厨师切菜考试题及答案

厨师切菜考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.切土豆丝适合用哪种刀法？A.直切B.推切C.拉切答案：A2.切肉丝常用的刀法是？A.锯切B.滚刀块C.剞刀法答案：A3.下列哪种蔬菜适合用滚刀块刀法处理？A.黄瓜B.胡萝卜C.白菜答案：B4.切鱼片应采用？A.平刀法B.抖刀C.砍刀法答案：A5.切洋葱防止辣眼，可先将洋葱？A.冷藏B.加热C.浸泡盐水答案：A6.切火腿用哪种刀法合适？A.推切B.拉切C.锯切答案：C7.切豆腐用哪种刀法不易碎？A.直切B.平刀推片C.抖刀答案：B8.剁肉馅用？A.单刀剁B.双刀剁C.拍刀剁答案：B9.切海带丝用？A.直切B.推切C.拉切答案：A10.切蛋糕适合用？A.锯切B.推切C.拉切答案：A多项选择题（每题2分，共20分）1.常见的刀法有？A.直切B.推切C.拉切D.滚刀块答案：ABCD2.切菜时保证安全的做法有？A.刀要锋利B.注意力集中C.手指弯曲D.切菜板平稳答案：ABCD3.以下适合斜刀法处理的食材有？A.黄瓜B.莴笋C.青椒D.土豆答案：ABC4.切菜后刀具保养方法有？A.洗净擦干B.涂抹食用油C.放潮湿处D.定期磨刀答案：ABD5.切肉类的技巧包括？A.顺纹切B.横纹切C.先冷冻一下D.切前调味答案：BC6.剁菜时可以？A.双手握刀B.有节奏剁C.刀身垂直D.用力均匀答案：ABCD7.切菜形状有？A.丝B.片C.块D.丁答案：ABCD8.切菜时影响速度的因素有？A.刀法熟练程度B.刀具锋利度C.食材质地D.切菜姿势答案：ABCD9.切水果的注意事项有？A.刀具清洁B.避免氧化C.按形状切D.保留营养答案：ABCD10.适合用剞刀法处理的食材有？A.鱿鱼B.猪腰C.黄瓜D.鸡肉答案：AB判断题（每题2分，共20分）1.切菜时刀具越钝越安全。（×）2.直切适用于质地脆嫩的蔬菜。（√）3.切菜时可以边切边和他人聊天。（×）4.滚刀块是不规则形状。（√）5.切菜板可以不经常清洗。（×）6.剁菜时可以随意用力。（×）7.平刀法能切出薄片。（√）8.切肉类时不用考虑纹理。（×）9.切水果和切蔬菜可以用同一把刀。（×）10.切菜前不需要检查刀具是否完好。（×）简答题（每题5分，共20分）1.简述直切的操作要点。直切时刀身垂直，刀由上而下，一刀一刀笔直切下，用力均匀，适用于质地脆嫩、形状较小的食材，如白菜、萝卜等。2.切菜时如何防止手指受伤？手指弯曲呈弓形，指尖内扣，用指关节抵住刀身侧面引导刀具，注意力集中，刀要锋利，保持正确切菜姿势。3.滚刀块刀法有什么作用？能增加食材受热面积，使食材更快煮熟，还可改变食材形状，增加菜肴美观度，适用于质地较硬的长形蔬菜。4.刀具变钝了怎么办？可使用磨刀石磨刀，将刀身与磨刀石呈一定角度，来回磨动，也可用专业磨刀器，磨完后用清水洗净擦干。讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同刀法对食材口感的影响。直切能保持食材完整，口感较紧实；推切和拉切使食材切口平整，口感相对细腻；剁刀法使食材混合均匀，口感丰富；剞刀法能让食材入味，口感更有层次。2.如何提高切菜效率？熟练掌握各种刀法，选择锋利刀具，合理摆放食材和工具，提前规划切菜顺序，多练习提高操作熟练度。3.切菜时食材大小不均匀会有什么后果？受热不均，大的部分难熟，小的部分易熟过头；影响口感，大小部分口感差异大；影响美观，菜肴卖相不佳