厨房个人卫生制度

PAGE厨房个人卫生制度一、总则1.目的为了确保厨房食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本厨房个人卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房内所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则厨房工作人员应严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。二、个人卫生要求1.工作服厨房工作人员必须穿着清洁、整齐的工作服上岗。工作服应定期清洗、消毒，保持干净无异味。工作服应遮盖身体大部分部位，避免皮肤直接暴露在食品上。工作服如有破损、污渍应及时更换。2.工作帽工作时应佩戴工作帽，将头发全部纳入帽内，防止头发掉入食品中。工作帽应保持清洁，定期清洗、消毒。3.口罩在加工制作直接入口食品时，必须佩戴口罩，防止飞沫污染食品。口罩应及时更换，保持清洁卫生。4.手部卫生勤洗手是保持个人卫生的关键。在以下情况下必须洗手：工作前、处理食品原料后、便后；接触生食品后再接触熟食品前；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。洗手应按照以下步骤进行：用流动水湿润双手，涂抹适量肥皂或洗手液；掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时对手腕进行清洗；用流动水彻底冲洗双手，使肥皂或洗手液完全冲净；用清洁的毛巾或纸巾擦干双手，或用烘干机吹干双手。不得留长指甲，指甲长度应不超过指尖，指甲内不得藏污纳垢。不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品。5.口腔卫生保持口腔清洁，不得在厨房内嚼口香糖、槟榔等。定期刷牙，饭后漱口，防止口腔异味影响食品质量。6.身体卫生勤洗澡、勤换衣服，保持身体清洁无异味。不得在厨房内袒胸露背、赤膊操作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品加工过程中的卫生要求1.食品处理区卫生保持食品处理区清洁卫生，定期清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，定位存放，避免交叉污染。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人衣物、杂物等。2.食品加工操作卫生加工食品时应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别盛放，使用不同的刀具、案板、容器等。加工直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品。食品加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在高温或低温环境下长时间存放，防止食品变质。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并加盖保存，防止食品受到污染。3.食品添加剂使用卫生如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关标准和规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用。记录食品添加剂的使用情况，包括使用品种、使用量、使用时间等，以备追溯。四、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔夜存放。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。餐具、饮具清洗消毒应按照以下步骤进行：刮去餐具、饮具表面的食物残渣；用流动水冲洗餐具、饮具，去除表面污垢；将餐具、饮具放入加有洗涤剂的水中浸泡适当时间，用刷子或海绵刷洗餐具、饮具内外表面，确保清洁；用流动水冲洗餐具、饮具，去除洗涤剂残留；将餐具、饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求；消毒后的餐具、饮具应放在清洁、通风的地方晾干或烘干，不得用抹布擦干。2.餐具、饮具存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免再次污染餐具、饮具。餐具、饮具应分类存放，不得混放，防止交叉污染。五、卫生检查与监督1.自我检查厨房工作人员应养成自我检查个人卫生的习惯，随时保持良好的个人卫生状态。在工作过程中，应自觉遵守个人卫生制度，发现问题及时纠正。2.部门检查厨房主管应定期对厨房工作人员的个人卫生情况进行检查，包括工作服、工作帽、口罩、手部卫生等。检查结果应记录在案，对不符合要求的人员应及时提出整改意见，并监督其整改。3.公司监督公司食品安全管理部门应不定期对厨房个人卫生制度的执行情况进行监督检查，确保制度的有效落实。对违反个人卫生制度的行为，应按照公司相关规定进行处理，情节严重的可给予警告、罚款、辞退等处罚。六、培训与教育1.培训内容定期组织厨房工作人员参加个人卫生知识培训，培训内容包括国家相关法律法规、食品行业卫生标准、个人卫生习惯、食品加工过程中的卫生要求、餐具饮具卫生要求等。培训应结合实际案例，使工作人员深刻认识到个人卫生对食品安全的重要性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。邀请专业的食品安全培训师进行授课，提高培训的专业性和权威性。3.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。七、奖励与处罚1.奖励对严格遵守厨房个人卫生制度，表现优秀的工作人员，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。奖励应公开透明，树立榜样，激励全体工作人员积极遵守个人卫生制度。2.处罚对违反厨房个人卫生制度的工作人员，视情节轻重给予相应的处罚：初次违反且情节较轻的，给予口头警告，并责令其立即整改；再次违反或情节较重的，