部队餐厅卫生管理制度

PAGE部队餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强部队餐厅卫生管理，保障官兵饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规和军队卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于部队内所有餐厅的卫生管理工作，包括餐厅的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具消毒、环境卫生等方面。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保餐厅卫生符合国家和军队相关标准要求。二、餐厅设施设备卫生管理1.餐厅布局与环境要求餐厅应选址合理，远离污染源，环境整洁，通风良好，光线充足。餐厅内部布局应符合食品加工操作流程，做到生熟分开、功能分区明确，设有食品处理区、就餐区、餐具清洗消毒区等。餐厅地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应光洁、无污垢，门窗应完好无损，能有效防尘、防蝇、防鼠。2.设施设备清洁与维护餐厅内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等设施设备应定期清洁、维护，确保正常运行和卫生状况良好。清洁设备时，应先切断电源，按照设备使用说明书的要求进行操作，使用合适的清洁剂和工具，避免损坏设备。定期检查设施设备的性能和安全性，发现问题及时维修或更换，确保设施设备符合卫生标准和使用要求。3.餐具、厨具卫生管理餐具、厨具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒、保洁。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家规定。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持干燥、清洁，防止二次污染。餐具、厨具应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。三、食品采购卫生管理1.采购渠道与资质要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应来自正规渠道，严禁采购无合法来源、变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。优先采购本地新鲜、优质的食品，鼓励采购绿色食品、有机食品等。2.食品验收与索证索票食品采购回来后，应进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量合格。验收合格的食品应索取并留存有效的购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。对验收不合格的食品，应及时退货或销毁，并做好记录。3.食品储存要求食品应分类分库存放，隔墙离地，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品仓库应设置专门的区域存放易腐食品、干货食品、调味品等，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，保持仓库清洁卫生。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工食品时，应使用清洁、卫生的工具和容器，不得使用未经清洗消毒的餐具、厨具。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时装盘、上桌，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确称量、记录，确保使用安全。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。五、食品储存与销售卫生管理1.食品储存卫生要求食品储存应分类分架、隔墙离地存放，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品仓库应设置专门的区域存放易腐食品、干货食品、调味品等，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，保持仓库清洁卫生。2.食品销售卫生要求食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。销售食品时，应使用清洁、卫生的工具和容器，不得直接用手接触食品。食品销售应做到明码标价，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。销售后的食品应及时清理台面、地面等卫生，保持销售区域整洁。六、餐具消毒与保洁卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具表面的食物残渣后，用流动水冲洗餐具，去除表面污垢。将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，确保餐具内外清洁。用流动水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒时间和温度应符合国家规定。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持干燥、清洁，防止二次污染。2.餐具消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学或物理方法检测消毒剂浓度、消毒时间、消毒温度等参数，确保消毒效果符合国家规定。每月至少进行一次餐具消毒效果的采样检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等，检测结果应记录存档。如发现餐具消毒效果不合格，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。3.保洁卫生要求保洁柜应定期清洁，保持干燥、清洁，防止二次污染。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形。保洁柜应定期消毒，消毒方法可采用紫外线照射、化学消毒等，消毒时间和频率应符合国家规定。餐具在保洁过程中，应避免受到污染，如发现餐具表面有污垢或水渍，应及时清洗消毒。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期消毒，保持清洁。餐厅内的门窗、玻璃应定期擦拭，保持明亮、干净。餐厅内的通风设备应定期清洁、维护，确保通风良好，空气清新。2.食品处理区环境卫生要求食品处理区应保持清洁卫生，地面应每天清扫、冲洗，墙壁、天花板应定期擦拭消毒。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品处理区内的排水系统应畅通，无堵塞、无积水，定期清理排水管道，防止滋生蚊虫。食品处理区内应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理运输，存放容器应定期消毒，保持清洁。3.就餐区环境卫生要求就餐区应保持整洁卫生，桌椅、地面应每天清扫、擦拭，定期消毒。就餐区内的餐具、厨具应摆放整齐，不得随意丢弃，应及时清理回收。就餐区内的通风设备应定期清洁、维护，确保通风良好，空气清新。就餐区内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应定期消毒，保持清洁。八、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对餐厅卫生状况进行检查，及时发现问题并整改。卫生检查应包括餐厅设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具消毒、环境卫生等方面，检查结果应记录存档。每周至少进行一次全面的卫生检查，每天进行班前、班中、班后的卫生巡查，及时发现和处理卫生问题。2.卫生监督管理加强对餐厅卫生管理工作的监督，确保各项卫生管理制度的有效执行。卫生监督人员应定期对餐厅进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。对违反卫生管理制度的行为，应依法依规进行处理，情节严重的应追究相关人员的责任。3.卫生档案管理建立健全卫生档案管理制度，对餐厅卫生管理工作的各项记录、文件、资料等进行分类归档，妥善保管。卫生档案应包括餐厅基本情况、卫生管理制度、卫生检查记录、食品采购索证索票记录、餐具消毒记录、从业人员健康证明等内容。卫生档案应定期更新，确保档案内容真实、完整、有效，为餐厅卫生管理工作提供依据。九、培训与教育管理1.卫生知识培训定期组织餐厅从业人员进行卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、餐具消毒方法、环境卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.职业道德教育加强对餐厅从业人员的职业道德教育，培养从业人员的敬业精神和责任感。职业道德教育应包括爱岗敬业、诚实守信、服务官兵、奉献军队等方面的内容。通过职业道德教育，使从业人员树立正确的价值观和职业观，自觉