厅面卫生管理制度

PAGE厅面卫生管理制度一、总则1.目的为了确保厅面卫生符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供整洁、舒适、安全的消费环境，特制定本厅面卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司[具体厅面名称]的所有区域，包括但不限于餐厅、酒吧、咖啡厅、宴会厅等厅面场所及其附属设施。3.职责分工厅面经理负责全面监督厅面卫生管理工作，确保各项卫生标准得到有效执行。各区域领班负责本区域的日常卫生检查和清洁工作安排，指导和监督员工的卫生操作。厅面员工负责各自工作区域的卫生清洁，严格按照卫生标准和操作流程进行作业。二、卫生标准与要求（一）餐厅区域1.餐桌椅桌面无污渍、水渍、食物残渣，保持光亮整洁。椅面、椅背无灰尘、污渍，定期擦拭。桌椅摆放整齐，间距适中，便于顾客通行。2.地面地面干净，无垃圾、杂物，无明显脚印、污渍。每日定时清扫，定期进行深度清洁和打蜡保养。3.餐具与厨具餐具严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行处理，确保餐具清洁、无菌。厨具使用后及时清洗，摆放整齐，定期消毒。餐具和厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止污染。4.食品展示区食品展示柜保持清洁，无污渍、水渍，玻璃明亮。食品摆放整齐、有序，标签清晰，展示的食品符合卫生要求，无过期、变质现象。定期清理展示柜内的杂物和过期食品，保持展示区的卫生整洁。5.墙壁与天花板墙壁无污渍、蜘蛛网，定期进行清洁。天花板无积尘、无脱落物，保持干净卫生。6.垃圾桶垃圾桶配备垃圾袋，垃圾及时清理，不得溢出。垃圾桶表面保持清洁，定期消毒，周围地面无垃圾散落。（二）酒吧区域1.吧台吧台台面擦拭干净，无酒水污渍、水渍，调酒用具摆放整齐、清洁。酒架上的酒瓶摆放有序，标签朝外，酒架保持干净，无灰尘。吧台下地面无杂物，定期清扫。2.酒具酒杯、酒壶等酒具使用后及时清洗、消毒，确保无异味、无污渍。酒具存放在专用的消毒橱柜内，分类摆放。3.地面与墙壁地面清洁，无酒水洒漏痕迹，定期拖地保养。墙壁无污渍、无涂鸦，保持整洁美观。4.冷藏设备冰箱、冰柜等冷藏设备定期清理，内部无冰霜、无异味。冷藏设备周围保持清洁，无杂物堆积。（三）咖啡厅区域1.咖啡制作区咖啡制作设备使用后及时清洗，保持干净，无咖啡渣残留。咖啡豆、咖啡粉等原料妥善存放，防止受潮、变质。制作区台面清洁，工具摆放整齐。2.桌椅与环境桌椅干净整洁，与餐厅区域卫生标准一致。咖啡厅内环境优雅，无异味，空气清新，定期进行通风换气。装饰物品保持清洁，无灰尘。（四）宴会厅区域1.场地布置宴会厅内的桌椅、舞台、装饰等布置应符合卫生要求，无灰尘、无污渍。活动结束后，及时清理场地，恢复原状，确保场地整洁。2.餐具与服务用品宴会使用的餐具、茶具、酒具等按照高标准进行清洁和消毒，保证质量。服务人员使用的托盘、餐具夹等服务用品保持清洁，定期消毒。3.卫生间卫生间地面干净无水渍，马桶、洗手盆等洁具清洁无异味，卫生纸供应充足。镜子明亮，墙壁无污渍，定期进行全面清洁和消毒。三、卫生操作流程（一）餐前卫生准备1.厅面员工提前到达工作岗位，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。2.对各自负责区域的餐桌椅、地面、餐具、厨具等进行初步清洁，确保无明显灰尘和污渍。3.检查食品展示区的食品摆放和卫生状况，清理过期食品和杂物。4.开启通风设备，保持厅面空气清新。（二）餐中卫生维护1.顾客用餐过程中，及时清理桌面垃圾，更换骨碟、烟灰缸等。2.注意观察厅面卫生情况，发现地面有污渍、水渍及时清理，保持厅面整洁。3.对使用后的餐具及时回收至洗碗间，按照规定流程进行清洗消毒。4.保持食品展示区的卫生，及时补充食品并整理摆放。（三）餐后卫生清理1.顾客用餐结束后,迅速清理桌面，将餐具送至洗碗间，不得在餐桌上遗留食物残渣。2.全面清扫地面，清除垃圾，对桌椅进行再次擦拭，确保干净整洁。3.清理食品展示区，补充食品并整理摆放，清洁展示柜。4.对厅面的墙壁、天花板、门窗等进行检查和清洁，去除污渍和灰尘。5.关闭通风设备，整理好清洁工具，确保厅面环境整洁、有序。（四）特殊情况卫生处理1.如有酒水、食物洒落在地面或桌面，应立即清理，先用吸水材料吸干，再用清洁剂擦拭干净。2.若发生食品污染或变质等突发情况，应立即停止供应相关食品，并按照食品安全事故处理流程进行处理，同时对受污染区域进行彻底清洁和消毒。四、卫生检查与监督1.日常检查各区域领班每日对本区域进行至少两次卫生检查，及时发现问题并督促员工整改。检查内容包括桌椅清洁、地面卫生、餐具摆放、食品卫生等方面，并做好检查记录。2.定期检查厅面经理每周组织一次全面的卫生大检查，对厅面各个区域进行详细检查。检查结果进行评分，对不达标的区域和项目记录在案，明确责任人和整改期限。3.顾客反馈处理设立顾客意见箱，收集顾客对厅面卫生的意见和建议。对于顾客反馈的卫生问题，应及时响应并处理，将处理结果反馈给顾客，同时分析原因，采取措施防止类似问题再次发生。4.监督考核将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对不达标的员工进行批评教育和相应处罚。定期对卫生管理制度的执行情况进行总结分析，根据实际情况对制度进行修订和完善，确保制度的有效性和适应性。五、清洁与消毒管理1.清洁工具与用品管理配备齐全的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期检查和更换。清洁工具应分类存放，保持清洁，避免交叉污染。清洁剂、消毒剂等应按照规定的浓度和使用方法正确使用，确保安全有效。2.消毒管理餐具、厨具、酒具等严格按照消毒程序进行消毒，消毒设备定期维护和检查，确保消毒效果。厅面的公共区域、卫生间等定期进行消毒，消毒频率根据实际情况合理安排。卫生间应每日至少消毒两次，其他公共区域可根据客流量适当增加消毒次数。消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒人员等信息，便于追溯和管理。六、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应新鲜、无变质，具有合格的检验报告和相关证明文件。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。3.食品加工与制作食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。食品加工过程应符合卫生规范，生熟分开，避免交叉污染。加工工具和设备使用后及时清洗消毒。严格控制食品加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。4.食品留样每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好标识，记录留样食品的名称、日期、餐次等信息。七、员工卫生管理1.个人卫生要求厅面员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁、整齐的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰（除婚戒外）。在操作食品、餐具等时，应先洗手消毒，避免手部接触食品和餐具的直接入口部位