铁路食品卫生制度

PAGE铁路食品卫生制度一、总则（一）目的为加强铁路食品卫生管理，保障旅客和铁路职工的身体健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合铁路行业特点，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于铁路系统内从事食品生产、经营、销售的单位和个人，包括铁路车站、列车、食堂、食品供应点等场所。（三）基本原则1.预防为主原则采取有效的预防措施，防止食品污染、变质和有害因素的产生，从源头上保障食品卫生安全。2.全程监管原则对食品从采购、运输、储存、加工、销售到消费的全过程进行严格监管，确保每个环节都符合卫生要求。3.责任追究原则对违反食品卫生制度的单位和个人，依法追究其责任，严肃处理食品安全事故。二、食品生产经营场所卫生要求（一）选址与布局1.食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好的地点，不得设在易受到污染的区域。2.场所内部布局应合理，划分食品处理区、就餐区、清洁区等不同功能区域，防止食品交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的加工、储存、清洗、消毒等设施设备。（二）环境卫生1.保持食品生产经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。墙壁、地面应采用无毒、无害、易清洗的材料建造，保持清洁，无污垢、无异味。2.食品处理区内应保持良好的通风和采光，配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施设备，并定期进行维护和检查，确保其正常运行。3.就餐区应保持整洁，桌椅摆放整齐，餐具、茶具等应及时清洗、消毒，摆放有序。（三）设施设备卫生1.食品生产经营所需的设施设备应符合卫生要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀，便于清洗和消毒。2.加工、储存、运输食品的容器、工具和设备应专用，不得与非食品用途的容器、工具和设备混用。使用前应进行清洗、消毒，使用后应及时清洗、保洁。3.冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存至少2年。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。（二）索证索票管理1.采购食品时，应按照以下要求索证索票：采购食品及食品添加剂时，应当索取食品生产许可证或者食品经营许可证、营业执照和产品合格证明文件。采购食品相关产品时，应当索取营业执照和产品合格证明文件。采购集中消毒餐饮具时，应当索取集中消毒企业营业执照、消毒合格证明文件。2.索证索票资料应真实、有效、完整，并妥善保存。保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。四、食品储存卫生要求（一）分类分区储存1.食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的功能区域，如主食库、副食库、调料库、冷藏库、冷冻库等，并有明显的标识。2.食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。（二）库存条件1.食品应根据其特性选择适宜的储存条件，如常温、冷藏、冷冻等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度和质量安全。2.冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，不得随意改变温度。定期检查库存食品的质量状况，发现变质、损坏等问题应及时清理。（三）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。记录食品的出入库时间、数量、品种等信息，确保库存食品的可追溯性。2.食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质等不符合卫生要求的食品，防止其流入市场。五、食品加工制作卫生要求（一）加工人员卫生1.食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品处理区前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。2.加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）加工过程卫生1.食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，防止食品污染。加工过程中应保持食品处理区的清洁卫生，及时清理废弃物和垃圾。2.食品原料应洗净后使用，动物性食品、植物性食品应分开清洗。加工后的半成品和成品应妥善保存，避免交叉污染。3.食品加工过程中使用的工具、容器应保持清洁，定期进行清洗、消毒。加工后的食品应及时包装、冷藏或冷冻保存，防止变质。（三）食品添加剂使用1.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并严格按照规定的使用方法和剂量使用。使用食品添加剂时，应准确记录其名称、使用范围、使用量、使用时间等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.餐饮具清洗消毒应配备专用的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应符合卫生要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒设备应定期进行维护和检查，确保其消毒效果。使用的消毒剂应符合国家相关标准，不得使用过期、变质或不符合卫生要求的消毒剂。（二）清洗消毒流程1.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先应刮去餐饮具表面的残渣，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂进行清洗，接着用流动水冲洗至无洗涤剂残留，之后进行消毒处理，最后放入保洁柜内保洁。2.消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面不得有污垢、水渍、异味等。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。（三）保洁要求1.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能够有效防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。2.不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免交叉污染。在使用前，应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应重新进行清洗消毒。七、食品销售卫生要求（一）销售场所卫生1.食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、货架等应无污垢、无灰尘。销售场所应通风良好，光线充足，温度适宜。2.食品销售区域应划分合理，生熟食品应分开销售，并有明显的标识。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，并配备必要的防尘、防蝇、防鼠等设施设备。（二）销售人员卫生1.食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.在销售食品时，销售人员应使用清洁的工具和容器，不得直接接触食品。销售人员应了解所销售食品的保质期、储存条件等信息，并向消费者进行正确的宣传和指导。（三）销售过程卫生1.食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质等不符合卫生要求的食品。销售的食品应符合国家食品安全标准，不得销售假冒伪劣、变质过期的食品。2.食品销售过程中，应注意保持食品的新鲜度和完整性，避免食品受到污染和损坏。对于易腐食品，应采取适当的保鲜措施，确保其质量安全。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.铁路食品生产经营单位应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品生产经营的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。2.自查计划应根据本单位的实际情况和食品安全风险状况进行制定，并报上级主管部门备案。自查计划应定期进行修订，确保其有效性和适应性。（二）自查内容1.食品安全管理制度的执行情况，包括人员健康管理、食品采购索证索票、食品储存、加工制作、餐饮具清洗消毒等制度的落实情况。2.食品生产经营场所的环境卫生状况，包括场所清洁、通风换气、防虫防鼠等设施设备的运行情况。3.食品加工制作过程的卫生情况，包括加工人员个人卫生、加工流程规范、食品添加剂使用等情况。4.食品储存条件的符合情况，包括库存食品分类分区存放、温度控制等情况。5.餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备运行、消毒流程执行、保洁措施落实等情况。6.食品安全事故应急预案的制定和演练情况。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时进行分析和评估，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标。2.整改措施应及时落实到位，确保食品安全隐患得到有效消除。整改完成后，应对整改情况进行复查，验证整改效果。3.对食品安全自查和整改情况应进行详细记录，并存档备查。记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改期限、整改责任人、复查情况等信息。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.铁路食品生产经营单位应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应具有针对性、可操作性和科学性，能够有效应对食品安全事故的发生。2.应急预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和适应性。演练应包括桌面演练、实战演练等多种形式，提高应急处置能力。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，食品生产经营单位应立即停止生产经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。同时，应保护好事故现场，配合相关部门进行调查和处理。（三）应急处置措施1.接到食品安全事故报告后，相关部门应立即启动应急预案，组织开展应急处置工作。应急处置措施应包括救治中毒人员、封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，开展事故调查和原因分析等。2.对食品安全事故的责任单位和责任人，应依法进行严肃处理。同时，应及时向社会公布食品安全事故的相关信息，回应社会关切，维护社会稳定。十、监督检查与责任追究（一）监督检查1.铁路食品安全监管部门应定期对食品生产经营单位进行监督检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品生产经营场所卫生状况、食品加工制作过程卫生、食品储存条件、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.监督检查可采取日常检查、专项检查、飞行检查等多种方式进行。检查人员应严格按照