食堂蔬菜库房卫生制度

PAGE食堂蔬菜库房卫生制度总则1.目的为加强食堂蔬菜库房管理，确保蔬菜储存安全、卫生，保障食堂饮食安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂蔬菜库房的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保蔬菜在储存过程中的质量和安全。库房环境要求1.选址与布局库房应选择地势干燥、通风良好、远离污染源的地方。内部布局应合理，划分不同的功能区域，如蔬菜存放区、分拣区、包装区等，确保物流顺畅，避免交叉污染。2.温度与湿度控制根据不同蔬菜的储存要求，合理控制库房温度。一般叶菜类蔬菜适宜储存温度为0℃4℃，根茎类蔬菜可在2℃8℃储存。湿度保持在60%70%为宜，可通过安装温湿度监测设备和通风、除湿设施来实现。3.清洁与消毒库房地面、墙壁、天花板应保持清洁，定期进行清扫和消毒。地面采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应无裂缝、无脱落，便于清洁和消毒。每周至少进行一次全面消毒，可选用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后要进行通风换气，确保无消毒剂残留。4.防虫、防鼠、防尘措施安装防虫网、防鼠板、挡鼠板等设施，防止虫害、鼠害进入库房。防虫网网孔应小于6毫米，防鼠板高度不低于60厘米。定期清理库房周边环境，消除鼠虫滋生场所。保持库房内清洁，无杂物堆放，减少灰尘积聚。蔬菜采购要求1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的蔬菜供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等，确保所采购蔬菜的质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括蔬菜质量标准、验收方法、违约责任等。2.采购标准采购的蔬菜应新鲜、无病虫害、无农药残留超标。严格把控蔬菜的外观、色泽、气味等感官指标，确保符合食品安全要求。禁止采购变质、腐烂、过期以及含有有害物质的蔬菜。对采购的蔬菜进行索证索票，留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证明文件。3.采购验收蔬菜到货后，由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和质量标准，对蔬菜的品种、数量、质量等进行逐一核对。检查蔬菜的包装是否完好，标识是否清晰，有无破损、变质等情况。对验收合格的蔬菜，填写验收记录，包括蔬菜名称、产地、数量、供应商、验收日期等信息；对验收不合格的蔬菜，要及时与供应商沟通，做好退货或换货处理，并记录相关情况。蔬菜储存要求1.分类存放根据蔬菜的种类、品种、特性等进行分类存放。如叶菜类、根茎类、茄果类等应分开存放，避免相互挤压、碰撞，影响蔬菜品质。对易串味的蔬菜，如韭菜、葱等，应单独存放，防止气味相互影响。2.摆放方式蔬菜应摆放整齐，遵循先进先出的原则。采用货架、货柜或堆码等方式存放，确保蔬菜通风良好，便于查看和取用。堆码高度应适中，避免过高导致蔬菜受压变形或损坏。一般叶菜类堆码高度不宜超过1.5米，根茎类蔬菜可适当高一些，但不宜超过2米。3.储存期限严格控制蔬菜的储存期限，按照不同蔬菜的保鲜要求，及时清理过期或变质的蔬菜。叶菜类蔬菜储存期限一般较短，应尽快食用；根茎类蔬菜储存时间可相对长一些，但也不宜过长，防止发芽、腐烂。定期对库存蔬菜进行盘点和检查，发现有变质迹象的蔬菜，要立即清理出库，并做好记录和追溯工作。库房人员卫生要求1.健康管理库房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事库房工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。2.个人卫生工作人员进入库房应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。3.操作规范工作人员在操作过程中应避免直接接触蔬菜，如需接触，应佩戴手套。操作时动作要轻缓，避免蔬菜受到损伤。不得在库房内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持库房内环境整洁。库房设备与工具卫生要求1.设备清洁库房内的货架、货柜、搬运工具等设备应定期进行清洁和维护。每周至少进行一次全面清洁，清除设备表面的灰尘、污垢和杂物。对存放蔬菜的货架、货柜，要定期进行消毒处理，防止细菌、霉菌滋生。消毒方法可参照库房环境消毒要求进行。2.工具消毒用于蔬菜分拣、包装等的工具，如刀具、剪刀、包装材料等，使用后应及时清洗消毒。刀具、剪刀等金属工具可采用煮沸消毒或化学消毒剂浸泡消毒的方法；包装材料可采用紫外线消毒或化学消毒剂擦拭消毒。消毒后的工具应存放在清洁、干燥的地方，避免再次污染。3.设备维护与检查定期对库房设备进行检查和维护，确保设备正常运行。如温湿度监测设备、通风设备、照明设备等，发现问题及时维修或更换。建立设备维护档案，记录设备的维护情况、维修时间、维修内容等信息，以便跟踪设备的运行状况。卫生检查与记录1.检查制度建立库房卫生检查制度，由专人负责定期对库房卫生状况进行检查。检查内容包括库房环境、蔬菜储存、设备工具、人员卫生等方面。每日进行常规检查，每周进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。对检查中发现的问题，要及时记录并采取措施整改。2.记录要求卫生检查记录应详细、准确，包括检查日期、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等信息。记录应妥善保存，保存期限不少于两年。对卫生检查中发现的不符合项，要明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后要进行复查，复查结果也应记录在案。应急处理措施1.食品安全事故应急制定食品安全事故应急预案，明确在发生蔬菜污染、变质等食品安全事故时应采取的应急措施。一旦发生事故，应立即停止使用受污染的蔬菜，并及时报告公司相关部门。配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关证据。对中毒人员进行救治，并做好家属安抚工作。2.自然灾害应急针对可能发生的自然灾害，如暴雨、洪水、地震等，制定相应的应急措施。提前做好库房的防护工作，如加固货架、垫高货物、关闭门窗等。灾害发生后