食堂卫生区域制度

PAGE食堂卫生区域制度一、总则1.目的：为加强公司食堂卫生管理，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于公司内部食堂的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等。3.基本原则：食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生符合要求。二、卫生区域划分及管理要求（一）餐厅1.地面与墙面地面每日早、中、晚各清扫一次，保持地面无杂物、无污渍，定期进行冲洗消毒，每周至少一次。墙面应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，每月进行一次全面清洁，可视情况进行消毒处理。2.桌椅及设施桌椅摆放整齐，每日用餐后及时清理桌面残渣，定期擦拭桌椅表面，保持干净整洁。餐厅内的门窗、灯具、风扇等设施应定期清洁，确保无积尘、无损坏，每月至少进行一次检查和维护。3.通风与照明保持餐厅通风良好，空气清新，每日营业前和营业结束后应开启通风设备，确保空气流通。合理布置照明灯具，保证餐厅光线充足，定期检查灯具是否正常工作，及时更换损坏的灯泡。（二）厨房1.操作台面每餐烹饪结束后，及时清理操作台上的食材残渣、油污等，保持操作台面干净整洁。定期对操作台面进行消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，每周至少两次。2.炉灶与炊具炉灶每日使用后应进行清理，清除炉灰、油污等，定期检查炉灶设备是否正常运行，确保安全使用。炊具使用后应及时清洗干净，摆放整齐，定期进行消毒处理，每月至少一次全面消毒。3.冰箱与冰柜定期清理冰箱和冰柜内部，去除冰霜、污渍，保持良好的制冷效果。食品应分类存放，生熟分开，避免交叉污染，每周至少检查一次食品储存情况，及时清理过期或变质食品。4.排烟系统定期清理厨房排烟系统，包括油烟管道、风机等，防止油污积聚引发火灾和影响通风效果，每季度至少进行一次全面清理。清理排烟系统时应做好防护措施，确保操作人员安全，清理后应进行检查，确保设备正常运行。（三）储物间1.食品储存食品应分类存放于货架上，隔墙离地，保持通风良好，避免受潮、发霉。建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，做到先进先出，定期盘点库存。储存易腐食品应控制温度和湿度，配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品质量安全。2.物品摆放储物间内的物品应摆放整齐有序，各类物资应分类标识清楚，便于查找和管理。定期清理储物间，清除过期或无用的物品，保持储物间整洁卫生。（四）餐具洗涤消毒间1.餐具清洗餐具使用后应及时回收至洗涤消毒间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗。采用专用的餐具洗涤剂，确保餐具表面无食物残渣、油污等污渍，清洗过程中应注意保护餐具，避免损坏。2.消毒处理餐具消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒）的方法，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，防止二次污染。3.设备维护定期检查餐具洗涤消毒设备的运行情况，确保设备正常工作，如发现故障应及时维修或更换。保持洗涤消毒间的清洁卫生，地面、墙面、台面应每日清扫消毒，防止细菌滋生。（五）员工更衣室1.个人物品摆放在更衣室设置个人专用的衣柜或储物柜，员工应将个人衣物、物品整齐摆放于柜内，不得随意堆放。保持衣柜或储物柜的清洁，定期清理灰尘，防止衣物受潮发霉。2.环境卫生更衣室地面每日清扫，保持干净整洁，无杂物、无积水。墙面、门窗等应定期清洁，保持良好的卫生状况，每月至少进行一次全面清洁。3.通风与照明确保更衣室通风良好，空气流通，每日营业前和营业结束后应开启通风设备。合理布置照明灯具，保证更衣室光线充足，定期检查灯具是否正常工作，及时更换损坏的灯泡。三、卫生检查与考核1.检查人员：成立食堂卫生检查小组，成员包括食堂管理人员、厨师长、保洁人员等，负责对食堂各卫生区域进行定期检查和不定期抽查。2.检查频率：食堂管理人员每日至少对食堂卫生进行一次全面检查。卫生检查小组每周组织一次联合检查，对食堂各卫生区域进行详细检查。根据实际情况，不定期进行专项检查，如食品安全检查、环境卫生突击检查等。3.检查内容：按照本制度规定的卫生区域划分及管理要求，对食堂的地面、墙面、桌椅、设施、食品储存、餐具洗涤消毒、员工更衣室等进行全面检查，重点检查卫生状况、食品卫生安全、设备运行情况等。4.考核标准：制定详细的食堂卫生考核标准，将检查结果进行量化评分，对不达标的卫生区域和责任人进行相应的处罚。考核标准如下：卫生状况良好，无明显污渍、杂物，符合卫生要求的，得90100分。存在轻微卫生问题，如地面有少量污渍、桌椅未及时清理等，得7089分。卫生问题较为严重，如食品储存不符合要求、餐具消毒不达标等，得5069分。卫生状况极差，存在食品安全隐患或严重违反卫生制度的，得049分。5.处罚措施：对于卫生检查得分在7089分的区域或责任人，给予警告，并要求限期整改。得分在5069分的，对责任人进行批评教育，并处以一定金额的罚款，同时责令其立即整改。得分在049分的，对责任人进行严肃处理，如辞退、解除劳动合同等，并追究相关管理人员的责任。连续三个月卫生检查得分排名末位的区域或责任人，将进行重点培训和监督，如仍无改善，予以相应处罚。四、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品卫生工作要求。如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事食品卫生工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，避免食品受到污染。进入厨房操作间前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。五、食品卫生管理1.食品采购严格执行食品采购索证索票制度，选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品符合食品安全标准。采购的食品应具有检验检疫证明、生产日期、保质期等标识，不得采购三无食品、过期变质食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类存放于专用的仓库或储物间，隔墙离地，保持通风良好，避免受潮、发霉。储存易腐食品应控制温度和湿度，配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品质量安全。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期或变质食品，防止交叉污染。3.食品加工制作食品加工制作应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工制作过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。严禁使用变质、过期、不洁的食品及原料进行加工制作。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好标识，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。六、环境卫生维护与消毒管理1.环境卫生维护建立食堂环境卫生清扫制度，明确各卫生区域的清扫责任人及清扫时间要求，确保食堂环境整洁卫生。定期对食堂进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、设施等，清除灰尘、污渍、杂物等。保持食堂内的垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应定期消毒。2.消毒管理制定食堂消毒管理制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒时间、消毒频率等要求。食堂内的餐具、厨具、设备、地面、墙面等应定期进行消毒，消毒应使用符合食