饭店卫生组织与管理制度

PAGE饭店卫生组织与管理制度一、总则（一）目的本制度旨在加强饭店卫生管理，确保饭店环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供舒适、健康的消费环境，保障员工和顾客的身体健康，维护饭店的良好形象，促进饭店的可持续发展。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及饭店全体员工和所有进入饭店的人员。（三）依据本制度依据国家相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及行业标准和饭店实际情况制定。二、卫生组织架构（一）卫生管理委员会成立饭店卫生管理委员会，由饭店总经理担任主任，各部门负责人为成员。卫生管理委员会负责全面领导饭店的卫生管理工作，制定卫生管理政策和目标，审议重大卫生问题，监督卫生管理制度的执行情况。（二）卫生管理部门设立专门的卫生管理部门，配备专业的卫生管理人员。卫生管理部门负责具体实施饭店的卫生管理工作，包括制定卫生计划、组织卫生检查、培训员工卫生知识、处理卫生投诉等。（三）各部门卫生职责1.餐饮部门负责餐厅、厨房等区域的食品卫生安全管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品的采购、储存、加工、销售等环节符合卫生要求。保持餐厅和厨房的环境整洁，定期进行清洁消毒，餐具、厨具等要严格清洗消毒后使用。加强员工个人卫生管理，要求员工穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，保持良好的卫生习惯。2.客房部门负责客房区域的卫生清洁，按照标准程序对客房进行每日清扫，包括床铺整理、卫生间清洁、家具擦拭等，确保客房环境整洁、舒适。定期更换客房内的床上用品、毛巾等布草，保证布草的清洁卫生。对客房内的公共设施进行定期检查和维护，确保设施设备正常运行且符合卫生标准。3.公共区域部门负责饭店大堂、走廊、电梯、卫生间等公共区域的卫生保洁工作，保持公共区域环境整洁，无杂物、无异味。定期对公共区域进行消毒，特别是对人员密集场所和易污染区域要增加消毒频次。维护公共区域的设施设备卫生，如电梯按钮、扶手等要定期清洁消毒。4.采购部门严格把控食品及用品的采购渠道，确保所采购的食品和用品符合卫生标准，索取并留存供应商的相关资质证明和产品检验报告。建立食品和用品采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，便于追溯和管理。5.后勤部门负责饭店的供水、供电、通风、空调等设施设备的维护和管理，确保设施设备正常运行，为饭店提供良好的卫生环境保障。定期对设施设备进行清洁消毒，防止滋生细菌和病毒。配合卫生管理部门做好其他相关卫生工作。三、卫生管理制度（一）食品卫生管理制度1.食品采购制度选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的卫生责任。严格查验食品的质量和卫生状况，索取食品的检验检疫证明、生产日期、保质期等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败（哈喇味）、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存制度设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期检查食品的储存情况，及时清理变质、过期食品。3.食品加工制度食品加工人员必须持健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程要严格遵守操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工食品要烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂要按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品销售制度销售人员要保持良好的个人卫生，使用清洁的工具和包装材料。食品销售过程中要注意防护，避免食品受到污染。严格按照食品保质期销售食品，不得销售过期食品。（二）环境卫生管理制度1.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率和方法。餐厅、厨房、客房、公共区域等每天进行常规清洁，定期进行全面消毒。消毒用品要符合国家标准，严格按照规定的浓度和方法使用。做好清洁消毒记录，包括消毒时间、地点、消毒用品名称、操作人员等信息。2.垃圾处理制度饭店内设置分类垃圾桶，对垃圾进行分类收集。垃圾要及时清理，日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。定期对垃圾存放区域进行清洁消毒，防止垃圾污染环境。3.通风换气制度保证饭店内各区域通风良好，安装足够的通风设备，定期检查和维护。客房、餐厅等人员密集场所要增加通风频次，保持空气清新。在通风不良的情况下，要使用空气净化设备。（三）员工个人卫生管理制度1.健康管理员工每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生、公共卫生的疾病的员工，不得从事接触直接入口食品、公共场所服务等工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况和体检信息。2.卫生要求员工要保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时要穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。勤洗手消毒，在接触食品、餐具、公共设施等前后要洗手，按照“七步洗手法”认真清洗。（四）卫生检查制度1.日常检查卫生管理人员每天对饭店各区域进行卫生检查，及时发现问题并督促整改。检查内容包括环境卫生、食品卫生、员工个人卫生等方面，填写卫生检查记录表。2.定期检查每周组织一次全面的卫生大检查，由卫生管理委员会成员带队，各部门负责人参与。对检查结果进行评分，通报各部门卫生状况，对存在问题的部门下达整改通知书，限期整改。3.专项检查根据季节特点、卫生突发事件等情况，开展专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、传染病防控专项检查等。针对专项检查中发现的问题，制定针对性的措施，加强管理。（五）卫生培训制度1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容包括卫生法律法规、食品卫生知识、环境卫生知识、员工个人卫生要求等。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。利用内部宣传栏、电子显示屏等形式进行卫生知识宣传。开展现场操作培训，让员工在实际工作中掌握卫生操作技能。3.培训考核对员工的卫生培训情况进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。新员工入职前要进行卫生知识培训和考核，合格后方可上岗。（六）卫生投诉处理制度1.投诉受理设立卫生投诉举报电话和邮箱，安排专人负责受理顾客的卫生投诉。对顾客的投诉要及时记录，包括投诉时间、投诉内容、投诉人联系方式等。2.调查处理接到投诉后，卫生管理部门要立即组织人员进行调查，核实情况。根据调查结果，采取相应的措施进行处理，如整改卫生问题、向顾客道歉、给予适当补偿等。将投诉处理结果及时反馈给投诉人，并做好记录。四、卫生监督与考核（一）卫生监督1.卫生管理部门定期对饭店各区域的卫生状况进行监督检查，确保卫生管理制度的有效执行。2.对于违反卫生管理制度的行为，要及时制止并责令整改，对情节严重的要给予相应的处罚。3.接受政府相关部门的卫生监督检查，积极配合整改检查中发现的问题。（二）考核机制1.建立卫生考