4s厨房卫生制度

PAGE4s厨房卫生制度一、总则1.目的为确保4S厨房的食品卫生安全，保障员工及顾客的健康，提升厨房整体卫生管理水平，特制定本制度。本制度依据国家相关食品卫生法律法规及餐饮行业卫生标准制定，适用于本公司4S厨房的所有工作人员及相关区域。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有4S厨房的日常卫生管理工作，包括厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等相关区域。二、卫生管理职责1.厨房主管职责全面负责4S厨房的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。监督检查厨房各岗位的卫生执行情况，及时发现问题并督促整改。定期组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与相关部门协调沟通，确保厨房卫生符合法律法规和行业标准要求。2.厨师职责严格遵守本制度，做好各自岗位的食品加工制作过程中的卫生工作。保持工作区域的整洁，及时清理食材残渣、垃圾等废弃物。按照规定对食材进行清洗、切配、烹饪，确保食品加工过程的卫生安全。协助厨房主管做好厨房设备、工具的清洁维护工作。3.配菜员职责负责食材的预处理工作，确保食材新鲜、干净，并按照要求进行分类存放。在配菜过程中，注意保持操作台面和周围环境的卫生，避免食材交叉污染。及时清理配菜区域的废弃物，保持工作区域整洁。4.洗碗工职责负责餐具、厨具的洗涤、消毒工作，确保餐具清洁卫生，符合消毒标准。定期清理洗碗间的设备和地面，保持洗碗间环境整洁。妥善保管消毒后的餐具，防止二次污染。5.采购员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合食品卫生安全标准。向供应商索取相关资质证明和产品检验报告，建立采购台账。在采购过程中，注意保持食材的新鲜度和卫生状况，避免采购变质、过期食材。三、厨房环境卫生要求1.操作间卫生每日营业前和结束后，对操作间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、抽油烟机等。地面保持无油污、无水渍，墙壁和天花板无灰尘、无蜘蛛网。操作台面应保持清洁，每次使用后及时清理，摆放整齐。食材、调料等应分类摆放，并有明显标识。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备使用后应及时清理，定期进行深度清洁，防止油污积累。抽油烟机应定期清洗，确保排烟顺畅，减少油烟对厨房环境的污染。清洗周期根据使用频率确定，一般每周不少于一次。2.储物间卫生储物间应保持干燥、通风良好，温度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。货架应定期清理，保持整洁。储物间应配备防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害。定期检查食材的保质期，及时清理过期、变质食材。3.餐具洗涤消毒间卫生餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面无积水，墙壁无污渍。洗涤设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具洗涤应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，保洁柜应定期清理消毒。消毒用品应妥善存放，专人管理，严格按照规定的浓度和方法使用，确保消毒效果。4.员工更衣室卫生员工更衣室应保持整洁，衣物、鞋子等应摆放整齐。定期对更衣室进行清扫，地面、墙壁应保持清洁，无异味。配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶等，并定期清理维护。四、食品加工卫生要求1.食材采购与验收采购员应选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品卫生标准。食材到货后，验收人员应严格按照采购订单进行验收，检查食材的品种、数量、质量等。对不符合要求的食材，应及时与供应商沟通处理，严禁不合格食材进入厨房。建立食材验收台账，记录食材的采购日期、供应商名称、品种、数量、验收情况等信息。2.食材储存食材应分类存放在专用的储物间或冷藏、冷冻设备中，避免交叉污染。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，确保食材的新鲜度。储存食材的容器应清洁卫生，定期清洗消毒。不同种类的食材应使用不同的容器存放，并有明显标识。定期检查食材的储存情况，发现变质、过期食材应及时清理，严禁使用。3.食材加工过程厨师在加工食材前，应认真清洗双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中应保持食材的清洁卫生，避免受到污染。食材应按照要求进行清洗、切配、烹饪，确保熟透。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具应及时清洗消毒，分类存放。烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食材烧焦产生有害物质。调料应妥善保存，防止变质。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用日期、品种、用量等信息。严禁超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。五、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。如员工患有有碍食品安全的疾病，应及时报告厨房主管，调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰等。保持指甲清洁，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品安全的饰品。六、卫生检查与监督1.日常检查厨房主管应每日对厨房卫生进行检查，包括环境卫生、食品加工卫生、个人卫生等方面。检查过程中应认真填写卫生检查表，记录检查情况。各岗位工作人员应在工作过程中随时保持工作区域的卫生，发现问题及时整改。2.定期检查每周组织一次全面的厨房卫生大检查，由厨房主管带队，各岗位负责人参加。检查内容包括本制度各项要求的执行情况，对发现的问题进行详细记录，并制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。每月对厨房卫生状况进行评估，总结卫生管理工作中的经验教训，不断完善卫生管理制度。3.监督考核公司将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生不达标的部门和个人进行处罚。对于违反本制度的行为，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理。对因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容包括食品卫生法律法规、厨房卫生管理制度、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训实施定期组织厨房员工参加卫生培训，培训频率不少于每月一次。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。鼓励员工积极参加外部卫生培训和学习交流活动，不断提高卫生管理水平和业务能力。3.教育宣传在厨房显著位置张贴卫生宣传标语和海报，宣传食品卫生