古法酿酒酒曲制作师岗位招聘考试试卷及答案

古法酿酒酒曲制作师岗位招聘考试试卷及答案填空题1.古法酿酒中，以小麦为主要原料的大曲常称为______大曲。答案：小麦2.酒曲发酵中温度快速上升的阶段称为______期。答案：升温3.传统小曲的核心微生物属是______。答案：根霉4.兼具糖化与发酵功能的酒曲称为______曲。答案：复式5.酒曲原料粉碎“细而不粉”的目的是______。答案：增加微生物附着面积6.以大米为主要原料的小曲又称______曲。答案：米曲7.酒曲酸败的常见原因是______过高。答案：湿度8.大麦、豌豆混合原料制作的大曲是______大曲。答案：杂粮9.踩曲的主要目的是______。答案：调整曲块密度10.小曲制作的接种物称为______。答案：曲母单项选择题1.古法大曲的主要原料是？A.玉米B.小麦C.高粱D.大米答案：B2.小曲核心微生物是？A.醋酸菌B.根霉C.乳酸菌D.枯草杆菌答案：B3.大曲升温期温度范围是？A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃答案：B4.踩曲曲块密度约为？A.0.8-1.0g/cm³B.1.0-1.2g/cm³C.1.2-1.4g/cm³D.1.4-1.6g/cm³答案：B5.适合酿黄酒的曲是？A.麦曲B.小曲C.大曲D.红曲答案：D6.原料浸泡不包括的作用是？A.吸水B.杀菌C.调水分D.软化答案：B7.大曲发酵周期一般为？A.1-2周B.2-4周C.4-6周D.6-8周答案：C8.小曲常用载体是？A.麦麸B.米糠C.大米粉D.高粱粉答案：C9.糖化菌主要作用是？A.淀粉变糖B.糖变酒精C.产香D.调pH答案：A10.控制杂菌污染的关键是？A.原料新鲜B.环境清洁C.温度控制D.以上都是答案：D多项选择题1.大曲常见原料包括？A.小麦B.大麦C.豌豆D.玉米答案：ABC2.小曲主要微生物有？A.根霉B.酵母C.醋酸菌D.乳酸菌答案：AB3.酒曲制作关键步骤有？A.原料处理B.接种C.发酵D.干燥答案：ABCD4.影响酒曲质量的因素有？A.原料品种B.粉碎度C.发酵温度D.湿度答案：ABCD5.传统酒曲种类包括？A.大曲B.小曲C.红曲D.麦曲答案：ABCD6.大曲发酵阶段包括？A.升温期B.高温期C.降温期D.后熟期答案：ABCD7.踩曲注意事项有？A.大小均匀B.密度适中C.表面光滑D.立即发酵答案：ABC8.小曲接种方法有？A.曲母接种B.自然接种C.人工接种D.机械接种答案：AB9.酒曲的作用包括？A.糖化B.发酵C.产香D.调风味答案：ABCD10.红曲的用途有？A.酿黄酒B.酿白酒C.酿红酒D.酿醋答案：AD判断题1.大曲只能用小麦制作。（×）2.小曲发酵温度比大曲低。（√）3.原料越细酒曲质量越好。（×）4.红曲由红曲霉发酵制成。（√）5.踩曲后需立即密封发酵。（×）6.大曲只含酵母不含糖化菌。（×）7.小曲适合酿造清香型白酒。（√）8.酒曲发酵温度越高越好。（×）9.麦曲主要用于酿造啤酒。（×）10.传统酒曲都是自然接种的。（×）简答题1.简述古法大曲制作的主要原料及作用。答案：古法大曲主要原料为小麦（或大麦、豌豆混合）。小麦富含淀粉（微生物碳源）、蛋白质（氮源），为发酵提供营养；蛋白质分解产生氨基酸，参与香气物质形成；淀粉经糖化菌分解为糖，供酵母产酒精。大麦调整曲块结构，豌豆增加香气成分；原料粉碎需“细而不粉”，利于微生物附着与发酵。2.小曲制作的核心工艺是什么？答案：小曲核心工艺包括：①原料处理：大米粉浸泡、沥干至合适水分；②接种：加入曲母（含根霉、酵母）或自然接种；③成型：捏成曲丸或压成曲块；④发酵：室温25-30℃发酵3-5天，控制温度避免杂菌；⑤干燥：晒干或烘干至水分达标。关键是保证根霉、酵母优势生长，曲丸大小均匀。3.酒曲中微生物的主要种类及功能？答案：酒曲微生物分三类：①糖化菌（根霉、曲霉）：分解淀粉为可发酵糖；②发酵菌（酵母）：将糖转化为酒精；③产香菌（乳酸菌、醋酸菌等）：代谢产生酯类、有机酸，提升酒风味。大曲微生物种类多，小曲以根霉、酵母为主，红曲含红曲霉。4.影响酒曲质量的关键因素？答案：关键因素：①原料：品种新鲜、无霉变；②粉碎度：细而不粉，利于微生物接触；③接种：曲母纯净、接种量合适；④发酵条件：温度（大曲30-40℃）、湿度（60%-70%）、时间；⑤环境：清洁避免杂菌污染。任何环节失控易导致酒曲酸败或风味差。讨论题1.传统自然接种酒曲与人工接种酒曲的优势不足？答案：优势：自然接种曲微生物种类丰富，代谢产物多，风味独特，符合古法特色；成本低，无需人工菌种。不足：微生物组成不稳定，批次质量差异大；杂菌污染风险高；发酵周期长，效率低；难以控制菌种比例，酒质一致性差。人工接种可精准控菌种，质量稳定，但风味较单一，缺乏传统特色。2.如何平衡古法酒曲的传统工艺与现代质量控制？答案：保留传统核心（小麦原料、踩曲、自然发酵框架），引入现代手段