餐饮服务安全卫生管理规范及操作手册

餐饮服务安全卫生管理规范及操作手册前言本手册旨在规范餐饮服务全过程的安全卫生管理，确保向消费者提供安全、卫生、优质的餐饮产品。全体从业人员必须严格遵守本手册规定，将食品安全与卫生意识贯穿于日常工作的每一个环节，共同营造安全放心的消费环境。本手册适用于本餐饮单位所有部门及全体从业人员。一、从业人员健康与卫生管理1.1健康要求从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。1.2晨检制度建立每日晨检制度。上岗前，由负责人或指定专人对从业人员健康状况进行检查，询问是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。1.3个人卫生规范1.3.1着装要求从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。1.3.2洗手消毒从业人员在下列情形下必须洗手消毒：*处理食品前；*接触生食品后，接触熟食品前；*接触污染物后；*如厕后；*触摸口鼻、头发或其他可能污染手部的行为后。洗手消毒应严格按照“七步洗手法”进行，并使用符合规定的洗手液和流动清水。手部消毒可采用75%酒精或其他有效消毒剂。1.3.3行为禁忌工作期间不得有以下行为：*佩戴饰物、手表等可能污染食品的物品；*化妆、涂指甲油、喷洒香水；*在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的活动；*用手直接抓取直接入口食品（特殊情况除外，如已进行严格消毒并佩戴一次性手套）。二、场所环境卫生管理2.1加工经营场所保持加工经营场所内外环境整洁，地面平整、无破损、无积水、无油污。墙壁、天花板应光滑、无脱落、无霉斑。门窗应严密，防止蝇虫进入。2.2区域划分与管理食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等）应明确标识，并严格按照功能划分使用。2.3通风与排烟厨房等加工区域应安装有效的通风排烟设施，并定期清洁维护，确保运转正常，防止油烟、蒸汽聚集。2.4废弃物处理设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖，并及时清理。废弃物应分类存放，日产日清，不得随意丢弃。垃圾桶及周围应保持清洁。2.5清洁与消毒频率加工经营场所应每日进行清洁，每周进行一次彻底大扫除。操作台、地面、墙面、工具容器等应在使用后及时清洁消毒。2.6防蝇防鼠防虫采取有效措施防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物侵入。安装灭蝇灯、粘蝇板，设置防鼠网、挡鼠板。定期检查和维护防制设施，确保其有效性。三、设施设备维护与清洁消毒3.1加工设备与工具食品加工用的刀具、砧板、容器、锅铲等工具，应按生熟分开使用，并在使用后立即清洗消毒，定位存放。加工设备（如绞肉机、和面机等）使用后应拆卸清洗，确保无食物残渣。3.2冷藏冷冻设施冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维护，保持内壁光滑、无异味。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并标注食品名称和日期。生熟食品应分开存放，防止交叉污染。3.3清洗消毒设施配备足够数量和规格的清洗、消毒、保洁设施设备，并运转正常。清洗池应分设，分别用于原料清洗、餐用具清洗和清洁用具清洗，并有明显标识。消毒设施（如洗碗机、消毒柜）应定期检查其消毒效果，确保符合要求。3.4保洁设施用于保洁的抹布、拖把等工具应专用，并定期清洗消毒，分开存放，避免交叉污染。四、食品采购、验收与贮存管理4.1食品采购选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。4.2食品验收建立严格的食品验收制度。对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保符合食品安全要求。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并做好记录。4.3食品贮存食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放于清洁、干燥、通风的库房内。遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。不同性质的食品（如肉类、水产、蔬菜、干货等）应分开存放，防止串味和交叉污染。冷藏食品温度应控制在0℃~4℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下。五、食品加工制作过程控制5.1原料处理*原料在使用前应进行彻底清洗，去除泥沙、杂质及不可食用部分。*动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗，工具、容器专用。*冷冻原料应采用正确方法解冻（如冷藏解冻、流水解冻、微波解冻），避免反复解冻。5.2生熟分开在食品加工过程中，必须严格执行生熟分开的原则。*加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开，并使用不同颜色或标识加以区分。*处理生食品的人员在处理熟食品前必须更换工作服、洗手消毒。*生食品和熟食品的存放位置应分开，避免生食品的汁液滴落到熟食品上。5.3烹饪加工*食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对大块肉、整鸡等不易熟的食品，应适当延长烹饪时间。*烹饪后的成品应在规定时间内供应。需要熟制后即时供应的食品，其烹饪后至食用前的间隔时间不得超过2小时；需要冷藏的熟制食品，应在烹饪后2小时内冷却至10℃以下，再于2小时内进一步冷却至4℃以下，并在冷藏条件下存放。*不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品。5.4凉菜制作凉菜制作应在专间内进行。专间应符合以下要求：*设有独立的空调、紫外线消毒灯等设施。*操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。*凉菜制作应做到“五专”：专人、专间、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设施。*凉菜现做现吃，制作后至食用前的存放时间不得超过2小时（常温）或24小时（冷藏，4℃以下）。5.5备餐与供餐*备餐台应保持清洁，每餐使用前进行消毒。*供餐时应使用专用工具分发食品，避免用手直接接触。*自助餐形式的食品应采取有效防护措施，防止污染，并定时更换。六、餐用具清洗消毒与保洁6.1清洗消毒流程餐用具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。*刮：刮去餐用具表面的食物残渣。*洗：用含洗涤剂的热水清洗餐用具表面。*冲：用流动清水冲洗掉餐用具上的洗涤剂残留。*消毒：采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法进行消毒。消毒后的餐用具应符合消毒效果要求。*保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。6.2消毒效果监测定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测（如使用消毒效果快速检测试纸），确保消毒合格。七、留样管理对每日供应的每批次、每品种的食品（特别是集体用餐、重大活动供餐）应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录。八、餐饮服务过程卫生控制8.1服务人员卫生服务人员应保持良好个人卫生，着装整洁，举止文明。上菜时注意避免手指接触食品，端送热汤、热菜时注意安全，防止烫伤。8.2餐间保洁就餐区域应及时清理桌面、地面，保持整洁。餐具、纸巾等应按需提供，并保持供应点的清洁。8.3顾客投诉处理对顾客提出的关于食品卫生、安全方面的投诉，应认真记录，及时调查处理，并将结果反馈给顾客。九、食品安全事故应急处置建立食品安全事故应急预案。一旦发生疑似食品安全事故（如顾客出现呕吐、腹泻等症状），应立即停止可疑食品的供应，保护现场，封存可疑食品和原料、工具、设备等，及时向相关部门报告，并积极配合调查处理。十、培训与记录管理10.1培训定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，确保每人掌握必要的食品安全知识。培训应有记录。10.2记录建立健全各项食品安全管理记录，包括从业人员健康晨检记录、采购验收记录、索证