古法豆腐乳发酵工艺师岗位招聘考试试卷及答案

古法豆腐乳发酵工艺师岗位招聘考试试卷及答案古法豆腐乳发酵工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.古法豆腐乳前期发酵的核心微生物是______。2.传统发酵豆腐乳常用的容器材质是______。3.毛霉生长适宜的温度范围约为______℃。4.豆腐坯子的含水量通常控制在______%左右。5.红腐乳着色主要依赖______产生的色素。6.青腐乳的特殊风味来自______发酵。7.发酵环境相对湿度应控制在______%左右。8.加盐腌制的主要作用之一是______豆腐坯水分。9.古法发酵多选择______季节（秋冬/春夏）。10.豆腐乳陈酿通常需______个月以上。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.毛霉的代谢类型是（）A.异养厌氧型B.异养需氧型C.自养需氧型D.自养厌氧型2.红腐乳着色的核心微生物是（）A.毛霉B.红曲菌C.酵母菌D.乳酸菌3.加盐量过高会导致豆腐乳（）A.发酵加快B.风味变淡C.质地过硬D.杂菌滋生4.传统豆腐坯制作不包括（）A.点浆B.压坯C.灭菌D.切块5.青腐乳风味主要来自（）A.酒精发酵B.乳酸发酵C.蛋白酶分解D.脂肪酶分解6.前期发酵时间通常为（）A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15天以上7.陶缸发酵的优势是（）A.完全密封B.透气保温C.成本最低D.易清洗8.陈酿的主要目的是（）A.杀死微生物B.形成风味C.增加含水量D.缩短周期9.防杂菌污染的关键是（）A.高温发酵B.大量加盐C.环境清洁D.减少氧气10.白腐乳的特点是（）A.红色外观B.青色质地C.无着色剂D.高酒精含量三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.豆腐乳发酵的主要微生物有（）A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌2.传统制作关键步骤包括（）A.制坯B.接种C.加盐D.陈酿3.加盐的作用是（）A.调味B.防腐C.析水D.着色4.红腐乳原料包含（）A.豆腐坯B.红曲C.白酒D.食盐5.发酵需控制的因素有（）A.温度B.湿度C.氧气D.光照6.青腐乳的特点是（）A.青色外观B.高氨基酸C.风味浓D.无酒精7.陶缸优势是（）A.透气B.保温C.促代谢D.易保存8.可能污染的杂菌有（）A.枯草杆菌B.杂霉菌C.大肠杆菌D.酵母菌9.陈酿对风味的影响是（）A.增酯类B.减异味C.提鲜味D.降咸味10.豆腐坯要求是（）A.硬度适中B.无杂质C.含水均匀D.新鲜四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.毛霉只能无氧生长。（）2.红腐乳红色来自红曲色素。（）3.加盐越多发酵越好。（）4.豆腐坯需灭菌后发酵。（）5.青腐乳含酒精。（）6.湿度越高毛霉生长越快。（）7.陈酿越长风味越佳。（）8.坯子含水越高越易发酵。（）9.古法发酵无需控温。（）10.豆腐乳是发酵豆制品。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.传统豆腐乳前期发酵的核心微生物及作用？2.加盐腌制的主要作用？3.红腐乳与白腐乳的工艺核心差异？4.古法发酵如何控制杂菌污染？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.秋冬季节适合古法豆腐乳发酵的原因？2.如何在古法基础上优化风味稳定性？---答案部分一、填空题答案1.毛霉2.陶缸3.15-204.70-755.红曲菌6.微生物（酵母菌/乳酸菌）7.85-908.析出9.秋冬10.3二、单项选择题答案1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.B9.C10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.AB9.ABC10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√五、简答题答案1.核心微生物：毛霉作用：①分泌蛋白酶、脂肪酶，分解蛋白质/脂肪为氨基酸、脂肪酸（风味物质）；②菌丝包裹坯子，防杂菌污染；③为酵母菌、乳酸菌等后续发酵提供基础。2.①调味：增加咸味，平衡风味；②防腐：抑制有害菌，防腐败；③析水：使坯子变硬，利于加工；④控发酵：调节微生物活性，避免过度发酵。3.①着色剂：红腐乳加红曲，白腐乳无；②卤汁：红腐乳用红曲卤，白腐乳用盐水/白酒卤；③风味：红腐乳有红曲香气，白腐乳更清淡。4.①原料：豆腐坯新鲜无杂质；②环境：发酵场所清洁，温湿度稳定；③操作：工具灭菌，避免交叉污染；④加盐：合理加盐抑制杂菌；⑤容器：用透气陶缸减少杂菌空间。六、讨论题答案1.秋冬温度（15-20℃）、湿度（85-90%）适配毛霉生长；空气干燥，杂菌（细菌）活性低，污染风险小；无需额外控温，节省成本且风味纯正。2.①菌种筛选：保留传