2026年餐饮管理（菜单设计优化）试题及答案

2026年餐饮管理（菜单设计优化）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种菜品定价策略能最大程度吸引价格敏感型顾客？（）A.声望定价B.尾数定价C.整数定价D.招徕定价2.菜单设计时，考虑到不同季节食材的特点和供应情况，体现了菜单的（）原则。A.菜品搭配合理性B.适应市场需求C.体现餐厅特色D.适时调整3.一份成功的菜单，其菜品毛利率应控制在（）左右较为合理。A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%4.菜单上菜品排列顺序的首要依据通常是（）。A.菜品价格高低B.菜品受欢迎程度C.菜品制作难易程度D.菜品营养搭配5.为了突出招牌菜，在菜单设计上可采用的方法不包括（）。A.加大字体B.改变颜色C.放在菜单末尾D.单独列出6.当餐厅定位为高端商务宴请时，菜单设计应更注重（）。A.菜品的丰富多样B.价格的亲民性C.菜品的精致度和品质D.菜品的地域特色第II卷（非选择题共70分）（总共4题，第7题10分，第8题20分，第9题20分，第10题20分）7.（10分）简述菜单设计中如何考虑菜品的营养搭配。8.（20分）请说明一份优秀的餐厅菜单应具备哪些特点。9.（20分）材料：某餐厅近期打算更新菜单，目前餐厅主要面向上班族，以午餐和晚餐为主。餐厅位于写字楼附近，周边竞争激烈。请根据上述材料，为该餐厅设计一份菜单优化方案，包括菜品选择、定价策略、菜品呈现方式等方面。10.（20分）材料：一家中餐厅以传统粤菜为主打，但近期顾客反馈菜品口味过于单一，缺乏创新。请你根据这一情况，提出一些菜单创新的建议，比如增加新菜品类别、融合其他菜系特色等，并说明理由。答案：1.B2.D3.C4.B5.C6.C7.菜单设计中考虑菜品营养搭配，首先要保证荤素搭配合理，提供多种肉类、禽类、海鲜与丰富的蔬菜组合。其次，注重色彩搭配，使菜品在视觉上呈现丰富的营养元素。再者，合理安排不同烹饪方式的菜品，避免油炸、油煎等高油脂菜品过度集中。同时，考虑食材的多样性，引入不同产地、种类的食材，确保营养均衡。还可适当增加粗粮、豆类等富含膳食纤维的菜品。8.一份优秀的餐厅菜单应具备菜品丰富多样，能满足不同顾客口味需求。定价合理，有不同档次菜品适应不同消费群体。菜品呈现清晰明了，分类准确，图片精美。突出招牌菜和特色菜，吸引顾客关注。体现餐厅定位和风格，与餐厅整体氛围相符。适时更新菜单，跟上季节、食材和顾客需求变化。文字描述准确详细，让顾客清楚了解菜品特点。9.菜品选择：增加适合上班族快速用餐的简餐类，如商务套餐，包含一份主食、一份荤素搭配的炒菜和一份汤品；推出一些健康轻食沙拉。定价策略：午餐套餐定价在25-35元，晚餐套餐定价在35-50元，轻食沙拉15-25元。菜品呈现方式：将套餐组合以图片形式展示在菜单首页，突出菜品特色和营养搭配；轻食沙拉单独列出，配上精美的食材图片。10.建议增加一些融合菜，比如将粤菜的清淡与川菜的麻辣相结合，推出麻辣鲜鲍等菜品。理由是能吸引喜欢尝试新口味的顾客，丰富口味层次。增加一些创意菜，如用粤菜烹饪方式制作创意海鲜塔。理由是