咖啡店卫生考核制度

PAGE咖啡店卫生考核制度一、总则1.目的为确保咖啡店提供卫生、安全、舒适的消费环境，保障顾客的健康权益，提升咖啡店的整体形象和市场竞争力，特制定本卫生考核制度。2.适用范围本制度适用于咖啡店全体员工以及咖啡店经营场所内的所有区域，包括但不限于咖啡制作区、顾客用餐区、收银区、储物区、卫生间等。3.考核原则客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素影响，确保公平公正地评价各区域和员工的卫生状况。全面细致原则：对咖啡店卫生的考核应涵盖各个方面，包括环境清洁、食品卫生、设备清洁维护、个人卫生等，做到全面细致，不留死角。持续改进原则：通过考核发现问题，及时采取措施加以整改，并不断总结经验教训，持续完善卫生管理工作，提高卫生水平。二、卫生标准1.咖啡制作区卫生标准台面清洁：咖啡制作台应保持干净整洁，无咖啡渍、水渍、杂物等。制作工具如咖啡机、磨豆机、奶泡机等使用后应及时清洁，表面无咖啡残留和污渍。原料储存：咖啡豆、牛奶、糖等原料应妥善储存，容器应密封良好，防止受潮、变质。原料应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。操作规范：咖啡师在制作咖啡过程中应严格遵守卫生操作规范，如佩戴口罩、手套，使用一次性搅拌棒等。制作完成后，应及时清理操作区域，保持整洁。2.顾客用餐区卫生标准桌面清洁：顾客用餐结束后，服务员应及时清理桌面，擦拭干净，无食物残渣、污渍等。桌面摆放的餐具、纸巾等应摆放整齐，无破损、污渍。地面清洁：用餐区地面应保持干净，无垃圾、水渍、污渍等。定期进行清扫和拖地，确保地面清洁光亮。环境整洁：用餐区周围环境应整洁，墙壁、窗户无灰尘、污渍，装饰品摆放整齐，无损坏。垃圾桶应及时清理，垃圾不外露。3.收银区卫生标准台面整洁：收银台应保持干净，无杂物、灰尘，电脑、收银设备等摆放整齐，表面清洁无污渍。票据整理：收银票据应分类整理，摆放整齐，无随意丢弃现象。周边环境：收银区周边地面、墙壁应保持清洁，无垃圾、污渍。4.储物区卫生标准物品摆放：储物区内的物品应分类存放，整齐有序，并有明显的标识。食品、饮料、清洁用品等应分开存放，避免混淆。库存管理：定期检查库存物品，清理过期、变质的食品和饮料。库存物品应保持干燥、通风，防止受潮、发霉。区域清洁：储物区地面、货架应保持清洁，无灰尘、杂物，定期进行清扫和擦拭。5.卫生间卫生标准便器清洁：卫生间便器应每日清洁消毒，无污渍、异味，冲水设施正常。洗手台清洁：洗手台应保持干净，无积水、污渍，洗手液、纸巾等供应充足。地面清洁：卫生间地面应保持干燥、清洁，无积水、污渍，定期进行拖地和消毒。通风良好：卫生间应保持良好的通风，无异味，空气清新。三、考核组织与人员1.考核小组成立咖啡店卫生考核小组，由咖啡店店长担任组长，成员包括各区域负责人、卫生管理员等。考核小组负责制定考核计划、组织实施考核工作、汇总考核结果并提出整改意见。2.考核人员职责组长职责：全面负责卫生考核制度的实施和监督，协调解决考核过程中出现的问题，审核考核结果，决定奖惩措施。区域负责人职责：负责本区域的卫生管理工作，组织员工按照卫生标准进行日常清洁和维护，配合考核小组的工作，及时整改本区域存在的卫生问题。并对本区域员工的卫生表现进行记录和评价。卫生管理员职责：协助考核小组开展考核工作，负责卫生检查的具体实施，记录考核情况，整理考核资料，向考核小组汇报考核结果。四、考核周期与方式1.考核周期卫生考核分为日常考核和定期考核。日常考核由各区域负责人每日进行自查自纠，发现问题及时整改。定期考核每周进行一次全面检查，每月进行一次综合考核评估。2.考核方式现场检查：考核人员通过实地查看、触摸、闻嗅等方式，对咖啡店各区域的卫生状况进行检查，包括环境清洁、设备卫生、食品卫生等方面。资料查阅：查阅相关的卫生记录、消毒记录、库存管理记录等资料，检查是否符合卫生标准和管理制度的要求。员工访谈：与员工进行交流，了解其对卫生制度的执行情况和卫生知识的掌握程度，听取员工的意见和建议。五、考核内容与评分标准1.考核内容环境清洁：包括咖啡制作区、顾客用餐区、收银区、储物区、卫生间等区域的地面、桌面、台面、墙壁、窗户、垃圾桶等的清洁状况。食品卫生：检查咖啡豆、牛奶、糖等原料的储存和使用情况，食品加工过程中的卫生操作规范，以及食品的保质期和质量等。设备清洁维护：咖啡机、磨豆机、奶泡机、烤箱、冰箱等设备的清洁、保养和正常运行情况。个人卫生：员工的着装、仪容仪表、手部清洁、口罩佩戴等情况。2.评分标准满分100分：考核结果按照得分情况分为优秀（90100分）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。具体评分细则环境清洁（40分）：地面、桌面、台面等无污渍、杂物，清洁光亮（3040分）；有少量污渍或杂物，但不影响整体卫生状况（2029分）；污渍、杂物较多，卫生状况较差（1019分）；环境脏乱差，严重影响卫生形象（09分）。食品卫生（30分）：原料储存规范，食品加工符合卫生操作要求，无过期变质食品（2530分）；存在一些小问题，但不影响食品安全（1524分）；食品卫生存在较大隐患（1014分）；出现严重的食品卫生问题（09分）。设备清洁维护（20分）：设备清洁干净，正常运行，定期保养（1620分）；设备表面有轻微污渍，能正常使用（1115分）；设备清洁不到位，影响正常使用（610分）；设备损坏严重，无法正常使用（05分）。个人卫生（10分）：员工着装整洁，仪容仪表良好，手部清洁，佩戴口罩规范（810分）；基本符合要求，但有个别小问题（57分）；个人卫生存在较多问题（34分）；个人卫生状况差（02分）。六、考核结果处理1.结果反馈考核小组在每次考核结束后，应及时将考核结果反馈给各区域负责人和相关员工。对于考核中发现的问题，应明确指出问题所在和整改要求。2.整改措施各区域负责人针对考核中出现的问题，应制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。3.跟踪复查考核小组对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到落实。对于整改不力的区域和个人，应进行严肃批评，并责令重新整改。4.奖惩制度奖励：对于卫生考核成绩优秀的区域和个人，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工作，保持良好的卫生状况。惩罚：对于卫生考核不合格的区域和个人，给予相应的惩罚，如警告、罚款、扣绩效分等。对于多次考核不合格且整改不力的员工，可考虑辞退处理。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，包括食品卫生安全知识、环境卫生清洁标准、个人卫生规范等，提高员工的卫生意识和专业技能。培训可邀请专业的卫生机构人员或行业专家进行授课，也可通过内部培训、视频学习、案例分析等方式进行。2.操作技能培训针对咖啡制作、设备清洁维护等关键岗位，进行操作技能培训，确保员工能够熟练掌握正确的操作方法和卫生要求，避免因操作不当导致卫生问题。培训应注重实践操作，让员工在实际操作中掌握技能要点。3.教育宣传在咖啡店内部通过张贴卫生宣传海报、发放卫生宣传手册等方式，加强卫生知识的宣传教育，营造良好的卫生