餐厅后堂卫生制度

PAGE餐厅后堂卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保餐厅后堂的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康和生命安全，维护餐厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于餐厅后堂所有区域，包括厨房操作间、食材储存间、餐具清洗消毒间、员工更衣室、卫生间等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理的原则，确保餐厅后堂卫生管理工作的规范化、制度化、科学化。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅后堂所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.卫生培训餐厅应定期组织后堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.清洁消毒餐厅后堂应保持环境整洁，每天营业结束后应对操作间、食材储存间、餐具清洗消毒间等区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等表面的擦拭、清扫，清除垃圾和杂物。定期对餐厅后堂进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。消毒频率根据不同区域和季节进行调整，一般每周至少进行一次全面消毒。餐具、厨具等应定期进行清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。2.通风换气餐厅后堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅后堂。定期检查餐厅后堂的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。四、食材卫生要求1.采购管理餐厅应建立严格的食材采购制度，选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材的质量安全。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关标准和规定。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.验收储存食材到货后，应及时进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食材应分类存放于食材储存间，储存间应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。食材应隔墙离地存放，不得直接接触地面和墙壁，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度和质量安全。3.加工处理食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。加工后的食材应及时烹饪，不得长时间存放。五、餐具卫生要求1.清洗消毒餐具使用后应及时清洗，清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合国家相关标准和规定。未经消毒的餐具不得使用。消毒后的餐具应进行保洁，存放在专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.保洁存放餐具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持其内部清洁卫生。餐具应分类存放于保洁柜内，不得与杂物混放。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。六、设备设施卫生要求1.清洁维护餐厅后堂的设备设施应定期进行清洁维护，保持其表面清洁、无油污、无杂物。厨房炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清理内部油污和杂质，确保其正常运行和卫生安全。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，检查温度是否正常，确保食材储存质量。2.安全检查定期对餐厅后堂的设备设施进行安全检查，确保其正常运行，无安全隐患。检查设备设施的电源线、插头、开关等是否完好，防止漏电事故的发生。对存在安全隐患的设备设施应及时进行维修或更换，确保食品安全和人员安全。七、卫生检查与监督1.自查自纠餐厅应建立卫生自查制度，每天由专人负责对后堂卫生情况进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，对发现的问题进行记录，并制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。2.监督检查餐厅应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并将整改情况及时报告相关部门。3.记录存档卫生检查和监督检查的记录应妥善保存，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。记录存档期限应不少于两年，以备查阅。八、奖惩制度1.奖励对在餐厅后堂卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。2.处罚对违反本卫生制度的个人或部门，视情节轻重给予相应的处罚。