餐饮卫生管理上墙制度

PAGE餐饮卫生管理上墙制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本餐饮卫生管理上墙制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的场所、人员及相关活动。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准规范。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。2.食品安全管理员职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度及操作规范，并监督执行。组织从业人员进行健康检查和卫生培训，确保从业人员具备必要的卫生知识和技能。对餐饮服务场所的环境卫生、食品加工制作过程、食品贮存等进行日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题。负责食品留样工作，确保食品留样符合规定要求。协助处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度和操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。认真执行食品加工制作过程中的卫生要求，确保食品不受污染。负责餐饮服务场所的环境卫生清洁，定期对工作区域进行清扫、消毒。配合食品安全管理员的工作，积极参加卫生培训和健康检查。三、环境卫生管理1.场所布局与设施要求餐饮服务场所应保持良好的通风、采光和照明条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无害、易清洁的材料建造。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、冷藏冷冻设施、餐具消毒设施、垃圾处理设施等，并确保设施正常运行。2.清洁消毒制度建立餐饮服务场所清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法和频率。每天营业前后应对餐饮服务场所进行全面清洁，包括地面、桌面、台面、设备设施等，清除污垢和杂物。定期对食品处理区的墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。食品加工过程中使用的工具、容器等应定期清洗消毒，避免交叉污染。3.虫害控制措施采取有效措施防止虫害侵入餐饮服务场所，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期检查餐饮服务场所内是否存在虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行杀灭。不得在食品处理区内使用杀虫剂等有毒有害物品，如需使用应在营业结束后进行，并采取相应的防护措施，确保食品安全。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求严格遵守国家有关食品采购的法律法规和标准规范，选择具有合法资质的食品供应商。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按照先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品质量安全。五、食品加工制作管理1.加工制作人员卫生要求加工制作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工制作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。2.食品加工制作过程要求食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工制作过程安全卫生。食品原料应洗净、切配后进行加工制作，避免交叉污染。加工制作食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所清洁卫生。3.食品添加剂使用管理严格按照国家有关食品添加剂的使用标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用方法和剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持设备清洁卫生，消毒效果符合国家相关标准要求。2.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家相关标准要求。将消毒后的餐饮具存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。存放消毒后的餐饮具时，应分类摆放，不得叠放，避免相互污染。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工。食品安全自查应由食品安全管理员组织实施，相关部门和人员应积极配合。2.自查内容环境卫生状况，包括场所布局、清洁消毒、虫害控制等。食品采购与贮存管理，包括供应商资质、食品质量、贮存条件等。食品加工制作过程管理，包括人员卫生、加工制作规范、食品添加剂使用等。餐饮具清洗消毒保洁管理，包括清洗消毒设备、程序、保洁措施等。食品安全管理制度的执行情况。3.自查结果处理对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，制定整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。将食品安全自查情况及整改结果记录存档，以备查阅。八、人员健康管理1.健康检查要求所有从事餐饮服务的人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾（志贺氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌）、伤寒（伤寒杆菌）、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。2.健康档案管理建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、奖惩情况等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于两年。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。餐饮卫生管理上墙制度培训应根据不同岗位的需求进行，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。从业人员应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，提高自身卫生意识和业务水平。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构及职责、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查和处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效措施控制事态发展。对食品安全事故造成的损害，应依法承担相应的赔偿责任。3.事故后的整改措施食品安全事故处理完毕后，应及时对事故原