食品经营卫生制度

PAGE食品经营卫生制度一、总则1.目的为加强本公司/组织食品经营活动的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事食品经营活动的部门、场所及人员，包括食品销售、餐饮服务等各类经营业态。3.基本原则食品经营活动应遵循合法、诚信、卫生、安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品从采购、储存、加工、销售到消费的全过程符合卫生要求。二、食品经营场所卫生管理1.选址与布局食品经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的距离。场所内布局应合理，按照食品经营流程进行设置，划分食品处理区、就餐区、清洁区等不同功能区域，防止食品在存放、加工、销售过程中发生交叉污染。2.环境卫生保持食品经营场所内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物孳生。食品处理区内应保持良好的通风、排气设施，及时排除油烟、蒸汽等异味和湿气，保持空气清新。3.设施设备卫生配备与食品经营规模、品种相适应的食品经营和贮存设备、设施，如冷藏、冷冻设备、货架、货柜、餐具消毒设备等，并定期进行清洁、维护和检查，确保正常运行和卫生状况良好。食品处理区内的设备、工具和容器应符合食品安全标准，易于清洁消毒，定位存放，避免交叉污染。三、食品采购与进货查验1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供质量合格食品的供应商进行合作。对供应商的资质进行审核，索取并留存营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。定期对供应商进行评估，包括食品质量、价格、交货期、售后服务等方面，对于不符合要求的供应商及时进行调整或淘汰。2.进货查验采购食品时，应严格执行进货查验制度，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，索取并留存购货凭证、产品合格证明文件等。对采购的食品进行验收，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保证所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购和经营下列食品：超过保质期的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。四、食品贮存卫生管理1.分类分区贮存根据食品的种类、特性、保质期等进行分类分区贮存，避免不同食品之间发生交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。按照食品贮存条件的要求，设置常温库、冷藏库、冷冻库等不同贮存设施，并确保设施正常运行，温度、湿度等符合规定要求。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行清查盘点，做到先进先出、易坏先出，防止食品积压过期。对库存食品的质量状况进行检查，发现有变质、损坏等情况的食品应及时清理，不得销售。做好库存食品的防潮、防虫、防鼠等工作，保持贮存环境清洁卫生。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具和容器应及时清洗消毒，定位存放。加工场所内的墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。2.加工过程卫生食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染和食品中毒事故的发生。加工食品应使用符合食品安全标准的原料和食品添加剂，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前应洗净手部，接触直接入口食品的操作人员不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行，消毒效果符合相关标准要求。清洗消毒设备应定期进行维护和检查，及时清理设备内的污垢和杂物，保证设备的清洁卫生。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。采用物理消毒的，应严格按照规定的温度、时间等要求进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间等要求进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁。七、食品销售卫生管理1.销售人员卫生食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的物品。销售人员在销售食品前应洗净手部，销售过程中应避免直接接触食品，防止食品受到污染。2.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，货架、货柜等销售设施应及时清洁，摆放整齐，食品应分类陈列，标明食品的名称、规格、价格、生产日期、保质期等信息。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，不得裸露销售。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等要求。自查计划应涵盖食品经营活动全过程，包括食品经营场所卫生、食品采购与进货查验、食品贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品销售等环节。成立食品安全自查小组，由公司/组织负责人、食品安全管理人员、各经营部门负责人等组成，负责组织实施食品安全自查工作。2.自查内容与方法按照食品安全法律法规和行业标准的要求，对食品经营活动的各个环节进行全面自查，检查各项卫生制度的执行情况、设施设备的运行状况、食品的质量安全状况等。自查可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方法进行，对发现的问题应详细记录，并拍照或录像留存证据。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实，整改效果符合要求。对整改不力的部门和人员应进行严肃处理。九、人员健康管理与培训1.健康检查食品经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案建立食品经营人员健康档案，记录健康检查情况、患病情况、培训情况等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于从业人员离职后两年。3.培训管理定期组织食品经营人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、行业标准、卫生知识、操作技能等方面。培训应根据不同岗位的特点和需求，有针对性地进行。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格的人员方可继续从事食品经营活动。十、食品召回与处理1.召回制度建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。对召回的食品应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。2.召回流程成立食品召回小组，负责组织实施食品召回工作。召回小组应制定召回计划，明确召回的食品品种、批次、数量、召回原因、召回范围、召回方式、召回时间等内容。按照召回计划，通过多种渠道发布召回信息，通知相关生产经营者和消费者停止食用或使用召回的食品，并要求其配合召回工作。对召回的食品进行清点、登记，采取无害化处理、销毁等措施，并做好记录。对召回过程中发现的问题应及时进行分析和总结，采取有效措施加以改进，防止类似问题再次发生。十一、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由公司/组织负责人担任组长，各相关部门负责人为成员，负责组织实施食品安全事故应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取封存、隔离、销毁等控制措施，防止事故扩大。配合相关部门进行调查处理，提供与事故有关的信息和资料，积极采取措施救治中