卤菜销售卫生管理制度

PAGE卤菜销售卫生管理制度一、总则1.目的为加强卤菜销售过程中的卫生管理，确保卤菜产品符合食品安全标准，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有卤菜销售场所，包括门店、摊位及线上销售渠道。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事卤菜销售的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应当洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.销售场所卫生卤菜销售场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售场所应配备有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。通风设施应能保证空气流通，防止异味积聚；防尘设施应能有效阻挡灰尘进入销售区域；防蝇设施应能防止苍蝇接触卤菜；防鼠设施应采用物理或化学方法，防止老鼠进入销售场所并破坏食品；防虫设施应能防止昆虫污染卤菜。销售场所应划分清洁区和污染区，并有明显的标识。清洁区内不得放置与销售无关的物品，保持清洁卫生。2.设备与工具卫生用于卤菜销售的设备、工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。如刀具、案板、托盘、夹子等直接接触卤菜的工具，每次使用后应立即清洗干净，并用消毒剂浸泡消毒，晾干备用。储存卤菜的冷藏、冷冻设备应定期检查、清洁和维护，确保温度正常，无异味，能有效保证卤菜的质量安全。设备表面应保持清洁，无污垢、无冰霜。销售场所内的垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁。垃圾桶应定期消毒，防止异味和滋生细菌。四、采购与进货查验管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购卤菜原料，确保供应商提供的食品原料符合食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生条件、质量管理等情况，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原料的质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.进货查验采购卤菜原料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件。对采购的卤菜原料进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、生产日期、保质期等是否符合要求。如发现有变质、异味、包装破损等问题的原料，不得采购和使用。如实记录卤菜原料的采购信息，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，并建立进货台账。进货台账应保存至少2年。五、加工制作卫生管理1.加工制作场所卫生卤菜加工制作场所应保持清洁卫生，与销售场所相对独立，避免交叉污染。加工制作场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、卤锅、刀具、案板、调料缸等，并定期清洗消毒。加工制作场所应设置专门的原料处理区、加工区、成品存放区，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。原料处理区应配备清洗、浸泡、解冻等设备，确保原料处理干净；加工区应按照工艺流程合理布局，便于操作和卫生管理；成品存放区应配备冷藏、冷冻设备，保证卤菜成品的质量安全。2.加工制作过程卫生卤菜加工制作应遵循科学合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品加工人员的手部清洁，避免直接接触食品原料和成品。如需接触食品，应戴清洁的手套或使用工具。卤菜原料应洗净、沥干后再进行加工制作。加工过程中应控制好火候、时间、调料用量等参数，确保卤菜的口感和质量。卤制好的卤菜应及时出锅，晾凉后放入冷藏或冷冻设备中保存。直接入口的卤菜应使用专用的工具进行夹取、装盘等操作，不得用手直接接触。装盘后的卤菜应覆盖保鲜膜或置于专用的食品容器中，防止灰尘、苍蝇等污染。六、储存与销售卫生管理1.储存卫生卤菜应分类分区存放于冷藏或冷冻设备中，不同品种、不同批次的卤菜应分开存放，并有明显的标识。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存卤菜的容器应清洁卫生，无毒无害，定期清洗消毒。容器应密封良好，防止卤菜受到污染和变质。定期检查卤菜的储存情况，如发现有变质、异味、变色等现象的卤菜，应立即清理销毁，不得销售。2.销售卫生卤菜销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。销售过程中应使用专用的工具进行夹取、称重、包装等操作，避免卤菜受到污染。销售的卤菜应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件、配料表、生产者或者经营者的名称、地址和联系方式等内容。标签应清晰、完整、准确，符合食品安全标准的要求。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保卤菜在销售过程中的温度符合要求。如发现卤菜温度升高或有变质迹象，不得继续销售。七、清洗消毒管理1.清洗消毒设施卤菜销售场所应配备完善的清洗消毒设施，如专用的清洗池、消毒池、消毒柜、洗碗机等。清洗池应分为原料清洗池、餐具清洗池等，并有明显的标识，不得混用。消毒池应配备有效的消毒剂，定期更换消毒液。清洗消毒设施应定期检查、维护和更新，确保其正常运行和消毒效果。2.清洗消毒方法卤菜销售过程中使用的工具、容器等应每天进行清洗消毒。清洗时应使用流动水和清洁的洗涤剂，将工具、容器内外表面的污垢、残渣等清洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒时间和浓度应符合相关标准的要求。销售场所的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，可采用湿式清扫的方法，使用清洁剂和消毒剂进行擦拭或喷洒消毒。清洁消毒工作应在营业结束后进行，避免影响正常销售。八、食品添加剂管理1.使用原则严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的采购应从具有合法资质的供应商处购买，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件。2.使用记录如实记录食品添加剂的使用情况，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、使用日期、使用量、使用范围等内容，并建立食品添加剂使用台账。食品添加剂使用台账应保存至少2年。九、食品检验与留样管理1.食品检验定期对卤菜进行抽样检验，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。检验应委托具有资质的食品检验机构进行，确保检验结果的准确性和公正性。对检验不合格的卤菜，应立即停止销售，并采取相应的措施进行处理，如召回已销售的卤菜、销毁不合格产品等。同时，应查明原因，采取整改措施，防止类似问题再次发生。2.食品留样每餐次的卤菜成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、生产日期、保质期、留样时间等内容，并置于冷藏设备中保存。留样食品应进行感官检查和微生物检验，如发现留样食品有变质、异味、微生物超标等问题，应及时追溯原因，并采取相应的措施进行处理。十、培训与考核管理1.培训计划制定年度培训计划，定期组织从事卤菜销售的工作人员进行食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等内容，并确保培训计划的有效实施。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式进行，提高培训效果。培训师资可邀请食品安全专家、行业管理人员、公司内部技术骨干等担任。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员签到表等内容。培训记录应保存至少2年。3.考核管理定期对工作人员进行考核，考核内容包括食品安全知识、操作技能、卫生习惯等方面。考核可采用理论考试、实际操作考核相结合的方式进行。对考核合格的工作人员发放培训合格证书，作为其继续从事卤菜销售工作的依据。对考核不合格的工作人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。如多次考核不合格，应调整其工作岗位或辞退。十一、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由公司负责人担任组长，各部门负责人为成员。应急处置小组应明确职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止销售相关卤菜产品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门。报告内容应包括事