小副食卫生管理制度

PAGE小副食卫生管理制度一、总则1.目的为加强小副食经营活动中的卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事小副食经营活动的场所、人员及相关经营环节。3.基本原则小副食卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保小副食从采购、储存、加工、销售到售后服务等全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有直接接触小副食的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口小副食的工作。员工若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。工作衣、帽应定期清洗更换，保持清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。不得在食品经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、经营场所卫生管理1.环境要求小副食经营场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。经营场所地面应平整、清洁、防滑，易于清洗、消毒；墙壁、天花板应表面光洁，无污垢、无霉斑、无脱落，易于清洁。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇、防尘设施。经营场所应具有良好的通风、采光、照明条件，通风设施应运转正常，照明灯具应保持清洁，亮度适宜。2.设施设备卫生管理食品经营区域应与非食品经营区域分开设置；生熟食品销售区域应分开设置，并有明显标识。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放易腐坏变质的小副食，冷藏、冷冻设备应定期清洁、维护，确保正常运转，温度符合要求。配备专用的食品加工设备、工具、容器等，材质应符合食品安全标准，易于清洗、消毒。食品加工设备、工具、容器应定期清洗、消毒，定位存放，保持清洁。设有专门的清洁消毒区域，配备相应的清洁消毒设备，如消毒柜、洗碗机、清洁池等，用于对食品经营场所、设施设备、工具等进行清洁消毒。四、采购与进货查验管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商采购小副食。对供应商的资质进行审核，索取并留存其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。2.进货查验采购小副食时，应严格查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取进货票据，并如实记录小副食的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证所采购的小副食符合食品安全标准。在采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。对采购的进口小副食，应索取并留存海关报关单、检验检疫证明等相关文件。五、储存卫生管理1.仓库要求设立专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合所储存食品特性的要求。仓库地面应平整、清洁，有良好的排水设施；墙壁、天花板应无污垢、无霉斑、无脱落，易于清洁。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设有明显的标识。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。2.食品储存要求食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受潮、发霉、变质。食品与非食品应分开存放，不得在食品仓库内存放有毒、有害物品及个人生活物品。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，并做好记录。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。六、加工制作卫生管理1.加工场所要求小副食加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。加工场所应设有原料处理区、加工区、成品包装区等，各区域应分开设置，并有明显标识。加工场所地面应平整、清洁、防滑，易于清洗、消毒；墙壁、天花板应表面光洁，无污垢、无霉斑、无脱落物，易于清洁。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、照明设施等，确保加工过程符合卫生要求。2.加工过程卫生要求食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的成品应及时包装，避免受到污染。用于食品加工的工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用。食品加工工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量、记录。七、销售卫生管理1.销售场所卫生要求小副食销售场所应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得直接放置在地面上。销售场所应配备必要的清洁消毒设备，如抹布、拖把、消毒剂等，定期对销售场所进行清洁消毒，保持环境整洁。销售场所应设有防蝇、防尘、防虫设施，如纱门、纱窗、防虫网等，防止蝇虫、灰尘等污染食品。2.销售过程卫生要求销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。在销售食品时，应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。销售的食品应包装完好，标识清晰，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。不得销售超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。销售直接入口的小副食时，应使用无毒、清洁的包装材料或餐具，不得将食品与钱币等杂物混放。八、清洗消毒管理1.清洗消毒设施配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洁池等，确保食品经营场所、设施设备、工具等能够得到及时、有效的清洗消毒。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运转，消毒效果符合国家相关标准。2.清洗消毒要求食品经营场所、设施设备、工具等应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。食品加工设备、工具、容器等使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。消毒后的设备、工具、容器应妥善保管，防止再次污染。直接接触食品的包装材料、餐具等应按照规定进行清洗消毒，消毒后的包装材料、餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止污染。清洗消毒记录应详细记录清洗消毒的时间、对象、方法、消毒药剂名称及浓度等内容，记录应保存至少两年。九灾害或突发事故处置1.灾害预防定期对经营场所进行安全检查，排查火灾、水灾、地震等灾害隐患，确保经营场所的安全设施设备完好有效。制定灾害应急预案，明确灾害发生时的应急处置措施和人员职责，定期组织员工进行应急演练，提高员工的应急处置能力。2.突发事故处置发生食品安全事故或其他突发事故时，应立即停止经营活动，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。及时向上级主管部门和相关监管部门报告事故情况，并积极配合有关部门进行调查处理。对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。同时，应妥善处理事故善后工作，保障消费者的合法权益。十、培训与考核1.培训计划制定小副食卫生管理培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和业务水平。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作规范等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。邀请食品卫生专家、监管部门工作人员等进行授课，提高培训的专业性和权威性。3.考核制度建立员工卫生管理考核制度，对员工的卫生知识掌握情况、操作规范执行情况等进行考核。考核结果应与员工的绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格。十一、监督检查与奖惩1.监督检查建立健全小副食卫生监督检查制度，定期对经营场所、人员、采购、储存、加工、销售等环节进行监督检查，确保卫生管理制度的有效执行。监督检查可采用日常检查、专项检查、定期抽检等方式进行，对发现的问题应