(2025年)高级乳品检验工试题及答案

(2025年)高级乳品检验工试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.乳中的（）含量与乳的酸度呈正相关。A.酪蛋白B.白蛋白C.球蛋白D.乳糖答案：A。酪蛋白在酸性条件下会发生凝聚等变化，其含量与乳的酸度呈正相关，而白蛋白、球蛋白与乳酸度的这种直接正相关关系不明显，乳糖主要参与发酵等过程影响酸度，但并非直接呈正相关。2.测定乳脂肪时，常用的方法是（）。A.直接干燥法B.索氏提取法C.罗紫-哥特里法D.卡尔费休法答案：C。罗紫-哥特里法是专门用于测定乳脂肪的经典方法；直接干燥法主要用于测定水分含量；索氏提取法适用于多种样品中脂肪的提取，但不是乳脂肪测定的常用特定方法；卡尔费休法用于测定水分含量。3.乳品中微生物检验时，平板计数法测定菌落总数，培养温度一般为（）。A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃答案：C。在乳品微生物检验中，平板计数法测定菌落总数通常将培养温度设定为37℃，此温度接近人体体温，适合大多数与乳品相关的微生物生长。4.乳中蛋白质含量测定常用的方法是（）。A.双缩脲法B.凯氏定氮法C.考马斯亮蓝法D.紫外吸收法答案：B。凯氏定氮法是测定蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的含氮量，再根据氮与蛋白质的换算系数来计算蛋白质含量，在乳品蛋白质测定中广泛应用；双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法也可用于蛋白质测定，但在乳品检验中凯氏定氮法更为常用。5.以下哪种物质不是乳中的天然成分（）。A.钙B.青霉素C.乳糖D.酪蛋白答案：B。钙、乳糖、酪蛋白都是乳中的天然成分，而青霉素是一种抗生素，通常是人为添加到乳品中的污染物，不是乳的天然组成部分。6.进行乳品感官检验时，观察色泽应在（）下进行。A.直射阳光B.室内自然光C.黄色灯光D.红色灯光答案：B。在进行乳品感官检验时，观察色泽应在室内自然光下进行，这样能更真实地反映乳品的色泽情况。直射阳光可能会因光线过强影响判断，黄色灯光和红色灯光会使色泽观察产生偏差。7.乳品的相对密度与（）有关。A.温度B.脂肪含量C.非脂乳固体含量D.以上都是答案：D。乳品的相对密度受温度影响，温度不同，其密度会发生变化；脂肪含量不同，会影响整体的密度，因为脂肪的密度比其他成分小；非脂乳固体含量也会对相对密度产生影响，非脂乳固体含量高，相对密度一般较大。8.测定乳中酸度时，常用的指示剂是（）。A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿答案：A。测定乳中酸度时，常用酚酞作为指示剂，酚酞在碱性条件下变色，可指示滴定终点；甲基橙常用于酸碱中和滴定中不同酸度范围的指示；石蕊一般用于粗略判断溶液的酸碱性；溴甲酚绿常用于一些特定的酸碱滴定体系，但不是乳酸度测定的常用指示剂。9.以下哪种微生物可能导致乳品的酸败（）。A.乳酸菌B.芽孢杆菌C.酵母菌D.以上都是答案：D。乳酸菌可发酵乳糖产生乳酸，使乳品酸度增加；芽孢杆菌有的能分解蛋白质等成分，引起乳品变质；酵母菌也可能在乳品中生长繁殖，产生一些代谢产物导致乳品酸败。10.乳粉水分测定时，干燥温度一般为（）。A.95-105℃B.105-110℃C.110-115℃D.115-120℃答案：A。乳粉水分测定时，通常采用直接干燥法，干燥温度一般控制在95-105℃，在此温度下可以使乳粉中的水分充分蒸发，同时避免其他成分过度分解。11.下列哪种包装材料不适合用于液态奶包装（）。A.玻璃瓶B.塑料瓶C.金属罐D.普通塑料袋答案：D。普通塑料袋的阻隔性较差，不能很好地防止氧气、光线等对液态奶的影响，容易导致液态奶变质；玻璃瓶、塑料瓶和金属罐都有较好的阻隔性能，能在一定程度上保护液态奶的质量。12.乳品中重金属铅的测定方法通常有（）。A.原子吸收光谱法B.比色法C.电位滴定法D.以上都是答案：A。原子吸收光谱法是测定乳品中重金属铅的常用方法，具有灵敏度高、准确性好等优点；比色法也可用于铅的测定，但灵敏度相对较低；电位滴定法一般不用于铅的测定。13.当乳中的酒精试验出现絮状沉淀时，说明（）。A.乳的酸度较高B.乳的新鲜度较好C.乳中蛋白质含量低D.乳的脂肪含量高答案：A。酒精试验是检验乳稳定性的一种方法，当乳的酸度较高时，酪蛋白等蛋白质的稳定性下降，加入酒精后会出现絮状沉淀；出现沉淀说明乳的新鲜度可能较差；与蛋白质含量低和脂肪含量高并无直接关系。14.乳中维生素含量受（）因素影响。A.饲料B.季节C.加工工艺D.以上都是答案：D。乳中维生素含量受饲料影响，不同的饲料所含营养成分不同，会影响乳中维生素的合成和含量；季节不同，饲料种类和奶牛的生活环境不同，也会对乳中维生素含量产生影响；加工工艺如高温杀菌等可能会破坏部分维生素，从而改变乳中维生素的含量。15.以下哪种检验方法不属于微生物快速检测方法（）。A.免疫荧光法B.传统平板计数法C.PCR技术D.生物传感器法答案：B。传统平板计数法是一种经典的微生物检测方法，但操作相对繁琐、耗时较长，不属于快速检测方法；免疫荧光法、PCR技术和生物传感器法都具有检测速度快、灵敏度高等特点，属于微生物快速检测方法。16.测定乳中灰分含量时，样品应先在（）下炭化。A.低温B.中温C.高温D.超高温答案：A。测定乳中灰分含量时，样品应先在低温下炭化，以防止样品在高温下迅速燃烧导致成分损失，低温炭化可以使样品中的有机物缓慢分解。17.乳中抗生素残留检测的常用方法有（）。A.微生物法B.理化分析法C.免疫分析法D.以上都是答案：D。微生物法利用抗生素对微生物生长的抑制作用来检测残留；理化分析法通过分析抗生素的化学性质进行检测；免疫分析法利用抗原-抗体反应的特异性来检测抗生素残留，这三种方法都是乳中抗生素残留检测的常用方法。18.感官检验中，对乳品的滋味和气味进行评价时，应（）。A.先尝后闻B.先闻后尝C.同时进行D.随意进行答案：B。在感官检验中，对乳品的滋味和气味进行评价时，应先闻后尝。因为嗅觉比味觉更灵敏，先闻可以初步感受乳品的气味特征，然后再尝可以综合判断滋味情况。19.乳中酸度升高可能是由于（）。A.微生物发酵B.储存时间过长C.受到污染D.以上都是答案：D。微生物发酵会产生酸性物质，导致乳酸度升高；储存时间过长，微生物有更多时间生长繁殖，也会使酸度增加；受到污染可能引入能产生酸性物质的微生物或其他酸性污染物，同样会使乳酸度升高。20.乳粉的冲调性与（）有关。A.颗粒大小B.蛋白质变性程度C.水分含量D.以上都是答案：D。乳粉颗粒大小合适有利于冲调时的分散；蛋白质变性程度过高会影响乳粉的溶解性和冲调性；水分含量过高可能导致乳粉结块，影响冲调效果，所以以上因素都与乳粉的冲调性有关。21.测定乳中乳糖含量的方法有（）。A.兰-埃农法B.高效液相色谱法C.比色法D.以上都是答案：D。兰-埃农法是经典的测定乳糖含量的化学方法；高效液相色谱法具有分离效果好、准确性高的特点，可用于乳糖含量测定；比色法也可根据乳糖的某些化学性质进行含量测定。22.以下哪种微生物可能引起乳品的食物中毒（）。A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.以上都是答案：D。金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，食用被其污染的乳品可能导致食物中毒；大肠杆菌某些菌株可产生毒素，引起肠道疾病；沙门氏菌也是常见的引起食物中毒的病原菌，在乳品中污染后可能导致食用者中毒。23.进行乳品微生物检验时，采样应遵循（）原则。A.随机性B.代表性C.无菌操作D.以上都是答案：D。在进行乳品微生物检验时，采样应具有随机性，避免人为选择导致样本偏差；要具有代表性，能反映整批乳品的质量情况；同时要严格遵循无菌操作原则，防止采样过程中引入外部微生物，影响检验结果。24.乳中脂肪球的大小与（）有关。A.品种B.泌乳期C.饲料D.以上都是答案：D。不同品种的奶牛所产乳中脂肪球大小可能不同；泌乳期不同，乳的成分会发生变化，脂肪球大小也会有所差异；饲料的种类和质量会影响奶牛的营养摄入，进而影响乳中脂肪球的大小。25.测定乳中酸度时，用氢氧化钠标准溶液滴定，滴定终点的颜色变化是（）。A.无色变为粉红色B.粉红色变为无色C.黄色变为橙色D.橙色变为黄色答案：A。以酚酞为指示剂测定乳中酸度时，用氢氧化钠标准溶液滴定，开始时溶液为无色，当达到滴定终点时，溶液由无色变为粉红色，且在30秒内不褪色。26.乳中矿物质含量相对稳定的是（）。A.钙B.铁C.锌D.铜答案：A。乳中钙的含量相对稳定，而铁、锌、铜等微量元素的含量受饲料等因素影响波动较大。27.以下哪种方法可以提高乳的稳定性（）。A.均质B.加热C.添加防腐剂D.以上都是答案：A。均质可以使乳中的脂肪球破碎并均匀分散，防止脂肪球上浮和聚集，从而提高乳的稳定性；加热可能会使蛋白质等成分发生变性，影响稳定性；添加防腐剂主要是抑制微生物生长，对乳的物理稳定性影响较小。28.乳品感官检验中，对口感的评价不包括（）。A.细腻度B.黏稠度C.甜度D.弹性答案：D。在乳品感官检验中，口感的评价通常包括细腻度、黏稠度、甜度等方面，而弹性一般不是评价乳品口感的指标。29.乳中微生物的来源有（）。A.奶牛乳房B.挤奶环境C.储存和运输过程D.以上都是答案：D。乳中微生物可能来自奶牛乳房本身携带的微生物；挤奶环境不卫生会引入微生物；储存和运输过程中如果条件不合适，也会使微生物滋生和污染乳品。30.测定乳中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）。A.催化剂B.指示剂C.沉淀剂D.氧化剂答案：A。在凯氏定氮法测定乳中蛋白质含量的消化过程中，加入硫酸铜作为催化剂，可加速有机物的分解。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.乳中的维生素包括（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E答案：ABCD。乳中含有多种维生素，包括脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E，以及水溶性维生素如维生素C等。2.影响乳中微生物生长的因素有（）。A.温度B.水分活度C.pH值D.营养成分答案：ABCD。温度影响微生物的生长速率，不同微生物有其适宜的生长温度范围；水分活度决定了微生物可利用的水分量，对其生长有重要影响；pH值会影响微生物的酶活性和细胞膜的稳定性；营养成分是微生物生长的物质基础，乳中的各种营养成分会影响微生物的生长繁殖。3.以下属于乳中蛋白质的有（）。A.酪蛋白B.白蛋白C.球蛋白D.乳清蛋白答案：ABCD。乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白，乳清蛋白又包含白蛋白和球蛋白等。4.乳品感官检验的项目包括（）。A.色泽B.滋味C.气味D.组织状态答案：ABCD。乳品感官检验主要从色泽、滋味、气味和组织状态等方面进行评价。5.以下哪些方法可用于乳中微生物的检测（）。A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.生化鉴定法D.免疫学方法答案：ABCD。平板计数法可测定微生物的活菌数量；显微镜直接计数法能快速观察和计数微生物；生化鉴定法通过检测微生物的代谢产物等进行鉴定；免疫学方法利用抗原-抗体反应检测特定微生物。6.乳中脂肪的性质包括（）。A.熔点较低B.易氧化C.含有多种脂肪酸D.密度比水小答案：ABCD。乳中脂肪熔点较低，常温下呈液态；由于含有不饱和脂肪酸，易氧化；含有多种脂肪酸如饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；其密度比水小，所以会出现脂肪上浮的现象。7.测定乳中水分含量的方法有（）。A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法答案：ABCD。直接干燥法是常用的测定水分含量的方法；减压干燥法适用于对热不稳定的样品；蒸馏法通过蒸馏分离水分进行测定；卡尔费休法是一种准确的水分测定方法。8.以下可能导致乳品变质的原因有（）。A.微生物污染B.化学物质污染C.光照D.温度过高答案：ABCD。微生物污染会使乳品中的营养成分被分解，导致变质；化学物质污染可能改变乳品的化学性质；光照可能加速乳中成分的氧化；温度过高会促进微生物生长和化学反应的进行，都可能导致乳品变质。9.乳中钙的作用有（）。A.构成骨骼和牙齿B.维持神经肌肉的兴奋性C.参与血液凝固D.调节细胞功能答案：ABCD。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分；在维持神经肌肉的兴奋性方面起着关键作用；参与血液凝固过程；还能调节细胞的功能。10.以下哪些措施可以保证乳品的质量安全（）。A.加强奶牛养殖管理B.规范挤奶操作C.严格加工过程控制D.加强质量检测答案：ABCD。加强奶牛养殖管理可以保证奶源的质量；规范挤奶操作能减少污染；严格加工过程控制可防止在加工过程中引入杂质和微生物；加强质量检测能及时发现问题，保证乳品符合质量安全标准。三、判断题（每题1分，共10分）1.乳的酸度越高，说明其质量越好。（）答案：错误。乳的酸度升高可能是由于微生物发酵等原因导致，酸度过高往往意味着乳的新鲜度下降，可能已经开始变质，所以不能说明质量越好。2.所有的微生物在乳品中生长都会导致乳品变质。（）答案：错误。有些微生物如乳酸菌在一定条件下发酵可以制作发酵乳制品，如酸奶等，这种情况下微生物的生长是有益的，并非都会导致乳品变质。3.乳粉的色泽越白，质量就越好。（）答案：错误。乳粉的色泽受多种因素影响，正常乳粉的色泽应为均匀一致的浅黄色。色泽过白可能是添加了某些物质或加工工艺不当等原因导致，不能单纯以色泽白来判断质量好坏。4.测定乳中脂肪含量时，不需要考虑温度的影响。（）答案：错误。温度会影响乳中脂肪的状态和密度，在测定乳中脂肪含量时，需要将样品调节到规定的温度，以保证测定结果的准确性。5.只要乳中没有检测出微生物，就说明该乳品是安全的。（）答案：错误。乳品的安全性不仅仅取决于微生物的存在，还可能存在化学物质污染、重金属残留、抗生素残留等问题，即使没有检测出微生物，也不能说明乳品一定是安全的。6.乳中的蛋白质含量越高，其营养价值就一定越高。（）答案：错误。蛋白质的营养价值不仅取决于含量，还与蛋白质的组成、消化率等因素有关。如果蛋白质的氨基酸组成不合理，即使含量高，其营养价值也不一定高。7.感官检验是一种主观的检验方法，没有科学依据。（）答案：错误。感官检验虽然具有一定的主观性，但它是基于人的感官器官对乳品的色泽、滋味、气味和组织状态等进行评价，这些指标的变化与乳品的质量和成分密切相关，并且可以通过标准化的操作和专业人员的培训来提高检验的准确性和可靠性，是有科学依据的。8.乳中加入防腐剂可以无限期保存。（）答案：错误。防腐剂只能在一定程度上抑制微生物的生长和繁殖，但不能完全阻止所有的化学反应和物理变化，而且过量使用防腐剂可能对人体健康有害。所以乳中加入防腐剂也不能无限期保存。9.测定乳中酸度时，滴定速度越快，结果越准确。（）答案：错误。测定乳中酸度时，滴定速度过快可能导致滴定剂过量，使测定结果偏高，应该缓慢滴定并充分搅拌，以准确判断滴定终点。10.乳中的微生物数量会随着储存时间的延长而不断增加。（）答案：错误。在适宜的储存条件下，如低温冷藏，微生物的生长繁殖会受到抑制，微生物数量可能不会不断增加；如果储存条件恶劣，微生物数量才会随着时间延长而增加。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述乳中脂肪含量测定的罗紫-哥特里法的原理和操作步骤。答案：原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，称量残留物的重量，即为乳中脂肪的含量。操作步骤：（1）样品处理：准确称取一定量的乳样于抽脂瓶中。（2）加入氨水：向抽脂瓶中加入适量的氨水，充分混匀，使酪蛋白钙盐溶解。（3）加入乙醇：再加入乙醇，使蛋白质沉淀，降低表面张力，促使脂肪球分离。（4）加乙醚：加入乙醚，振摇，使脂肪溶解于乙醚中。（5）加石油醚：加入石油醚，进一步降低乙醚的极性，使醚层与水层分离更清晰。（6）静置分层：将抽脂瓶静置一段时间，使醚层与水层完全分离。（7）转移醚层：将醚层转移至已恒重的烧瓶中。（8）蒸馏除醚：将烧瓶连接蒸馏装置，蒸馏去除乙醚和石油醚。（9）干燥称重：将烧瓶置于干燥箱中干燥至恒重，称量残留物的重量，计算脂肪含量。2.分析影响乳中微生物生长的主要因素，并说明如何控制这些因素来保证乳品质量。答案：主要因素：（1）温度：不同微生物有其适宜的生长温度范围，一般中温菌适宜在20-45℃生长，低温菌能在较低温度下生长。温度过高会抑制微生物生长甚至杀死微生物，温度过低则微生物生长缓慢。（2）水分活度：水分活度反映了食品中可被微生物利用的水分量，乳中的水分活度较高，有利于微生物生长。（3）pH值：微生物生长有其适宜的pH范围，大多数细菌适宜在中性或微碱性环境中生长，而乳酸菌等能在酸性环境中生长。（4）营养成分：乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等营养成分，为微生物生长提供了良好的物质基础。控制措施：（1）温度控制：在生产和储存过程中，采用低温冷藏的方式，如将鲜奶储存于2-6℃，可以抑制微生物的生长繁殖。在加工过程中，通过高温杀菌等工艺，如巴氏杀菌（63℃，30分钟或72℃，15秒）或超高温瞬时杀菌（135-150℃，0.5-4秒），杀死大部分微生物。（2）水分活度控制：可以通过干燥等方法降低乳粉等产品的水分活度，抑制微生物生长。（3）pH值调节：在制作发酵乳制品时，通过接种乳酸菌等微生物发酵产生乳酸，降低pH值，抑制其他有害微生物的生长。（4）保持卫生：加强奶牛养殖环境的卫生管理，规范挤奶操作，防止微生物污染奶源；在加工过程中，严格遵守卫生标准，对设备、管道等进行定期清洗和消毒，减少微生物的污染。3.简述乳品感官检验的重要性和主要内容。答案：重要性：（1）快速初步判断：感官检验可以在短时间内对乳品的质量进行初步判断，如色泽、气味、滋味和组织状态等方面的异常可以及时发现，为进一步的理化和微生物检验提供依据。（2）反映产品特性：能直接反映消费者对乳品的接受程度，产品的感官品质是消费者选择购买的重要因素之一。（3）监控生产过程：在生产过程中进行感官检验，可以及时发现生产环节中出现的问题，如加工工艺不当、原料质量变化等，以便及时调整生产参数，保证产品质量稳定。主要内容：（1）色泽：观察乳品的色泽是否均匀一致，正常乳应为乳白色或略带浅黄色。色泽异常可能是由于原料质量问题、加工过程不当或储存条件不佳等原因导致。（2）气味：闻乳品的气味，正常乳具有乳特有的香味。如果有酸臭味、异味等，可能表示乳已经变质或受到污染。（3）滋味：品尝乳品的滋味，正常乳口感细腻、略带甜味。若有苦味、涩味等异常滋味，说明乳的质量可能存在问题。（4）组织状态：检查乳品的组织状态是否均匀一致，有无沉淀、分层、凝块等现象。如液态奶应均匀、无沉淀，乳粉应能迅速溶解，无结块现象。五、论述题（10分）论述如何保证乳品从奶源到消费者手中的质量安全，并结合实际情况提出具体的措施和建议。答案：保证乳品从奶源到消费者手中的质量安全是一个系统工程，需要从奶源管理、生产加工、储存运输和销售等多个环节进行严格把控。奶源管理1.加强奶牛养殖管理-提供优质饲料：保证奶牛摄入营养均衡的饲料，提高牛奶的品质。同时，要注意饲料的安全性，避免使用受污染的饲料。-改善养殖环境：保持牛舍的清洁卫生，定期消毒，提供良好的通风和光照条件，减少奶牛患病的几率。-做好疫病防控：定期对奶牛进行疫苗接种和健康检查，及时发现和治疗疫病，防止疫病传播到牛奶中。2.规范挤奶操作-采用无菌操作：挤奶前对奶牛乳房进行清洁和消毒，挤奶设备要定期清洗和灭菌，防止微生物污染牛奶。-控制挤奶时间和频率：合理安排挤奶时间和频率，避免过度挤奶影响牛奶质量。-及时冷却和储存：挤出的牛奶应立即冷却至2-6℃，并储存于清洁、卫生的容器中，防止微生物生长繁殖。生产加工