食品清洗加工卫生制度

PAGE食品清洗加工卫生制度一、总则1.目的为确保食品清洗加工过程的卫生安全，防止食品污染，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及食品清洗加工的部门、场所及人员。3.基本原则食品清洗加工应遵循科学、卫生、规范的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品在清洗加工过程中不受污染，符合食品安全要求。二、食品清洗加工场所卫生要求1.选址与布局食品清洗加工场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁且远离污染源的地方。场所布局应合理，严格划分清洁区、准清洁区和污染区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区包括原料预处理区、清洗区、切配区等；准清洁区包括烹饪区、餐具消毒区等；污染区包括垃圾存放区、污水处理区等。2.设施与设备清洗加工场所应具备完善的供水、排水系统，确保水质符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应畅通，有防逆流、防鼠、防虫设施。配备足够数量的清洗、消毒、冷藏、冷冻等设备，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗设备应能满足不同食品的清洗需求，消毒设备应能有效杀灭各类致病微生物。加工场所应安装有效的通风、换气装置，保持空气清新，防止异味和有害气体积聚。通风口应安装防虫、防尘网。墙壁、地面应使用无毒、无味、易清洁的材料建造，表面光滑、无裂缝、无污垢。天花板应光洁、无灰尘、无蜘蛛网。3.环境卫生保持加工场所的清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。地面、墙壁、设备等表面应无明显污渍、水渍。加工场所内不得堆放与食品加工无关的物品，保持通道畅通。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放区应保持清洁，无异味。三、食品清洗加工人员卫生要求1.健康管理食品清洗加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品清洗加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.培训教育定期组织食品清洗加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高人员的食品安全意识和操作技能。新员工上岗前必须经过食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。四、食品清洗加工过程卫生要求1.食品原料采购与验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。对采购的食品原料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、检验检疫证明等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品原料。食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显标识，避免交叉污染。2.食品清洗食品原料在加工前应进行认真清洗，去除表面的泥土、污垢、杂质等。清洗应使用流动水，确保清洗彻底。不同种类的食品原料应分开清洗，避免交叉污染。易腐食品应及时清洗，清洗后应尽快加工或冷藏保存。对于农药残留、兽药残留等污染风险较高的食品原料，应采用适当的方法进行处理，如浸泡、冲洗等，降低污染风险。3.食品加工食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到二次污染，操作人员应保持手部清洁，工具、容器等应定期清洗消毒。食品加工应煮熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止食物中毒。加工后的食品应及时包装或冷藏保存，避免长时间暴露在空气中。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。5.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。五、食品清洗加工设备与工具卫生要求1.清洗消毒食品清洗加工设备与工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，按照规定的方法和程序进行操作。设备与工具的清洗消毒应在专用的区域进行，避免与食品加工区域交叉污染。清洗消毒后的设备与工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，并有明显标识，防止再次污染。2.维护保养定期对食品清洗加工设备与工具进行维护保养检查，确保设备正常运行，工具完好无损。设备的维护保养应按照设备的使用说明书进行操作，及时更换磨损的零部件。对长期闲置的设备与工具，应进行定期检查，并采取适当的防护措施，防止生锈、损坏等。六、食品清洗加工用水卫生要求1.水源选择食品清洗加工用水应优先选用符合国家生活饮用水卫生标准的自来水，如使用其他水源，应进行水质检测，确保水质安全。水源应远离污染源，防止受到污染。2.水质检测定期对食品清洗加工用水进行水质检测，检测项目包括微生物指标、化学指标等，确保水质符合国家生活饮用水卫生标准。水质检测应由具有资质的检测机构进行，检测结果应记录存档。3.水的处理与储存如水质不符合要求，应采取适当的处理措施，如过滤、消毒等，确保水质安全。食品清洗加工用水应储存在清洁、卫生的容器中，容器应定期清洗消毒，防止水质污染。七、食品清洗加工废弃物处理卫生要求1.分类收集食品清洗加工过程中产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等。不同类型的废弃物应分别装入相应的容器中，并有明显标识，便于后续处理。2.存放与运输废弃物应存放在专用的存放场所，存放场所应保持清洁，无异味，防止污染环境。废弃物应及时清运，运输过程中应采取密封措施，防止泄漏、散落，避免对环境造成污染。3.处理方式可回收物应进行回收利用；有害垃圾应按照国家有关规定进行无害化处理；厨余垃圾可进行资源化利用，如制作生物肥料等；其他垃圾应送至指定的垃圾处理场进行处理。八、卫生监督与检查1.内部监督建立健全内部卫生监督机制，指定专人负责食品清洗加工卫生监督工作，定期对食品清洗加工过程、场所、人员、设备等进行监督检查。监督检查应做好记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保整改到位。2.外部监督