烘焙蛋糕卫生管理制度

PAGE烘焙蛋糕卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙蛋糕生产过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范公司/组织在烘焙蛋糕生产、加工、储存、销售等各个环节的卫生管理行为，防止食品污染和变质，提高产品质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事烘焙蛋糕生产、加工、储存、销售的部门和人员，包括但不限于生产车间、原材料仓库、成品仓库、销售门店等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《糕点、面包卫生标准》（GB7099）等相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烘焙蛋糕生产、加工、储存、销售的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，以便安排调整工作岗位或休息，防止疾病传播。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类食品安全培训和学习活动，提高自身卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.生产车间卫生车间地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物，定期进行粉刷和消毒。车间门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入车间，窗户应安装纱窗。车间内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期进行清洗和消毒，摆放整齐，不得随意堆放。车间内的通风、照明、排水等设施应保持良好状态，定期进行检查和维护。2.仓库卫生原材料仓库和成品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味。仓库地面应平整、无裂缝，便于清扫和消毒。仓库内的货架、货柜应摆放整齐，货物应分类存放，并有明显的标识。仓库应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的货物，保持库存货物的新鲜度和质量。仓库应配备防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、除湿机等，防止害虫和鼠类对食品造成污染。3.销售门店卫生门店地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘。门店内的展示柜、货架、冷藏设备等应定期进行清洁和消毒，保持整洁卫生。门店应配备垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。门店的通风、照明等设施应良好，为顾客提供舒适的购物环境。4.环境卫生检查与记录建立环境卫生检查制度，定期对生产车间、仓库、销售门店等进行检查，发现问题及时整改。环境卫生检查应包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器、通风、照明、排水等方面的检查。对环境卫生检查情况应进行记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。四、设备与工具卫生管理1.设备卫生要求烘焙蛋糕生产设备应定期进行清洗、消毒，确保设备表面无污垢、无异味。设备的内部结构应保持清洁，定期进行检查和维护，防止食品残渣和污垢积聚。设备的传动部件、密封部件等应定期进行润滑和更换，确保设备正常运行。用于烘焙蛋糕的烤箱、烤炉、蒸箱等加热设备应定期进行清洁和维护，防止油污和杂质积聚，影响加热效果和食品质量。2.工具卫生要求烘焙蛋糕使用的工具，如烤盘、蛋糕模具、刀具、打蛋器等，应保持清洁，定期进行清洗和消毒。工具使用后应及时清洗，晾干后存放于清洁、干燥的地方，防止生锈和污染。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，避免交叉污染。3.设备与工具的清洗消毒方法设备和工具的清洗应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。清洗设备和工具时，应先将设备和工具表面的污垢和残渣清除干净，然后用洗涤剂溶液浸泡、刷洗，最后用清水冲洗干净。消毒设备和工具时，可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。4.设备与工具的维护与保养建立设备和工具维护保养制度，定期对设备和工具进行维护和保养，确保设备和工具的正常运行。设备和工具的维护保养应包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等方面的工作。对设备和工具的维护保养情况应进行记录，记录内容包括维护保养时间、维护保养人员、维护保养内容、设备和工具的运行状况等。五、原材料卫生管理1.采购管理采购的原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保原材料的质量安全。选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商进行定期评估和审核，确保供应商的生产经营状况稳定，产品质量可靠。2.验收管理原材料到货后，应及时进行验收，检查原材料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收时应索取供应商提供的产品合格证明文件，如检验报告、合格证等。对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，不得投入生产使用。3.储存管理原材料应分类存放于仓库内，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮、发霉和变质。对易腐坏的原材料，如奶油、水果等，应冷藏或冷冻储存，确保原材料的新鲜度和质量。4.库存盘点与清理定期对原材料库存进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质、损坏的原材料，防止其混入正常库存中。对库存原材料的出入库情况应进行记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、出入库时间、出入库原因等。六、生产过程卫生管理1.工艺流程卫生烘焙蛋糕的生产工艺流程应合理布局，避免交叉污染。生产过程应按照规定的工艺流程和操作规范进行，确保产品质量安全。对生产过程中的关键控制点，如原材料处理、烘焙温度和时间、包装等，应进行重点监控和管理。2.操作规范操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入生产车间。生产过程中应保持操作台面清洁，工具、容器等应摆放整齐，不得随意丢弃。按照规定的配方和工艺要求进行配料、搅拌、成型、烘焙等操作，确保产品质量稳定。烘焙蛋糕时应严格控制烘焙温度和时间，防止烤焦或未熟透。产品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全标准，防止产品受到污染。3.生产过程中的卫生检查与记录建立生产过程卫生检查制度，定期对生产车间进行检查，发现问题及时整改。生产过程卫生检查应包括操作人员的个人卫生、操作台面的清洁、设备和工具的卫生、原材料的使用情况、产品的质量等方面的检查。对生产过程中的卫生检查情况应进行记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。七、包装与储存卫生管理1.包装卫生要求包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，防止食品在储存和运输过程中受到污染和变质。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进行包装操作。包装标识应清晰、准确，标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。2.储存卫生要求烘焙蛋糕应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，温度、湿度应符合产品储存要求。产品应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮、发霉和变质。仓库应配备防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、除湿机等，防止害虫和鼠类对食品造成污染。对不同批次、不同保质期的产品应分开存放，并有明显的标识，便于管理和销售。3.库存盘点与清理定期对烘焙蛋糕库存进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质、损坏的产品，防止其混入正常库存中。对库存产品的出入库情况应进行记录，记录内容包括产品名称、规格、数量、出入库时间、出入库原因等。八、销售卫生管理1.销售场所卫生销售门店应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清扫和消毒。展示柜、货架应定期进行清洁和消毒，保持整洁卫生。销售场所应配备垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。销售场所的通风、照明等设施应良好，为顾客提供舒适的购物环境。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，勤洗手消毒。销售人员应了解产品的特点、保质期、储存条件等信息，为顾客提供正确的购买指导。销售人员不得在销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.销售过程卫生销售人员应使用清洁、卫生的工具进行产品销售，如夹子、手套等，避免直接接触食品。销售过程中应注意食品的摆放和陈列，避免食品受到污染。对顾客购买的产品应进行包装，包装材料应符合食品安全标准，防止产品受到污染。销售场所应定期进行消毒，消毒后应通风换气，确保空气质量符合卫生要求。九、卫生监督与检查1.内部监督检查成立卫生管理小组，负责对公司/组织内的卫生管理工作进行监督检查。卫生管理小组应定期对生产车间、仓库、销售门店等进行检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。对卫生管理工作表现突出的部门和个人进行表彰和奖励，对违反卫生管理制度的部门和个