管理措施1.清洁计划制定各区域负责人应根据本区域的实际情况，制定详细的清洁计划，明确清洁内容、清洁频率和责任人。清洁计划应包括日常清洁、定期清洁和专项清洁等内容，确保环境卫生管理工作有章可循。2.清洁流程规范制定各区域的清洁流程标准，员工应严格按照流程进行操作，确保清洁质量。清洁流程应包括清洁前准备（如准备清洁工具、清洁剂等）、清洁步骤（如清扫、擦拭、消毒等）和清洁后整理（如清理工具、恢复物品摆放等）。3.清洁工具与清洁剂管理配备充足的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并定期进行检查和更换，确保工具的清洁效果和使用寿命。根据不同的清洁对象和需求，选用合适的清洁剂，如洗洁精、消毒剂、去污粉等，并严格按照使用说明进行操作，避免对环境和人体造成危害。清洁剂应妥善存放，远离食品和饮用水源，防止误用。4.消毒管理严格执行消毒制度，对餐饮具及接触食品的工具、设备等进行定期消毒。消毒方法应符合相关卫生标准，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒过程应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，确保消毒工作可追溯。5.虫害防治管理建立虫害防治制度，定期对餐饮部进行虫害检查和防治工作。保持环境整洁，减少虫害滋生的条件，如及时清理食物残渣、垃圾等。可采用物理防治（如安装防虫网、粘鼠板等）或化学防治（如使用杀虫剂等）方法进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。虫害防治工作应委托专业的虫害防治公司进行，确保防治效果和安全性。6.员工培训定期组织员工进行环境卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括环境卫生标准、清洁流程、消毒方法、食品安全知识等，使员工熟悉环境卫生管理的要求和重要性。通过培训，使员工掌握正确的清洁和消毒方法，养成良好的卫生习惯，自觉维护餐饮部的环境卫生。四、环境卫生检查与考核1.日常检查各区域负责人应每日对本区域的环境卫生进行检查，及时发现问题并督促员工进行整改。检查内容包括清洁质量、消毒情况、物品摆放等方面，确保环境卫生符合标准要求。对检查中发现的问题应做好记录，明确问题所在区域、问题描述、整改责任人及整改期限。2.定期检查餐饮部经理每周至少组织一次全面的环境卫生检查，对各区域的环境卫生情况进行评估。定期检查可采用现场查看、查阅记录等方式进行，检查结果应形成书面报告。根据定期检查结果，对环境卫生管理工作表现优秀的区域和个人进行表扬和奖励，对存在问题较多的区域提出整改意见，并跟踪整改情况。3.考核制度建立环境卫生考核制度，将环境卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括日常检查情况、定期检查结果、顾客反馈等方面，对表现突出的员工给予相应的奖励，对未达到环境卫生标准要求的员工进行批评教育和绩效扣分。考核结果与员工的薪酬、晋升等挂钩，激励员工积极参与环境卫生管理工作，提高工作质量。五、环境卫生突发事件处理1.突发事件应急预案制定制定环境卫生突发事件应急预案，明确突发事件的类型（如食品污染、传染病爆发等）、应急处理流程和责任分工。应急预案应包括突发事件报告程序、现场应急处置措施、后续整改措施等内容，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地进行应对。2.应急处理流程当发生环境卫生突发事件时，现场工作人员应立即报告上级领导，并采取相应的应急措施，如停止相关食品供应、隔离污染区域等。餐饮部经理接到报告后，应迅速组织人员进行现场调查和处理，并及时向上级主管部门报告事件情况。根据突发事件的性质和严重程度，采取相应的处理措施，如对受污染的食品进行封存销毁、对污染区域进行彻底消