后厨各部门卫生制度

PAGE后厨各部门卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强后厨各部门的卫生管理，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司后厨各部门，包括但不限于厨房加工区、面点房、凉菜间、洗碗间、仓库等区域。3.职责分工后厨主管负责制定、监督和执行本制度，定期组织卫生检查和培训。各部门负责人负责本部门的卫生管理工作，确保各项卫生措施的落实。全体后厨员工必须严格遵守本制度，积极参与卫生管理工作。二、厨房加工区卫生制度1.个人卫生加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴一次性手套。不得在加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。2.食品加工卫生根据食品的种类、特性和加工要求，合理安排加工流程，防止交叉污染。加工食品应做到生熟分开，刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的半成品和成品应及时放入专用容器或冷藏设备中，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。3.加工设备及工具卫生定期清洁和维护加工设备，如炉灶、烤箱、蒸箱、油炸锅等，确保设备正常运行，表面无油污、无杂物。刀具、案板、容器等工具应每天清洗消毒，保持清洁卫生。清洁工具应专用，不得与食品加工工具混用。4.环境卫生保持加工区地面、墙壁、天花板清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。加工区应配备有效的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。三、面点房卫生制度1.个人卫生同厨房加工区个人卫生要求。2.原材料卫生采购的面粉、糖、油、鸡蛋等原材料应符合国家食品安全标准，有质量合格证明。原材料应妥善储存，防止受潮、发霉、变质等。对原材料进行验收时，应检查其感官性状，如发现异常，不得使用。3.面点制作卫生制作面点的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。制作过程中应严格遵守操作规程，防止交叉污染。面点应在规定的时间内制作完成，并及时放入专用容器或冷藏设备中。4.环境卫生保持面点房地面、墙壁、天花板清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。面点房应配备有效的通风、排气设施，防止异味和蒸汽积聚。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。四、凉菜间卫生制度1.个人卫生同厨房加工区个人卫生要求，进入凉菜间前应更换专用工作服、工作帽、口罩和鞋套。2.食品加工卫生凉菜间应专人专用，非凉菜间工作人员不得擅自进入。加工凉菜的工具、容器应专用，不得与其他食品加工工具混用，并每天清洗消毒。凉菜应严格按照生熟分开的原则进行加工，操作人员应戴一次性手套。凉菜加工应在专用的凉菜间内进行，温度应控制在规定范围内。3.环境卫生保持凉菜间地面、墙壁、天花板清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。凉菜间应配备紫外线消毒灯、空调等设施，每天营业前和营业后应进行紫外线消毒，时间不少于30分钟。凉菜间内应保持空气清新，无异味。4.食品储存卫生凉菜应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在规定范围内。冷藏设备应定期清洁消毒，确保食品储存安全。五、洗碗间卫生制度1.个人卫生同厨房加工区个人卫生要求，工作时应穿戴防水围裙、手套等防护用品。2.餐具清洗消毒餐具应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒。3.设备及工具卫生洗碗间的洗碗机、消毒柜等设备应定期清洁维护，确保正常运行。使用的洗涤剂、消毒剂等应符合国家食品安全标准，不得使用过期或变质的产品。清洁工具应专用，不得与餐具混用。4.环境卫生保持洗碗间地面、墙壁、天花板清洁卫生，无油污、无积水、无杂物。洗碗间应配备有效的通风、排水设施，防止异味和积水。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。六、仓库卫生制度1.仓库布局仓库应合理布局，划分食品储存区、非食品储存区、干货区、冷藏区、冷冻区等。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.食品储存卫生食品入库前应进行验收，确保食品质量合格。食品应按照先进先出的原则存放，定期检查食品的储存情况，如发现变质、过期等食品，应及时清理。冷藏、冷冻食品应存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应控制在规定范围内。3.环境卫生保持仓库地面、墙壁、天花板清洁卫生，无灰尘、无蜘蛛网。仓库应配备有效的通风、防潮、防虫、防鼠设施，确保仓库环境适宜食品储存。仓库内的货架、货柜等应定期清洁消毒，保持整洁。4.库存盘点定期对仓库库存进行盘点，确保账物相符。盘点过程中如发现问题，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。七、卫生检查与考核1.卫生检查后厨主管应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行日常巡查。卫生检查应包括个人卫生、食品加工卫生、设备及工具卫生、环境卫生等方面。检查人员应填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知书的要求，及时采取有效的整改措施，确保问题得到解决。整改完成后，应提交整改报告，由后厨主管进行复查。3.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行批评和处罚。八、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织后厨员工进行卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。鼓励员工积极参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。3.培训记录对每次培训