学生营养学资料

营养学的研究内容

•营养学基础知识

•各类食品的营养与保健功能

•平衡膳食

•营养与疾病

•特殊人群与特殊环境人群的营养与合理膳食

•营养调查与营养监测

营养学基础知识

•食物中的热能

・七大营养素的功能

•营养素的消化、吸收、储存、利用及影响方式

・各种营养素的推荐摄取量、食物来源、缺乏及中毒症状

•食品的营养强化（目的、意义、要求、种类及现状展望）

现代营养学展望

•膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识

•多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的Y-亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸（EPA）和二十二

碳六烯酸（DHA）的功能受到重视

•叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病相关联的研究已深入到分子水平

•维生素E、C、胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜等的抗氧化作用成为普遍关注的热点

•营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点

每一种慢性疾病都有特异的易感基因（遗传因素）。环境因素（包括膳食）对于特异性疾病

基因的表达有重要作用。

•膳食营养与一些重要慢性病（癌症、心脑血管病、糖尿病）的关系已成为现代营养学的一项

重要内容。老龄化社会，医学模式和疾病构成情况随之改变。

・癌症、高血压、冠心病、糖尿病乃至骨质疏松症的发生和发展都与一些共同的膳食因素有关。

为什么要学习营养学？

（一）营养塑造健康机体

影响健康的诸多因素：遗传因素居于首位，食物营养紧随其后，高于医疗条件因素。

“健康四大基石”

合理膳食，适量运动，

戒烟戒酒，心理平衡。

•全国营养调查结果表明：

经济发展和收入水平的提高，膳食结构及生活方式发生变化。

•贫困人口减少，蛋白质和能量缺乏的问题有所改善

•营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存

在。肿瘤、心血管病、糖尿病、老年性痴呆的发病率呈增长趋势。

“病从口入”的新解

・我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙，普遍缺乏的有维生素Bl、B6和维生素

C等。

•儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。

・我国5岁儿童体重不足检出率为10%〜20%,生长迟缓检出率为35%,铁、锌、维生素A、

D缺乏等造成的营养性疾病较多，影响儿童的健康和智力发育。

（二）营养影响心理健康

营养影响人的思想、行为和感受，影响人的心理健康。青春期逆反心理，部分是营养的问题。

脾气暴躁、性格忧郁、思维混乱，都与营养有关。

对于家长和孩子是多么重要的知识！

（三）营养健康教育亟待加强

1,抢购维生素

2,购买食物'（食品标签、纯牛奶、垃圾食品，洋快餐、鸡蛋换方便面）

（三）营养健康教育亟待加强

・虚假不实广告充斥媒体

.gov,.edu,（可靠信息）

.com,.org（有待考证）

•食物生产、加工方式、环境的改变

・国际竞争加剧（奥运会平均身高）

第二章营养学基础知识

第一节热能

第一节热能

•生命活动离不开能量

一、能量的基本概念

•所有生物都需要能量以维持生命活动，它是人类赖以生存的基础

•食物能值：食物彻底燃烧所测定的能量值

・生理能值：食物在机体内可利用的能量值

•食物能量的测定：

食物在弹式热量计中完全燃烧，产生的热量由水吸收，测出水温的变化，计算出热量。

算出的热量来自食物的燃烧，与等量的该种食物在体内氧化放出的能量接近，所以把食物中

含有的能量叫热量或热能。

二、表示热能的单位

两种单位：

•焦耳常用千焦耳

.卡路里常用千卡

食品外包装应标明食物热量值。

二两饼干，热量为1500千焦或358.5千卡。

两汤匙的白糖，热量为100千卡。

一盒伊力纯牛奶，热量244千焦耳。

三、每天需要多少热能

•维持基础代谢

•从事体力活动和劳动

•对食物的代谢反应

这是个体每天消耗热能的三个方面。

1、维持基础代谢的能量需要

•是维持生命最基本活动的能量需要。

・机体状态：清醒、空腹、静卧，环境温度18-25℃,保持全身细胞的功能与完整性，保持体

温和呼吸肌等肌肉活动，保持全身骨骼肌的紧张。

•肝32%,脑21%,心10%,肺9%,肾7%,共占79%

•基础代谢占每天能量总消耗的60%—70%

基础代谢率

（BasalMetabolicRate,BMR）

•指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量，是在上述条件下所测定的基础代谢速率。

・过去常用单位时间内人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量表示

干卡/平方米.小时

•基础代谢（千卡）

=体表面积x基础代谢率X24

影响基础代谢的因素

•体表面积

・年龄

•性别

•营养机能状况

•气候

•体表面积

M=0.00659H（厘米身高）+0.0126W（千克体重一0.1603

•年龄

年龄越小，基础代谢率相对越高，随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低

・性别

青春期以前，男女BMR差别很小。成年后，女性比男性低约5%。为什么？

（男性有更多的肌肉组织，尤以骨骼肌相对发达）

妇女在月经期、怀孕、哺乳时BMR均有增高。孕期BMR约增加2%。

一个体重65公斤的男子，24小时的基础代谢为1560千卡。

•营养及机能状况

严重饥饿和长期营养不良期间，身体基础代谢的降低可多达50%.

疾病和感染可提高基础代谢

内分泌腺，如甲状腺、肾上腺和垂体的分泌对能量代谢也有影响，其中甲状腺最显著。甲

状腺机能亢进即是由于甲状腺分泌增加，致使代谢加速的结果。

•气候

长期处于寒冷和炎热地区的人，BMR有所不同，后者基础代谢较低。如印度人的BMR比

北欧人平均低约1（）%。

人们可以通过增减衣服、改善居住条件尽量减少气候的影响。

2,对食物的代谢反应（metabolicresponsetofood）

•指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗

•各种营养素中蛋白质的这种反应最强，相当于其本身产能的30%.一般为10%左右。

•一般的混合膳食，因对食物的代谢反应而额外增加的热能消耗，每日约为150千卡，约为基

础代谢的10%.

3,体力活动

•是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素

•个体之间差异大，久坐不动的人，占总能量的30%,活泼好动者可达70%

•同一个个体，劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练（紧张、压力），能量消耗越多。

体力劳动的分级

1、极轻体力劳动（以坐为主，如办公、修理钟表），

2、轻体力劳动（75%的时间坐着或站着，25%的时间站着活动，如店员售货，教师讲课，一般

实验操作等），

3、中等体力劳动（25%的时间坐着或站着，75%的时间从事特定职业活动，如学生，机动车

驾驶员，电工），

4、重体力劳动（40%的时间坐着或站着，60%的时间从事特定职业活动农民，炼钢工，运动

员,舞蹈），

5、极重体力劳动（装卸工，伐木工，采石工）。

•综合以上三项，即可估算出一个人每天需要多少热能

•联合国粮农组织提出简明计算公式是：

男人体重公斤数X46X体力活动系数（0.9-1.34）

女人体重公斤数X40X体力活动系数（0.9-1.34）

・例子：体重60公斤的女教师，60X40X0.9=2160kcal/d

・体重65公斤的干重活的男农民，65X46X1.34=4006kcal/d

•中等身材的成年人，不同级别体力活动每天需要热能：

(1)男2400千卡，女2200千卡

(2)男2600千卡，女2400千卡

(3)男3000千卡,女2800千卡

(4)男340（）干卡，女3200千卡

(5)男4000千卡

•调整：体格、气候、体力活动时间、年龄、妊娠哺乳

•据战后日本四十年的统计表明，日本人每日摄入的能量呈递减趋势。工作机械化，家务电器

化，交通发达和车辆普及大大减少了日常身体活动的能量消耗，越来越多的人出现摄入能量过

剩的现象。

少年儿童每日热能需要量：

三项+生长发育

・少年男子（53〜45公斤）

16岁以上，2800千卡

13岁以上，2400千卡

,少年女子（45〜48公斤）

16岁以上，2400千卡

13岁以上，2300千卡

・儿童（不分性别）每日热能需要量：

10〜13岁，2200千卡

7岁以上，2000千卡

5岁以上，1600千卡

3岁以上，1400千卡

2岁以上，1200千卡

1岁以上，1100千卡

6~12个月，100千卡/公斤体重

初生〜6个月，120千卡/公斤体重

四、食物中的热能的计算

•已知每克碳水化合物含热能4千卡，脂肪9千卡，蛋白质4千卡（生热系数）。如何计算一定

量的食品中所含的热能？

例；从食品成分表上，查到某食品含碳水化合物21.4%,脂肪9.2%,蛋白质5.5%,则10（）克

该食品中含热能为

21.4克X4千卡/克+9.2克X9千卡/克+5.5克X4千卡/克

=190.4千卡

•例；某人一天从膳食中摄入碳水化合物50（）克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄

入的热量为

500X4+60X9+100X4=2940（千卡）

其中：碳水化合物占68%

脂肪占18%

蛋白质占14%

能量在食品加工中的变化

•能量密度是指每克食物所含的能量。这与食品的水分和脂肪含量密切有关。水分含量高，能

量密度低；脂肪含量高，能量密度高。

•食品加工时添加脂肪和糖可增加食品的能量密度。

・低热能食品：主要由含热能低的食物原料（包括人类不能消化、吸收的食物纤维）所制成，

用以满足肥胖症、糖尿病患者的需要。如蔬菜、水果、蘑菇等。

•高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、

巧克力制品及其他还有高比例的脂肪和糖所制成的食品。能量密度高，可以满足热能消耗大、

持续时间长、高寒地区工作、探险、运动时的需要。

•糖类、脂肪和蛋白质是三大产热营养素

糖类和脂肪很大程度上可相互转化，并具有对蛋白质的节约作用。三者在总热能的供给中应

有一个适宜的比例。

•每克酒精在体内可产生7千卡的热量，但它不能提供其他营养，过量的酒精能损害肝脏

五、保持人体热量收支平衡

・能量摄入和消耗之间3%的不平衡（约为75Kcal）,如果持续存在，导致成年人每十年45公斤

的体重变化。即使难以测量的1%的不平衡（20〜50千卡/天），不加纠正也会导致相当明显的

体重变化

・机体的能量调节机制：生化、生理、神经和行为水平。

•长期热量不足（饥荒、疾病，每天摄入的热能少于消耗的热能），体重持续下降，消瘦，贫血,

精神萎靡，抵抗力下降，直至饿死（蛋白质一热量摄入不足）

五、保持人体热量收支平衡

•长期热量过剩（每天摄入的热量大于消耗），体重增加，脂肪堆积，形成肥胖。高血压，冠心

病，糖尿病威胁大。生活水平提高，中老年人，不爱运动者，热量容易过剩。

思考题

1,为什么说能量是生命活动的动力？

2,人体能量消耗主要有哪儿个方面？各有何特点？

3,试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

4,你如何测定或估算某人或人群的能量消耗量。

HowmanycaloriesdoIneedeachday?

5,基础代谢和基础代谢率有什么不同？影响基础代谢率的因素有呱些？

6,什么是食物特殊动力作用？它是如何产生的？碳水化合物、脂肪和蛋白质的食物特殊动力作

用有无差异？

7,人体能量失衡有何危害？

Whatdietstrategiescanhelpmetogainweight?

第二章营养学基础知识

第二节人类最大的营养源

------碳水化合物

碳水化合物

口地球上生产量最大的有机物

口由碳、氢、氧组成，Cn（H2O）m,又称糖类

口是最廉价的能源，唯一最重要的食物能量来源，在不同文化和经济状况下，提供总能量的40%

-80%。

口含碳水化合物食物还是蛋白质、维生素、矿物质和其他食物成分（如植物化学成分、抗氧化

剂）的重要载体。

口谷类是世界范围内碳水化合物能量的主要来源

口是一个庞大的家族

碳水化合物家族

□根据聚合程度进行分类（即单体数量），分为单糖，寡糖，多糖

□单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖

口三种单糖是自然界构筑双糖、寡糖和多糖的基本元件。

葡萄糖

1、葡萄糖：

主要由淀粉水解而来，

是机体吸收、利用最好的单糖。

是机体各器官的燃料和制备重要化合物的原料

大脑、肾、肺、红细胞几乎完全依靠葡萄糖供能。

血糖浓度保持相对恒定（80〜120m〃100ml）对于保证上述组织能源的供应具有重要意义。

葡萄糖

•有两种构型：D和L,人体只能利用D型，故L型可作甜味剂，不增加热能摄入。

•糖异生作用：肝脏将非糖物质转化成葡萄糖，维持血糖浓度的恒定

・葡萄糖代谢的调节®早餐

间隙性的进食,使葡萄糖的水平（血糖）出现偏离,+20mg/100ml

碳水化合物家族：单糖

2、果糖：

■蜂蜜、水果、玉米糖浆中含有果糖，是糖类中最甜的物质，食品工业（饮料、冷冻食品、糖

果蜜饯）中重要的甜味剂。

・果糖经肝脏吸收转变成葡萄糖被人体利用

碳水化合物家族一双糖

□双糖，蔗糖、麦芽糖、乳糖

1、蔗糖:基要食糖，根据蔗糖含量的不同有白糖、冰糖、红糖（黄糖或黑糖）。蔗糖的大量

食用可引起体重过高、糖尿病、蹒齿等。

碳水化合物家族一双糖

2、麦芽糖:又称饴糖，谷类种子发芽时含量较多。制作高梁饴、软糖的主要原料，主要来自

淀粉水解。

3、乳糖:乳汁中，人奶较多（7%）,占奶类提供热能的30%~50%,婴儿主要食用的糖类物质,

有助于保持肠道正常菌群，促进钙吸收。肠道乳糖酶缺乏可导致腹泻。

乳糖不耐症（lactoseintolerance）

•世界各地都有,特别是黑人和亚洲人

•大量乳糖未被吸收，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适，胀气、痉挛、腹泻

•原因

一先天缺少乳糖的

-药物或肠道感染影响乳糖酶产生

一年龄增加，乳糖酶水平不断降低

•解决办法：

-食用发酵奶如酸奶，或牛奶加乳糖酶分解乳糖

低聚糖（寡糖）

•3~10个单糖构成

•包括水苏糖、棉子糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等

•具有多种功能，统称功能性低聚糖

-促进双歧杆菌增殖，减少有毒发酵产物，抑制病原菌和腹泻

-保护肝脏

-降血压，降低血清胆固醇

-低能量或无能量，可供糖尿病、肥胖者食用

-不会引起踽齿

碳水化合物家族一多糖

一、淀粉

■植物的储存物质，主要来自谷类和薯类，人类食物中最重要的供能物质。

■淀粉又葡萄糖分子构成。淀粉在肠道水解为葡萄糖后才能被吸收。血糖水平上升较慢，不容

易发生饮食性糖尿病。

■煮熟的淀粉易消化，经过加热糊化，晶体结构被破坏，因而可以被消化。

碳水化合物家族一多糖

2、糖原又称“动物淀粉”

■进食后，血糖升高，葡萄糖部分转变为糖原

■储存在人和动物的肝脏、肌肉中

・空腹时，血糖降低，糖原分解出葡萄糖，维持血糖浓度的恒定。

碳水化合物家族一多糖

3、不被消化、吸收的多糖

■膳食中不可缺少的成分

■包括：纤维素、半纤维素、木质素、

果胶物质、树胶、海藻胶

其他活性多糖及功能

・真菌多糖:金针菇、香菇、灵芝、喉头菇、黑木耳、

•植物粘液中：瑟米、百合、紫菜

•功能:

-提高免疫力

一延缓衰老

一抗疲劳

-抗肿瘤

-降血糖

碳水化合物的消化吸收

•在消化道：经酶水解，长链（多糖）短链（寡聚糖）双糖单糖（口

腔、胰腺、小肠）

•吸收形式是单糖，主要是葡萄糖，另有少量的半乳糖和果糖。吸收速度：半乳糖＞葡萄糖,果糖,

葡萄糖和半乳糖的吸收速度快，逆浓度梯度进行.

碳水化合物食物的生血糖反应

•进食含碳水化合物食物15〜45min后，血浆葡萄糖水平升高，2〜3h恢复到空腹水平。

・血糖反应主要与消化、吸收和血浆清除的速度和程度有关。

・血糖指数（glycemicindex.GI）,衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标。是指分别摄入含50

克碳水化合物的食物与5（）克葡萄糖后2h血浆葡萄糖耐量曲线下面积之比值。

•GI越小的食物，升高血糖的程度越小。糖尿病人可注意选用G1低的食物，消化道本人可注意

选用GI高的食物。故可利用GI的概念指导糖尿病人的膳食。

一些含碳水化合物食物的血糖指数

•一-般，富含游离葡萄糖、易水解为葡萄糖的寡糖可迅速被消化的淀粉等的食物血糖指数高，

相反，富含不易被消化或抗性淀粉、不易水解的寡糖和果糖的食物血糖指数低。

碳水化合物的功能

□供能与节约蛋白质

□构成机体的重要物质

□维持神经系统的功能与解毒

□食品加工中的重要原料

供能和节约蛋白质的作用

•每克碳水化合物提供4千卡热能，与蛋白质相同少于脂肪

-满足机体能量的直接需要

-转化成糖原和脂肪作为较大的能量储备

•摄取足量时节约蛋白质

・抗生酮作用，防止酮血症（每天至少5（）克）

低碳水化合物饮食的副作用

・恶心

•疲倦

•便秘或腹泻

・低血压

・高尿酸

•口臭，食欲降低，呼吸异味

碳水化合物的食物来源

口主要来源：粮谷类和根茎类

口次要来源：各种单糖、双糖、糖果制品。

各种单糖、双糖及其制品如糖果等仅用于供能,不含其他营养素,营养密度及营养价值较

低;各种粮食、薯类,除富含淀粉外还还有蛋白质、维生素和矿物质,是糖类的良好来源

血糖的来源和去路

□来源：

■食物中的糖类消化、吸收（主要来源）

■肝糖原分解（空腹血糖的直接来源）

■非糖物质转化

口去路：

-氧化分解供能（主要去路）

■合成肝糖原、肌糖原

■转变成脂肪、氨基酸

■浓度过高时随尿排出

胰岛素促进葡萄糖的氧化分解,抑制肝糖原分解,促进糖原合成,因此能降低血糖。

关于碳水化合物的健康观点

・推荐摄入量

•为避免酮症，碳水化合物的最低需要量为50g/d,孕期和哺乳期最低需要量应该是l（）（）g/d

・能量平衡和肥胖

•与高脂肪膳食相比，高碳水化合物膳食•般具有较低的能量密度，富含膳食纤维时尤其如此。

体积大，可增加饱腹感。

・提高运动成绩

•耐力运动如自行车赛前数日的高碳水化合物膳食和赛程中以饮料形式补充的碳水化合物可以

提高运动成绩。

・对肿瘤的预防

・蔬菜、水果中的抗氧化物质，整粒谷物中的抗性淀粉和膳食纤维。植物性食物中的植物雌激素。

思考题

1,何谓碳水化合物？可分为哪几类？

2,为什么说碳水化合物是供给人体能量的最主要和最经济的来源？

4,营养学上的功能性低聚糖对人体有何生理作用？

•5,什么叫简单碳水化合物？简单碳水化合物摄入过高对健康有何危害？

,6,什么是血糖指数，有何意义？

•7,什么是乳糖不耐受？如何防治？

8,IfIwanttoloseweight,shouldIavoidcarbohydrate?

,9,WhatcanIeattomakeworkoutseasier?

*

第二章营养学基础

第三节脂肪

脂类的功能

•人体重要的组成物质（皮下脂肪、细胞膜、脑髓）

•提供能量（含热能最高的营养素）

•保护重要器官（肾、心、手掌、足底、臀）和保温防寒

•提供必需脂肪酸

•促进脂溶性维生素的吸收

•增加饱腹感和改善食品感官性状

脂类的组成及其特征

♦脂类包括中性脂肪和类脂

・中性脂肪主要是油和脂肪，由甘油和三分子脂肪酸组成，食用油属于此类

■类脂是那些性质类似油脂的物质，如固醇类和磷脂

•营养学上最重要的是脂肪酸

脂肪酸

•饱和脂肪酸：

・不含双键，多存在与动物脂肪中，如硬脂酸、软脂酸

•单不饱和脂肪酸：

■含一个双键，多存在于橄榄油、乳脂、菜籽油、鱼油中，如油酸

•多不饱和脂肪酸：

■含两个和两个以上双键，多存在于鱼油、植物油中，如亚油酸、EPA、DHA

脂肪酸

•脂肪酸的区分

•碳链的长度，

•饱和度

•双键的位置及顺式反式结构

・3・3多不饱和脂肪酸：指第一个双键位于甲基末端第3个碳原子的脂肪酸

•3.6多不饱和脂肪酸：指第一个双键位于甲基末端第6个碳原子的脂肪酸

•3.3脂肪酸来源及作用：大豆，菜籽油和鱼油（EPA和DHA）。对脑和视网膜的发育，防治冠

心病、高血压、糖尿病、溃疡性结肠炎等油重要作用。摄入不足会引起学习能力和视力下降。

a•亚麻酸是该系列脂肪酸的前体物质

・3.6脂肪酸来源及作用：玉米，红花，葵花子油。该系列中最主要的是亚油酸。缺少会导致前

列腺素、血栓素等生理活性物质的合成。

什么是DHA和EPA?对人有什么作用

•2（）碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）,这两种是属n-3不饱和脂肪酸，可由亚麻酸衍生

来。

•DHA具有很强的生物活性，在人类的脑组织及视网膜中含有大量的DHA,对增强视力有良好

作用；也可提高儿童的学习机能，增强记忆力。

•DHA.EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化和血栓形

成，对心脑血管病有良好的防治功效。

必需脂肪酸essentialfattyacid.EFA

•是指不能由机体合成，但又是机体生命活动所必需，一定要由食物供给的脂肪酸

•三种必需脂肪酸是：亚油酸、亚麻酸。（花生四烯酸是半必需，可由亚油酸衍生而来，但合成

数量不足时，须由食物供给）

•植物油（玉米油、芝麻油、豆油、葵花籽油、麦胚油）人乳、海鱼油中含量较高

必需脂肪酸的功能:

（1）组织、细胞的组成成分

（2）降低血液胆固醇水平和血脂水平,如果缺乏必需脂肪酸,胆固醇就与一些饱和脂肪酸结

合,不能在体内正常运输,并可能在血管内沉积。

（3）维持大脑、视网膜、心脏的正常功能

（4）保护皮肤、免受射线损伤

食物脂类营养价值评价

•（-）消化率

•消化率与熔点密切相关。熔点低于体脂的脂肪如植物油的消化率可高达98%,熔点高于体脂的

脂肪如多数动物脂肪的消化率约90%。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以常用于临床肠

道吸收有障碍的人。

•（二）必需脂肪酸含量

•含量越高的脂肪，营养价值越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量是动物油

的十倍以上。

•（三）脂溶性维生素含量

•鲨鱼肝油的含量最多，奶油次之，猪油不含维生素A和D,营养价值较低。

•植物油中维生素E的含量较高。如麦胚油1194Mg/g,花生油189ug/g,猪油12ug/g,鸡蛋

11Ug/g。

•（四）脂类稳定性

•稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。

•不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，易发生脂质过氧化反应，产生自由基和活性氧，对细胞和组

织可造成一定的损伤。此外n—3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用。因此在考虑脂肪需

要量时，必需同时考虑单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸三者的合适比例。

•综合四项评价指标，可见植物油消化率高，含较多必需脂肪酸，不含胆固醇，丰富的维生素E

增加稳定性，营养价值高。

•奶油含有较多的维生素A和D,脂肪酸种类角齐全，而且大多是低级脂肪酸，消化吸收率高，

营养价值高

・猪、牛、羊等动物脂肪营养价值不如植物油和奶油。

关注单不饱和脂肪酸一橄榄油

•流行病学调查发现，在地中海地区的•些国家，居民冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美

国家，但其每日摄入的脂肪量很高，供热比达40%。

•该地区居民以橄榄油为主要食用油，富含单不饱和脂肪酸（主要为油酸，茶油和橄榄油含量达

80%以上）。

•据多数研究报道，与多不饱和脂肪酸一样，单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度

脂蛋白胆固（LDL）,但多不饱和脂肪酸在降低LDL的同时，也降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL）,

而单不饱和脂肪酸无此种情况，也没有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用:如促进机体脂质过氧

化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能等。

•在膳食种降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。

反式脂肪酸（trans-fattyacid）

•按空间结构，即H在不饱和键的同侧或两侧，脂肪酸又可分为顺式（cis-）脂肪酸和反式脂肪酸

•反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪产生的，如人造黄油，氢化过程使一些顺式双键变成反

式构型。

•食用西餐会摄入较多的反式脂肪酸。反式脂肪酸可能使血LDL上升，HDL下降，增加冠心病

的危险性。

胆固醇的“功”与“过”

•胆固醇的功能：

■细胞膜的组成成分

■合成胆汁的原料

・合成性激素、肾上腺皮质激素的原料

■合成维生素D的原料

•缺点：含量过高、超过需要时，会沉积在血管壁上，引起动脉粥样硬化

胆固醇4/5人体合成，1/5食物摄入

人体每天从膳食中可摄入300〜500mg的外源性胆固醇。主要来自蛋黄、肝、脑、内脏、肉

类和奶油等。

影响胆固醇吸收的因素：

高脂肪膳食促进胆固醇吸收，高饱和脂肪酸使血胆固醇升高；

植物性食物中的谷固醇和膳食纤维减少胆固醇的吸收；

年龄，性别的影响，年龄增长，血胆固醇增加，60岁后，女性显著增加，超过男性，与雌激

素水平下降有关。

预防心血管疾病的措施

•脂肪占总热量20%〜25%

•多用植物油

•每天摄入胆固醇300毫克以下

•控制摄入热量，保持适当体重

思考题

1,什么是必需脂肪酸？最重要的必需脂肪酸有哪些？有什么生理功能？

2,如何评价一种食用油的营养价值？

3,饱和脂肪摄入量过高对健康有何危害？

4,不饱和脂肪酸对健康有益，是否摄入越高越好？

5,为什么胆固醇摄入量过高或过低对健康都不利？

6,你知道氢化植物油和反式脂肪酸的知识吗？

第二章营养学基础

第四节蛋白质和氨基酸

蛋白质的功能

■构成机体和生命的重要物质基础

■建造新组织和修补更新组织

■提供能量

■赋f食品重要的功能特性

蛋白质是构成机体的重要物质

一、组成人体一切细胞、组织的重要成分

65公斤成年人,11公斤（17%）蛋白质,其中:肌肉里12,骨骼和软骨中15,皮肤、指

甲、毛发里其余在血液和内脏

DistributionofBodyProteins

蛋白质的功能•

二、形成酶和激素，调控各种生理活动

如果没有消化酶,要消化一顿简单的午饭,大约需要50年

没有激素,机体不可能有正常的生长、发育、繁殖。

蛋白质的功能

三、运输氧和营养物质（血红蛋白、脂蛋白）

四、肌肉收缩（肢体运动、心搏、血管收缩、胃肠蠕动、肺呼吸）

五、免疫作用（形成抗体免疫球蛋白）

六、酸碱平衡、体液平衡（防止水肿）

蛋白质有建造和修补组织的作用

■糖类和脂肪不能代替蛋白质，因为蛋白质是体内氮的唯一来源

■成人体内蛋白质每天更新3%

■外伤、手术、组织的生长和扩大，都需要大量蛋白质

蛋白质是三大产热营养素之一

■供能是蛋白质的次要作用，可由糖类或脂类代替，糖和脂肪具有节约蛋白质的作用

■摄入的蛋白质不符合需要、或数量过多，将用作供能。体内旧的、已经破损的组织细胞中的

蛋白质也分解供能。

・热能不足，机体消耗肌肉蛋白质供能。

蛋白质与食品的感官性状

■增加肉的持水性和嫩度，提高肉的可口性

■良好的起泡能力（蛋糕、冰淇淋的生产）

■很好的乳化、增稠性能（乳酪蛋白）

■小麦面筋蛋白特殊的粘性和延伸性

蛋白质代谢和营养的基础一氨基酸

■蛋白质由氨基酸连接而成。

,蛋白质必须经消化，分解为氨基酸，才能被吸收

■氨基酸入血送进细胞，重新组装成蛋白质

■用不上的氨基酸氧化释放热量或变为脂肪储存。

■人体内的氨基酸一部分来源于食物蛋白质的分解(外源性氨基酸)，一部分来自体内组织蛋白

质的分解(内源性氨基酸)，两部分混在一起，称为氨基酸池。

必需氨基酸

■人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要

■氨基酸在营养上可分为“必需”和“非必需”

・必需氨基酸是指人体需要但自己不能合成，必需由食物蛋白质供给的氨基酸

・必需氨基酸有10种：亮氨酸、异亮氨酸、缀氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色

氨酸、精氨酸、组氨酸

■从营养学的观点来看，20种氨基酸均需要，它们都是机体蛋白质的建造材料。

■10种必需氨基酸是食物蛋白质的关键成分

SickleCell

必需氨基酸的需要量

■机体对每种必需氨基酸的需要和利用都处在一定的范围之内

■某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用

■为了满足蛋白质合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例

必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸积分模式(amino

acidscoringpattern)

必需氨基酸需要量模式

■膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并能被人体消化、吸收时，就越

接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高

■人体对必需氨基酸的需要量随年龄的增加而下降。婴儿和儿童对蛋白质和氨基酸的需要量比

成人高。

限制氨基酸

■是指食物蛋白质的氨基酸构成，与人体需要量对比，相对不足的必需氨基酸

,正是这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量

■食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸

・赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸,

・蛋氨酸是非谷类植物蛋白(豆类、花生)的第一限制氨基酸

食物蛋白质的营养评价

■在食物中的含量

■其必需氨基酸的含量及模式

■机体对该食物蛋白质的消化、利用程度

・蛋白质中氨基酸组成的化学分析结果，又称之为蛋白质分(proteinscore)或化学分(chemical

score)

完全蛋白与不完全蛋白

■肉、蛋、奶等动物性食物中的蛋白质，其必需氨基酸的种类和数量接近人体需要，机体利用

率高，其营养价值高，叫完全蛋白

・米、’面等植物蛋白,'氨基酸的种类不全或数量太少，利用率低，营养价值不高，叫不完全蛋

白

蛋白质的消化率

■动物性蛋白质的消化率比植物性的高

■加工烹调可提高蛋白质的消化率

■食物纤维、单宁等膳食因素影响蛋白质的消化率

■食用整粒大豆,蛋白质消化率仅为6Q%，加工成豆腐,可提高到90%

♦生鸡蛋蛋白的消化率仅50%,熟鸡蛋的消化率几乎是100%

蛋白质的互补作用

■将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的

氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。

如小麦蛋白质,赖氨酸少,蛋氨酸多,大豆蛋白质正相反,混合食用使两者的蛋白质互相补

充,提高其营养价值

实现蛋白质互补，三个原则

(1)搭配的食物种类越多越好，提倡饮

食多样化。

(2)搭配食物种属越远越好。

(3)各种食物要同时吃

影响蛋白质利用效果的因素

・氨基酸的不平衡

■摄入热量不足

■体力活动少

■伤害(主要指身体的)

・情绪

久卧病床,即使食物蛋白充足,机体蛋白也会不断减少。

恐惧、忧虑、发怒、严重的痛苦、紧张、考试压力、寒冷,损失蛋白质。

蛋白质的需要量

■与年龄、性别、生理、病理情况有关。

■成年人：维持代谢、更新、修复，

■婴幼儿:生长发育，

■妊娠及哺乳妇女:需更多的蛋白质。

蛋白质的需要量

健康成年人摄食无蛋白膳食一段时间后，

・排出总氮量：57mg/kgday

(相当于排出蛋白质:0.36g/kgday)

5()公斤的成年人每日排出蛋白质:18g

氮平衡

■在组成人体的营养素中，除核酸外只有蛋白质含有氮，因此蛋白质代谢研究可从研究氮代谢

入手。

■氮平衡是研究蛋白质代谢的个重要指标。它反应机体摄入氮和排出氮之间的关系。

氮平衡

■摄入氮等于排出氮，称为氮的总平衡，摄入的蛋白质能满足更新、修补的需要，营养状况良

好。

■摄入氮多于排出氮，称为氮的正平衡，蛋白质合成占优势，组织生长，体重增加。如幼儿、

青少年、怀孕哺乳妇女、病后恢复的人。

■排出的氮超过摄入氮，称为氮的负平衡，体内蛋白质分解占优势，体重下降。如饥饿、营养

不良、消耗性疾病。

影响氮平衡的因素

■(1)能量。

■当蛋白质可以满足需要时，如果能量摄入不足，氮平衡向负方向改变；如果能量满足需要，可

以保持适宜的氮平衡；如果蛋白质本身供给不足，即使能量供给充足也无法保持氮平衡

■(2)机体活动量

■(3)激素

蛋白质的需要量

■维持短期氮平衡人体对优质蛋白质的需要量:0.63g/kgday

■维持长期氮平衡人体对优质蛋白质的需要量:0.58g/kgday

・平均值：0.6g/kgday

■安全摄取量:0.75g/kgday

注意

■窗加能量摄入可以加强蛋白质合成，减少氨基酸的氧化，有利于正氮平衡

・进食足够蛋白质的同时，还应有足够的其他营养素

・蛋白质质量不同，达到氮平衡所需蛋白质的量也有所不同

•优质蛋白（动物）小于植物蛋白

DRIforProtein

■HealthyAdult=0.8g/kgbodyweight

■Athlete=1.0g/kgweight

■EliteAthlete=1.5g/kgweight（2timesRDA）

■氮平衡也受激素的影响：生长激素、睾酮（加强合成，促进氮在体内的贮留）皮质激素、甲状

腺素（加强分解，促进氮的排出）

■大量水的摄入会增加氮的排出

■对室温调节可避免过多的氮从皮肤损失

■紧张、焦虑、思想负担、疾病影响氮的排出

蛋白质的食物来源

■一日三餐，大米、白面等主食是主要的蛋白质来源。

■每天一蛋能得到7克优质蛋白，

■每天半斤鲜奶，能摄入7.5克优质蛋白

常见食物可食部分

蛋白质含量（％）

人体蛋白质营养状况的评价

・四个方面评价：摄入量、实验室检查、人体测量、症状和体征

・蛋白质缺乏与能量缺乏同时存在，称为蛋白质一能量营养不良（PEM）,主要发生在婴幼儿，

临床表现分两种：

・（-）消瘦型.靠消化自身组织供给能量，维持最低生命活动的需要。皮下脂肪少，肌肉萎缩,

皮肤干燥，毛发细黄无光泽，常有腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染。

■（二）水肿型。下肢和眼睑浮肿，皮肤干燥，色素沉着，毛发稀少无光泽，肝脾肿大。

蛋白质的营养不良和缺乏症的原因

・蛋白质摄入量不足、热能摄取量低

-消化吸收不良

・体内蛋白质合成出现障碍

・生理需要量增加

・排出量过多

・偏食、素食和酒精中毒

蛋白质摄食过多

■增加肝、肾的负担。

■下列情况应限制蛋白质的摄入；

・急性肾炎

・肾功能不全

・肝硬化

思考题

1,评价•种食物蛋白质的营养价值需要从哪几方面考虑？有哪些主要指标

2,什么是氨基酸模式？膳食中氨基酸模式对人体有何意义？

3,什么是限制氨基酸？蛋白质中限制氨基酸对人体利用蛋白质有何影响？

4,何谓蛋白质互补作用？有何实际意义？请举例说明。

5,何谓氮平衡？各类氮平衡分别常见于哪些人群？

6,人体对蛋白质最低需要量是多少？蛋白质摄入量过高对人体有哪些危害？

■Caneatingextraproteinmakemusclesgrowlarger?

■Whichkindsofprotein-richfoodsareeasiesttodigestanduse?

■Whydopeopletakeproteinoraminoacidsupplements?

第二章营养学基础

第五节矿物质

矿物质概述

■矿物质又称无机盐。人体所有各种化学元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存

在外，其他各种元素统称为矿物质。

■矿物质来自土壤。植物从土壤中获得矿物质并储存于根、茎、叶等中，人通过食物、水、食

盐和食品添加剂得到矿物质。

■对矿物质的研究是营养学家和其他相关领域的科学家非常感兴趣的课题，也是所有营养素中

了解最少的一个领域，特别是矿物质在体内的作用、需要量以及食品加工对它们的影响。

■矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢消失。

■矿物质是唯•能保留在骨灰中的营养素。遗体火化后剩下的骨灰，是人•生中从食物中吸收

并保留在体内的各种矿物质，约占人体的4%,包括60多种矿物质元素，其中21种是人体必

需的

矿物标的分类

■按照在人体中的含量和膳食中的需要量，分为大量元素和微量元素

■钙、磷、钾、硫、钠、镁、氯，在人体中的含量超过百万分之五十，需要量在每天100mg以

上，称为大量元素或常量元素。

■铁、铜、碘、铜、钻、氟、硅等含量在百万分之五十以下，每天需要量在100mg以下，称为

微量元素或痕量元素

MineralClasses

■Major->5gramsinbody,e.g.,

■calcium,phosphorous,sodium,potassium

■Trace-<5ginbody,e.g.,

■iron,iodine,zinc,copper

■“GeneraHy“foundinhighestconcentrations&bioavailabilityinfoodfromanimals

■Fiberdecreasesavailability;mineralscompete（Znfortifiedcereals（谷类）&milk）

■食物中的一切矿物质元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素。

■必须元素在摄入过量时会中毒。

・有毒元素通常指汞、镉、铅等重金属元素。

矿物质的功能

■机体的重要组成成分

■主要存在于骨骼和牙齿中（集中了99%的钙与大量的磷和镁）。硫和磷是蛋白质的组成成分。

细胞中都含有钾。体液中都有钠

■维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡

・矿物质与蛋白质一起对体液的贮留和移动起重要作用

■矿物质中酸性、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系维

持机体的酸碱平衡。

矿物质的功能

■保持神经、肌肉的正常兴奋性

■特别是钾、钠、钙、镁的作用。钾和钠离子提高神经肌肉的兴奋性，钙和镁离子降低兴奋性。

■维持机体的某些特殊生理机能

■血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘、胰岛素中的锌。

食品的成酸和成碱作用

■成酸食品含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，成酸元素（氯、硫、磷）较多，经过消化、吸收

在体内代谢形成酸性物质，可降低血液的PH值。肉、鱼、蛋及其制品、谷类是成酸性食品。

■蔬菜、水果等含钾、钠、钙、镁较多，在体内代谢后生成碱性物质，阻止血液向酸性转变，

是成碱性食品。

■蔬菜、水果、薯类的成碱作用，可以消除体内过剩的酸，降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，

减少尿酸形成尿结石的可能。

■有酸味的水果是成碱食品，原因：水果中的柠檬酸等有机酸在体内代谢后留下碱性元素。

重要的矿物质元素——钙

■人体含量最多的矿物质元素

■体内钙总量1200克，约占体重的2%。

・99%的钙在骨骼和牙齿中，1%在体液，体液中的钙称血钙，与骨骼钙保持动态平衡

■钙的功能：

■形成坚实的骨骼牙齿

■维持正常的血压

■参与凝血过程

■维持神经肌肉的正常兴奋性

■维持心血管、胃肠道的生理功能

CalciumFunctions

■Nervecelltransmission

■MuscleContraction

■Bloodclotting

■Bloodpressure

■Bonestructure

缺钙的症状

■肌肉抽搐（抽筋）。这是缺钙引起神经紧张无法松弛的结果

■暴躁、易失眠

■骨折或压缩性骨折（骨质疏松）

骨质疏松症

■定义；骨量减少，骨组织微结构退变，骨的脆性增高，骨折危险性增加的•种全身性骨病。

■发病原因；激素、营养、遗传、药物、免疫

■临床表现：早期是腰背疼痛，随之身长缩短、驼背。骨折是骨质疏松症的后果性病症。

■预防措施：基本性措施：合理的膳食营养、经常的运动活动和良好的生活方式。

钙和维生素D营养的意义

■使峰值骨密度最大化

・最大限度维持峰值骨密度的时间

■为骨形成提供充足的钙源，减轻骨丢失的程度

・3（）〜35岁以前的预防重点是提高峰值骨量，30〜35岁以后的重点是减少骨量丢失和防止骨折

的发生。充足的钙供给可提高骨密度峰值，可推迟骨质疏松症发生的时间，减轻其严重程度。

钙的吸收

■吸收不完全，70〜80%不能吸收由粪排出。主要原因:钙与食物中的植酸、草酸、以及脂肪酸

形成不溶性的钙盐。植物含植酸、草酸较多,故植物性食物钙的吸收率低。脂肪、食物纤维也

影响钙的吸收。

■维生素D、乳糖、酸性环境有助于钙的吸收

■体力活动（负重）、日照有助于钙的吸收和利用

估计钙的每日需要量

■中国营养学会建议：

・妊娠中期800mg/d

■妊娠末期1500mg/d

・乳母2000mg/d

■儿童(1()岁以卜)50()mg/d

■儿童(10~13岁)700mg/d

■成人和老年人800mg/d

估计钙的每日需要量

■美国国家卫生研究所：

■出生~6个月4(X)mg/d

・6个月~1岁600mg/d

・1~10岁800~12()()mg/d

■11-241200~1500mg/d

■成人65岁以前1000mg/d

■成人65岁以上1500mg/d

■绝经后妇女用雌激素者1000mg/d,不用雌激素者1500mg/d

■妊娠与授乳12()()mg/d

■建议钙的摄入量有一定的困难

■个体的年龄

■个体的维生素D营养状况

■膳食中的钙含量

•膳食中抑制钙吸收的因子

■个体的嗜好：吸烟，饮酒，浓茶，可乐等软饮料

■个体的体力活动和体育锻炼

钙的来源

■钙的来源提倡以食物为主

■食物中钙的理想来源是奶类及其制品,含量高，吸收好.

・较好的食物来源:虾皮、海带、紫菜、豆制品、芝麻酱、鱼粉、骨粉、强化钙的各种食品

CalciumSources

■60-80%fromDairy,mostlymilk

Milk,cheese,yogurt(酸乳酪)

■Fortifiedfoods(强化食物)(orangejuice,cereals,soymilk)

■Nuts,seeds,tofu,grains,somegreens,Supplements

"best"calciumsources

Supplements

■UNSAFE-

■Ingeneralcalciumcitrateorcalciumcitratemalate(苹果酸)(CCM)betterabsorbed

■bettertotakesmallerdoseswithmeals(betterabsorbed)orinevening

■Riskinterferencewithotherminerals(iron)

重要的矿物质元素—镁

■成人体内含镁总量20克左右，其中20%与钙磷结合沉积于骨骼中，80%分布于全身软组织和

体液中

■钙、磷及蛋白质含量过高会妨碍镁的吸收

镁的功能及缺乏症

■调节心肌活动，防止心脏病。

■对神经系统有镇静作用。镁与钙、钾、钠配合共同维持神经肌肉的兴奋性。

■缺乏症：神经肌肉功能不全，容易出现激动或抽搐。

镁的需要量与来源

■成年男子350mg/d,成年女子300mg/d

■高温环境、高强度体力活动，镁的丢失较多，对镁的需要量较大

■镁普遍存在与各类食物，绿叶蔬菜、豆类是主要来源

重要的矿物质元素——铁

■人体含量最多的微量元素

■成年人约含4克铁。

・70%功能铁：红血球、肌肉中的肌红蛋百和细胞的呼吸酶。参与氧的运送、交换和组织呼吸过

程，对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。

・30%贮藏铁：肝、脾和骨髓，储存吸收或分解后剩下的铁，使铁在体内可被反复利用，排出数

量很少。

铁的吸收

■人体对食物铁的吸收率很低，约为10%

■机体对食品中矿物质的吸收利用，依赖于食品中矿物质的总量、可吸收程度、机体的机能状态

（生物有效性）。

■影响铁的生物有效性的因素很多

■化学形式（二价铁比三价铁易吸收）

・颗粒大小或溶解度

■食品组成（动物性食物中的血红素铁比植物性食物U।的非血红素铁生物有效性高）

■食品加工

■生理因素（缺铁多吸收）

最容易的缺铁性贫血的人群

■出生至4岁的婴幼儿

■特别是4个月以上的幼儿,体内储备铁将要耗尽，奶中含量又低，应注意补充含铁量高的食物.

,青少年，特别是女孩

■育龄期妇女

■大量失血者（手术、过多献血、胃肠道出血消化道寄生虫感染引起的肠道出血和溃疡容易被忽

视）

缺铁性贫血的表现

■疲乏无力,虚弱，头痛，怕冷，注意力不集中

■面色苍白,皮肤、粘膜无血色，指甲凹陷（舟状甲），冷漠

■儿童焦躁不安，易激怒，不能集中注意力，学习能力低下。

・运动能力、体力活动受限，懒言少动。

・少数人出现异食癖，特别是贫穷的女子和儿童：冰，黏土，浆糊。

铁和运动、体力活动的关系

1,铁参与血红蛋白、肌红蛋白的组成，还与多种氧化酶和呼吸酶的结构和活性有关，因此，铁

营养与运动者的氧代谢和耐久力有关。

2,运动员发生缺铁性贫血的比率较高，可能与铁摄入不足有关。此外，出汗排铁；挤压导致红

细胞破裂带来的铁的丢失；消化道的出血；

3,女运动员的铁储备状况差于男运动员，缺铁性贫血的发病率较高。大运动量训练往往引起或

加重缺铁和缺铁性贫血。

铁的供给量和食物来源

■若食物中铁的平均吸收率为10〜20%,成年男子10mg/d,女子因月经损失铁较多，供给量应多

于男子,18mg/d.（女子通常食量小而失血多，故容易缺铁.成年男子很少发生缺铁性贫血，如果

出现低血红蛋白，应检查是否有失血部位）

■中国以素食为主，吸收率低于10%,供给量应更多些.

铁的食物来源

■肝、血、瘦肉、鱼、木耳等，含量高，利用率好，是良好来源。

■可用动物性食品来加强植物性食品铁的吸收

■铁强化食物，如铁强化酱油、面包、大米、食盐。

■铁制炊具增加食物中铁的含量

铁过量的危害

1,铁过量有毒；铁一旦进入体内，很难排泄出去。

2,机体对铁中毒的防御机制：肠上皮细胞捕获并锁定过多的铁，随肠细胞的脱落，排出铁。铁

中毒多发生于男子，因遗传缺陷肠道细胞不能锁定过多的铁，导致组织损害，特别是肝脏。机

体易发生感染。酗酒者因酒精对肠道的损害情况可能更严重。

3,铁是强的氧化剂，可引发自由基发应，损伤细胞结构。过量铁对儿童的损害是严重的。过量

的铁和心脏病发生率之间的关系正在研究之中。

4：warning：

don'ttakeunnecessarilyironsupplements,

keepironsupplementssafelyoutofchildren'sreach.

重要的矿物质元素——锌

■人体中含量为铁的一半，是含量仅次于铁的矿物质

■主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和头发中（头发中的含量反应食物供给水平）

■是很多酶的组成成分

锌的功能与缺乏症

■是酶的激活剂，为酶的活性所必须

■促进核酸和唾液蛋白的合成，缺锌使味觉功能减退、食欲不振。

■促进性器官和性功能的发育，缺锌使性功能减退、第二性征发育不全、生长停滞、智力发育低

下、伤口难以愈合

■参与视紫质和合成，缺锌引起夜盲症

■促进骨骼和关节的正常发育，缺锌会引起类风湿性关节炎等。

锌的需要量和食物来源

■中国营养学会推荐每日供给量：

■儿童（1~9岁）9mg/d

・10岁以上及成人15mg/d

■孕妇和乳母20mg/d

■食物来源中动物性食物是良好来源，特别是贝类等海产品及肝脏、肉类、蛋、奶，植物性食

物因植酸干扰不好吸收。

重要的矿物质元素——碘

■是甲状腺素的成分，维持正常新陈代谢

■通过对能量代谢、蛋白质、脂肪、糖类营养素的代谢影响个体体力与智力的发展，以及神经、

肌肉组织的活动

■缺碘，成人形成甲状腺肿，脖子粗大，俗称“大脖子病”，婴幼儿引起呆小症（生理和心理发育

不良）

碘的供给量和食物来源

■成人100〜200微克/天，强体力劳动、孕妇、乳母、正在发育的青少年，应适当增加。

■海产品是含碘最丰富的食物资源。远离海洋的空气、土壤、水中含碘较少，易成为缺碘性甲

状腺肿高发区。

■食盐加碘可有效预防甲状腺肿。

重要的矿物质元素——硒

■主要作用是构成谷胱甘肽过氧化物酶的成分，发挥抗氧化作用，保护细胞膜和红血球，保护心

血管。

■硒是对抗重金属的解毒剂，对汞、镉、铅都有解毒作用

■刺激抗体产生，增强人体抵抗力

硒的需要量和食物来源

■目前人体对硒的需要量以会不会得克山病为标准。

・成人最低需要量40微克/天

■1岁以内15微克/天

■1〜3岁20微克/天

■4〜6岁40微克/天

■安全摄入量500微克/天

硒的食物来源

■食物中的硒含量受土壤中硒含量的影响很大，故有很大的地区差异，高硒地区所产粮食甚至

引起人畜中毒。

■海产品、肝、肾、肉类是良好来源。

重要的矿物质元素——铜

,骨骼、肌肉、肝、脑、肾、心及头发中含量较多。

■主要功能是参与造血

-血浆铜兰蛋白将二价铁氧化成三价铁，从而有利于体内储存铁的动用和食物铁的吸收

・缺铜会出现贫血、脱发

铜的食物来源

,含铜最丰富的是动物肝、肾、甲壳类、坚果、干豆。肝既有丰富的铁，也有较多的铜，是理

想的补充铁、铜的食物

■美国规定成人铜的每日膳食供给量为2〜3mg。我国尚无规定。

AverageSaltintake

■AvgIntake6-18g/d(8Ibs/yr)

■Recommended2-8g/d

■Needed<1g/d

■Attractedtosaltbuthigherlevelsarean“acquired”laste

思考题

1,矿物质有哪些生理功能？

2,钙、铁、锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素有哪些？

3,幼儿、儿童常见的矿物质缺乏病有哪些？

4,人体对钙的吸收有何特点？影响人体对钙吸收的因素有哪些？

5为什么谷类和豆类、蔬菜中钙的吸收率很低？如何提高钙的吸收和利用率？

第二章营养学基础

第五节维持生命的要素一维生素

20世纪营养学的重大发现

・15世纪开始征服海洋，坏血病的折磨

■I860年，巴斯德发现了致病微生物。

・19世纪末，日本海军发现脚气病。长期食精白米所致。若改食糙米，脚气病消失。

・1897年，荷兰医生艾克曼提出，米糠中含有•种可防治脚气病的因子。

■1912年，波兰科学家芬克从米糠中找到可防治脚气病的因子，取名vitamin

发现维生素

■1912年，英国生理化学家霍普金斯，小白鼠两组实验，将牛奶中的生长促进因子命名为维生

素A,

■1913年，霍普金斯提取了第•个维生素——维生素A。

■1929年霍普金斯与艾克曼获诺贝尔奖。

■1946年Windaus获诺贝尔奖。

维生素的大家族

■维生素的特点：

■第一，低分子量有机化合物，需要量小，但必不可少。

■第二，人体都不能合成，需要从食物获得。

第三，不构成人体，不提供能量，维持正常生长发育和健康。

维生素的分类

■脂溶性维生素，维生素A、D、E、K

■脂溶性维生素过剩枳存在肝脏，过多摄取可能中毒。故不必每天摄入，若缺乏，症状发展较缓

慢。

・水溶性维生素，维生素Bl、B2、B6、泛酸、生物素、烟酸、叶酸、B12和维生素C。

・水溶性维生素过多摄入由尿排出，体内存留极少，故应每天摄取，若缺乏，症状发展很快。

Fat&WaterSoluble

■4fatsoluble(A,D,E,K)

■Oftenfoundas"precursor"infood

■9watersoluble(8B&C)

维生素A

■又叫视黄醇，包括Al、A2两种，Al存在于哺乳动物及海鱼的肝脏中，A2存在于淡水鱼的

肝脏中

■植物和真菌中的类胡萝卜素在人体肠道可转变为维生素A,故被称作维生素A原。

维生素A的生理作用

・维持正常视力(视网膜的光感和角膜的透明)

■维生素A不足，会得夜盲症，又叫雀盲眼，视网膜中维生素A不足，无法形成视紫质，暗适

应时间延长。更严重的缺乏会引起干眼病、角膜溃烂、穿孔甚至失明(角膜角蛋白堆积，角质

化)。从夜盲症到干眼病到失明是维生素A缺乏不断加重的过程。

维生素A的作用

■维护上皮组织的健康(皮肤和内部组织衬细胞)，促进细胞的成熟、分化至能执行特定的功能

■维生素A缺乏，毛囊角化，皮肤干燥，呼吸道、消化道、泌尿道上皮停止分泌粘液而角质化,

抗感染能力降低。(anti-infectivevitamin)

■儿童易得麻疹

维生素A的作用

■有助土细胞的增殖和生长，缺乏时;骨骼、牙齿、指甲、头发生长受到影响。特别是对骨骼

的影响将影响孩子的身高。

VitAFunctions

■Eyesight(2ways)..

■EpithelialCellIntegrity

■NormalBoneGrowth&Reproduction

■Antioxidant(onlysomeforms)

维生素A的食物来源

■维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是肝脏、肾、蛋和奶(不脱脂)。肝脏含量最多，

特别是北极熊肝和海鱼肝。长期缺乏动物性食品是维生素A缺乏的主要原因

■植物可提供作为维生素A原的B—胡萝卜素。有色果蔬(菠菜、胡萝卜、红心红薯、辣椒、

杏、柿子)中的类胡萝卜素，在肠道中转化成维生素A,但利用率不到摄入量的1/6。

关于B—胡萝卜素

■VitaminAinexcessintoxic,butbeta-caroteneisnot.ItisnotconvertedtovitaminAefficiently

enoughtocausetoxicitysymptoms

■Beta-carotenecanturnpeoplebrightyellowiftheyeattoomuch.Beta-carotenebuildsupinthefat

justbeneaththeskin.

■Brightorangeanddarkgreenvegetablesandfruitsaregoodsources.

■Betacaroteneanditsothercarotenerelativeshaveantioxidantactionsinthebody.

加工和储藏对食品中

维生素A的影响

■加工储藏对维生素A有许多破坏途径

・氧的破坏

・光的破坏

■脱水干燥过程的破坏

・高温的破坏

维生素A的需要量

■成人血清维生素A的正常含量范围30〜901ig/100ml.若低于12Ng/100ml,即可出现缺乏症

■成人维生素A的最低生理需要量60()ug/d(20()0I.U.),安全摄入量105()ug/d(35()()I.U.).

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