食堂调料库卫生管理制度

PAGE食堂调料库卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂调料库的卫生管理，确保调料储存安全、卫生，保障就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂调料库的卫生管理工作。3.职责分工食堂负责人负责调料库卫生管理工作的全面监督与指导。仓库管理员负责调料库的日常管理，包括调料的出入库、存放等，并确保调料库的卫生符合要求。食堂厨师负责在使用调料过程中的卫生操作，避免污染调料。二、调料采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保所采购的调料来源正规、安全。对供应商进行定期评估，包括其生产经营资质、卫生状况、产品质量等方面，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的调料应具有质量合格证明文件，标明生产日期、保质期、成分等信息。禁止采购过期、变质、三无产品及假冒伪劣调料。采购时应向供应商索取发票等购货凭证，以便追溯产品来源。三、调料库环境要求1.选址与布局调料库应选择干燥、通风、防潮、防虫、防鼠的位置，远离污染源。库内布局应合理，划分不同的区域存放各类调料，确保分类存放，便于管理和查找。2.清洁与消毒调料库应保持清洁卫生，定期进行清扫，清除地面、货架、墙壁等表面的灰尘、污渍。每月至少进行一次全面消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒或擦拭，消毒后应通风换气。3.温湿度控制调料库应安装温湿度调节设备，将温度控制在适宜范围内，一般保持在10℃30℃之间。湿度应控制在40%70%之间，防止调料受潮发霉。四、调料储存卫生要求1.分类存放按照调料的种类、性质、用途等进行分类存放，如盐、糖、酱油、醋、料酒、香料等应分别放置在不同的货架或区域。易串味的调料应分开存放，避免相互影响味道。2.标识清晰每个存放区域应设置明显的标识牌，标明调料的名称、规格、保质期等信息，便于识别和管理。对过期或变质的调料应及时标识并清理。3.离地离墙存放调料应放置在货架上，离地至少10厘米，离墙至少5厘米，以利于通风和防潮。避免调料直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉和污染。4.库存管理建立调料库存台账，详细记录调料的出入库日期、数量、规格、保质期等信息，做到账物相符。定期对库存调料进行盘点，及时清理过期、变质或积压的调料，确保库存调料质量安全。根据调料的使用频率和保质期，合理控制库存数量，避免积压和浪费。五、调料使用卫生要求1.领用制度食堂厨师应根据当日烹饪需求填写调料领用单，经食堂负责人批准后到调料库领取调料。仓库管理员应按照领用单发放调料，并做好发放记录，记录内容包括领用日期、领用人员、调料名称、数量等。2.使用前检查厨师在使用调料前应检查调料的外观、气味等，如发现有变质、异味等情况，不得使用。对于开封后的调料，应及时密封保存，并尽快使用完毕，防止变质。3.卫生操作调料使用过程中应保持操作台面清洁卫生，使用专用的量具和工具，避免交叉污染。调料使用后应及时清理量具和工具，并存放在清洁干燥的地方。剩余的调料应妥善保存，不得随意丢弃或放置在不卫生的环境中。六、人员卫生要求1.健康管理调料库管理人员和食堂厨师应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事调料库管理和食品加工工作。2.个人卫生进入调料库和操作间的人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在工作场所吸烟、饮食或进行其他有碍卫生的活动。七、卫生检查与记录1.日常检查仓库管理员应每日对调料库进行巡查，检查调料的存放情况、温湿度、卫生状况等，发现问题及时处理，并做好巡查记录。食堂负责人应定期对调料库卫生管理工作进行检查，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。2.定期检查每月组织一次全面的调料库卫生检查，检查内容包括环境、储存、使用等方面的卫生情况。检查人员应填写卫生检查表，对检查结果进行记录和评价，对不符合要求的项目提出整改措施和期限。3.记录保存卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录内容应包括检查日期、检查人员、检查项目、检查结果、整改情况等信息，以便追溯和查询。八、虫害防治1.预防措施保持调料库环境清洁卫生，减少害虫滋生的条件。定期清理库内杂物，封堵库内孔洞、缝隙，防止害虫进入。安装防虫网、挡鼠板等防护设施，防止害虫和老鼠进入调料库。2.防治方法如发现害虫，可采用物理方法进行防治，如使用粘虫板、诱虫灯等。在必要时，可在专业人员指导下使用符合食品安全标准的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免污染调料。对被害虫污染的调料应及时清理，防止虫害扩散。九、应急处理1.食品安全事故应急如发生食品安全事故，应立即停止使用可疑调料，并封存剩余调料。及时报告公司相关部门和当地食品安全监管部门，配合进行调查处理。对事故原因进行分析，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。2.自然灾害应急在遇到自然灾害（如洪水、地震等）时，应及时转移调料