2026年厨师职业技能烹饪技艺实操题目

2026年厨师职业技能烹饪技艺实操题目一、刀工处理题（共3题，每题10分）1.题目：请将500克新鲜马蹄（荸荠）进行如下处理：（1）修整外形，去除黑皮和须根；（2）切成长5厘米、宽0.5厘米的细丝；（3）制作成马蹄丝，要求整齐、脆嫩、无碎裂。2.题目：取300克猪里脊肉，完成以下刀工处理：（1）去筋膜，切成厚0.3厘米、宽2厘米的片；（2）改刀成均匀的火柴棍状（侯刀片）；（3）要求刀工精细、厚薄一致，无连刀。3.题目：处理500克鲜虾，要求：（1）去虾头、虾壳、虾线，保留尾部；（2）改刀成2厘米长的段，保持虾身完整；（3）要求动作规范、干净利落，虾肉不流失。二、食材腌制与调味题（共2题，每题15分）1.题目：为100克腌制后用于爆炒的牛肉片，配制腌料，要求：（1）主料：生抽、老抽、料酒、白糖、盐、白胡椒粉；（2）辅料：姜片、葱段、花椒、淀粉；（3）腌制时间不少于30分钟，说明腌制要点。2.题目：调制200克凉拌海蜇丝的调味汁，要求：（1）主料：香醋、生抽、白糖、盐、蒜末、辣椒油；（2）辅料：香菜、花生碎；（3）说明调味比例及拌匀技巧。三、烹饪技法实操题（共4题，每题12分）1.题目：制作“宫保鸡丁”（200克），要求：（1）鸡肉切丁，用料酒、淀粉、盐腌制10分钟；（2）花生米炸至金黄捞出；（3）炒制顺序：先炒鸡丁至变色，再下葱姜蒜、干辣椒爆香，加入调好的碗汁（醋、糖、生抽、淀粉水）勾芡，最后混合花生米。2.题目：制作“清蒸鲈鱼”（1条，约500克），要求：（1）鱼处理干净，打花刀，腹内放入姜片、葱段；（2）蒸制时间约12分钟，判断熟度的方法；（3）蒸后淋上热油（配生抽、姜丝），撒上葱花。3.题目：制作“干煸四季豆”（250克），要求：（1）四季豆去丝，掰成段，焯水去生；（2）锅中放油，先炒肉末（50克，配葱姜末），再下四季豆煸炒至干香，加生抽、盐、花椒粉调味。4.题目：制作“红烧肉”（300克五花肉），要求：（1）肉切块焯水，锅中放冰糖炒出糖色；（2）下肉翻炒上色，加老抽、生抽、料酒、八角、姜片；（3）小火炖煮40分钟，汤汁浓稠即可。四、面点制作题（共2题，每题14分）1.题目：制作“葱油饼”（2个），要求：（1）面团擀成薄片，刷葱油（油、盐、葱花混合）；（2）卷起压扁，两面煎至金黄；（3）说明酥脆的关键点。2.题目：制作“豆沙包”（3个），要求：（1）面团发酵至两倍大，排气揉匀；（2）包入豆沙馅，收口朝下；（3）二次醒发后蒸15分钟，说明口感酥软的技巧。五、冷菜拼盘题（共1题，20分）题目：以“时令果蔬冷盘”为主题，使用以下食材制作拼盘（200克）：-黄瓜、小番茄、胡萝卜（各50克）-菠菜（焯水）、粉丝（泡发）-花生碎、芝麻酱（少量）要求：（1）色彩搭配合理，造型美观；（2）刀工精细，食材形态完整；（3）说明摆盘要点及卫生要求。答案与解析一、刀工处理题1.答案与解析：-修整：用削皮器去除黑皮，流水下处理须根，避免损伤肉面。-切丝：左手按住马蹄，右手持刀，垂直下刀，厚薄均匀。-关键：马蹄脆嫩易碎，需轻切快进，切后立即浸冰水保持脆度。2.答案与解析：-去筋膜：顺着纹理撕除白色筋膜。-切片：逆纹切薄片，厚薄一致。-改刀：刀与肉片呈45度角，切至2/3处不断开，形成侯刀片。3.答案与解析：-去虾壳：捏住虾头轻捏至脱落，去壳留尾。-改刀：平刀从虾背中部切断，保留尾部完整。-关键：动作迅速，避免虾肉与壳分离。二、食材腌制与调味题1.答案与解析：-腌料配比：生抽2份、老抽1份、料酒1份、白糖0.5份、盐0.3份、白胡椒粉少许；花椒10粒、淀粉10克；姜片3片、葱段5段。-腌制要点：冷藏腌制，中途翻动一次，使调味料渗透。2.答案与解析：-调味比例：香醋3份、生抽2份、白糖1.5份、盐0.5份、蒜末5克、辣椒油1份；香菜1小把、花生碎50克。-拌匀技巧：先放热油激香蒜末，再依次加入调料，最后撒花生碎。三、烹饪技法实操题1.答案与解析：-关键点：鸡丁滑油至七分熟，碗汁提前调制，勾芡后快速翻炒收汁。2.答案与解析：-蒸制要点：水开后放入鱼，蒸12分钟；用筷子戳鱼肉最厚处无血水即熟。3.答案与解析：-关键点：焯水时间不超过1分钟，煸炒至四季豆表面起皱。4.答案与解析：-关键点：小火慢炖，使五花肉出油且软糯，最后大火收汁。四、面点制作题1.答案与解析：-酥脆要点：葱油温度控制在70℃，刷油后按压使面皮紧贴。2.答案与解析：-口感技巧：面团醒发充分，发酵剂用量适中，蒸后不回缩。五、冷菜拼盘题答案与解析：-色彩搭配：