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2026年餐饮烹饪（烧烤技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.烧烤食材腌制时，盐的主要作用是（）A.增加甜味B.提升鲜味C.促进发酵D.防止变质2.哪种木材是烧烤常用的优质燃料（）A.松木B.杨木C.桦木D.果木3.烧烤时，肉类食材表面出现焦糊现象，主要是因为（）A.温度过高B.时间过长C.水分过多D.调料不当4.以下哪种酱料不适合作为烧烤蘸料（）A.番茄酱B.豆瓣酱C.蜂蜜芥末酱D.泰式甜辣酱5.烧烤前对食材进行预处理，如切花刀，目的是（）A.美观好看B.便于入味C.加快成熟D.以上都是6.烤制鸡翅时，一般采用（）火候。A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火7.烤蔬菜时，为保持口感脆爽，应（）A.高温快速烤制B.低温长时间烤制C.先高温后低温D.先低温后高温8.烧烤过程中，食材翻面的主要原因是（）A.受热均匀B.防止烤焦C.增加香气D.以上都对9.下列哪种食材不适合直接放在炭火上烧烤（）A.玉米B.金针菇C.五花肉D.豆腐10.烧烤结束后，清理烤炉最好使用（）A.水冲B.湿布擦拭C.钢丝球刷D.专用清洁工具第II卷（非选择题共70分）11.（10分）请简要阐述烧烤食材选择的要点。12.（15分）说明烧烤酱料调制的基本方法和常见搭配。13.（15分）讲述烧烤过程中控制火候的重要性及不同食材适用的火候。14.（15分）材料：小李准备在户外烧烤，他带来了鸡翅、玉米、韭菜等食材。请你根据烧烤技巧，给他一些烤制建议。15.（15分）材料：小王开了一家烧烤店，最近顾客反映烤土豆片口感不佳。请你从烧烤技巧方面分析可能存在的问题，并给出改进措施。答案：1.B2.D3.A4.B5.D6.B7.A8.D9.B10.D11.要点包括：新鲜度，选择新鲜食材能保证口感和营养；质地，不同质地食材烤制效果不同，如肉类选肥瘦相间，蔬菜选脆嫩的；种类搭配，荤素搭配使营养均衡，增加口感层次。12.基本方法：以基础酱料如番茄酱、豆瓣酱等为底，加入糖、盐、生抽、醋等调味，还可根据喜好加入辣椒、蒜末等。常见搭配：番茄酱配烤肉，甜面酱配烤鸭肠，蒜蓉酱配蔬菜。13.重要性：控制火候能让食材受热均匀，避免局部烤焦或未熟，影响口感和品质。鸡翅等肉类适合中火慢烤至熟；玉米等较硬食材用小火长时间烤制；蔬菜高温快烤保持脆爽。14.鸡翅提前腌制入味，用中火烤制，中途翻面。玉米可先水煮一下再烤，小火慢烤并适时翻动。韭菜洗净沥干，高温快烤，撒少许盐和调料。15.可能问题：烤制时间过长

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