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文档简介

2026年餐饮烹饪（中式炒菜技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.炒菜时，要想让菜品色泽诱人，关键在于（）A.火候大小B.调料多少C.食材新鲜度D.焯水时间2.下列哪种蔬菜在炒菜前不需要进行焯水（）A.菠菜B.豆角C.土豆D.香菜3.炒菜时，能最大程度保留食材营养的做法是（）A.大火快炒B.小火慢炖C.先炸后炒D.长时间蒸煮4.对于炒菜时油温的控制，炸制酥脆菜品适合的油温是（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上5.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该（）A.多放酱油B.先加盐C.大火快炒D.小火慢炒6.炒菜时，加入适量的醋可以起到的作用不包括（）A.去腥B.提鲜C.让肉类更嫩D.增加甜味第II卷（非选择题共70分）7.（10分）简述炒菜时如何根据不同食材选择合适的火候。8.（15分）请详细说明一道家常炒菜（如番茄炒蛋）的具体炒制步骤及要点。9.（15分）炒菜时调料的运用十分关键，举例说明几种常见调料在炒菜中的作用。10.（20分）材料：小李准备做一道青椒肉丝。他先把猪肉切成丝，用盐、料酒、淀粉腌制。然后将青椒洗净切丝。开火，锅中倒油，油温五六成热时放入腌制好的肉丝滑炒至变色盛出。接着锅中再倒少许油，放入青椒丝煸炒，加了一点水焖了一会儿青椒。之后倒入肉丝一起翻炒，最后加盐、生抽调味出锅。请分析小李在做这道菜过程中的优点与不足，并给出改进建议。11.（10分）阐述炒菜过程中如何避免菜品粘锅。答案：1.A2.D3.A4.D5.C6.D7.不同食材对火候要求不同。质地较嫩的食材，如青菜、虾仁等，适合大火快炒，能保持鲜嫩口感和营养。质地较硬的肉类，如牛肉、猪肉，先大火煸炒至表面变色，再转小火慢炖或继续炒制，使其熟透入味。根茎类蔬菜，像土豆、胡萝卜，需中火慢炒，确保内部熟透。叶菜类先大火快炒断生，再调味出锅。8.番茄炒蛋步骤：准备番茄、鸡蛋、盐、糖、葱花、油。鸡蛋打散，番茄切块。锅中倒油，油热倒入鸡蛋液，炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入番茄块翻炒，加少许盐和糖炒出汁。倒入鸡蛋一起翻炒均匀，撒上葱花即可。要点：炒鸡蛋时油要热，快速翻炒成块；炒番茄要炒出汁，这样味道更好。9.盐：调味基础，能提升菜品整体味道。生抽：提鲜增味，让菜品味道更浓郁。老抽：上色，使菜品色泽加深。醋：去腥解腻，增添独特风味，如炒肉类时可加。料酒：去腥增香。糖：提鲜，平衡味道，如番茄炒蛋中可适当加糖。10.优点：肉丝腌制，能使其更入味且口感嫩滑。不足：炒青椒时加水焖，会让青椒失去脆感。改进建议：炒青椒时全程大火快炒，保持其脆爽口感。最后调味时，可适当加一点鸡精提鲜，出锅前淋少许香油增加香味。一起翻炒时间不宜过长，以免肉丝变老。11.避免菜品粘锅，首先锅具要选择质量好、导热均匀的。炒菜前先热锅凉油，让锅和油充分接触。控制好油温，避免过高或

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