餐饮卫生安全标准执行手册

餐饮卫生安全标准执行手册前言餐饮卫生安全是餐饮服务行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的信誉与长远发展。本手册旨在为餐饮服务单位提供一套系统、全面且具可操作性的卫生安全标准执行指引，帮助企业建立健全内部卫生管理体系，确保各项卫生安全措施落到实处，从而为消费者提供安全、放心的餐饮服务。本手册依据国家相关法律法规及行业最佳实践编制，适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。一、组织管理与人员要求1.1卫生管理组织餐饮服务单位应设立专门的卫生管理部门或指定专人（卫生管理员）负责本单位的卫生安全管理工作。卫生管理员应具备相应的专业知识和管理能力，能够有效组织、协调和监督各项卫生安全措施的实施。单位负责人是餐饮卫生安全的第一责任人，对本单位的卫生安全工作负全面责任。1.2人员健康与卫生1.2.1健康要求所有从业人员（包括新入职人员及临时工作人员）必须持有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。1.2.2健康监测建立并执行从业人员晨检制度。每日上岗前，卫生管理员或指定负责人应对从业人员的健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。1.2.3个人卫生习惯从业人员应养成良好的个人卫生习惯，严格遵守以下要求：*上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并采用“七步洗手法”彻底清洁。*穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。*操作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。*手部有伤口时，应立即包扎，并佩戴一次性手套，避免直接接触食品。二、场所环境与设施设备卫生2.1经营场所环境卫生2.1.1选址与布局经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，远离污染源。内部布局应合理，遵循“生进、熟出”的单一流向，避免生熟食品加工区域交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能分区应明确，流程合理。2.1.2日常清洁与维护保持经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、工作台面等应定期清洁，及时清除垃圾、油污和积水。通风、排烟、排气设施应运转正常，并定期清洁维护，防止油污积聚和异味产生。废弃物应分类收集，存放在加盖的专用容器内，并及时清运，避免蚊蝇滋生。2.2设施设备卫生要求2.2.1供水与排水设施应使用符合国家生活饮用水卫生标准的水源。供水设施应完好，无渗漏。排水系统应通畅，设有防鼠、防臭装置，并定期清理。2.2.2清洗消毒设施配备足够数量、符合标准的餐用具清洗消毒设施设备（如洗碗机、消毒池等），并确保其正常运转。消毒方式应符合要求（物理消毒或化学消毒），并严格按照操作规程进行。应设有专用的保洁设施存放消毒后的餐用具。2.2.3冷藏冷冻设施配备数量充足、温度符合要求的冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设施。生熟食品、半成品与成品应分柜存放，并有明显标识。定期清洁、除霜、维护，确保设备正常运行和食品储存安全。2.2.4加工制作设备与工具食品加工制作所使用的设备、工具、容器等应符合食品安全要求，易于清洁消毒。接触直接入口食品的工具、容器应专用，并在使用前进行严格消毒。刀具、砧板等应按生熟分开使用，并做好标识。三、食品采购、验收与储存卫生3.1食品采购建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供货商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要原料，应尽量实行定点采购。3.2食品验收食品到货后，应严格按照验收标准进行查验。检查感官性状是否正常、保质期是否在有效期内、包装是否完好无损、是否有腐败变质或被污染迹象等。对不符合要求的食品，应拒绝接收并及时处理。验收情况应做好记录。3.3食品储存食品储存应遵循“先进先出”的原则，防止过期变质。不同种类的食品应分类、分架、隔墙、离地存放。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。储存场所应保持干燥、通风、整洁，避免阳光直射，并做好防鼠、防蝇、防虫、防霉等工作。四、食品加工制作过程卫生控制4.1原料处理与粗加工原料在使用前应进行彻底清洗，去除杂质和有害物质。蔬菜、水果等应采用流动水清洗。肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行切割、加工。生熟食品的加工工具、容器和砧板应严格分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。4.2切配与烹饪切配好的半成品应在规定时间内使用，避免长时间存放。烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊烹饪工艺（如生食、半生食），应确保原料的安全性，并采取严格的防控措施，防止食源性疾病发生。烹饪后的成品应在2小时内供应，如需存放，热藏的温度应保持在60℃以上，冷藏的温度应控制在0℃~8℃，且存放时间不宜超过24小时。4.3备餐与供餐备餐间应保持清洁，设有空气消毒设施，并在使用前进行消毒。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。备餐时应使用专用工具，避免用手直接接触成品。供餐过程中，应注意保温或冷藏，防止食品温度处于危险温度带（5℃~60℃）。外卖食品的包装应符合卫生要求，确保送餐过程中的食品不受污染。五、餐用具清洗消毒与保洁5.1清洗消毒餐用具使用后应立即清洗消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明书配制消毒液，并确保消毒时间和浓度符合要求。消毒后的餐用具应用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。5.2保洁与存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。六、检验检测与追溯6.1自行检验与委托检验有条件的餐饮服务单位可设立实验室，对采购的主要原料、加工过程中的半成品及成品进行必要的检验检测。不具备条件的，应委托具有法定资质的检验检测机构进行定期或不定期检验。重点关注农药残留、兽药残留、微生物污染等指标。6.2食品追溯建立食品原料采购、验收、储存、加工、供应等环节的追溯记录体系，确保每一批次的食品都能追溯到源头。记录应真实、完整、准确，并至少保存2年。七、投诉处理与应急处置7.1投诉处理建立健全消费者投诉处理机制，对消费者提出的关于食品卫生安全的投诉，应及时受理、认真调查、妥善处理，并做好记录。对投诉中反映的问题，应及时采取整改措施，防止类似问题再次发生。7.2应急处置制定食品安全事故应急处置预案，明确应急组织机构、职责分工、响应程序、处置措施等。定期组织从业人员进行应急演练，提高应对食品安全事故的能力。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动应急预案，采取封存问题食品、保护现场、救治病人、报告监管部门等措施。八、记录管理与持续改进8.1记录管理建立健全各项卫生安全管理制度和操作规程的记录台账，包括人员健康管理、原料采购验收、加工制作过程控制、餐用具清洗消毒、检验检测、投诉处理、培训考核等记录。记录应规范、清晰、完整，并妥善保管。8.2培训与考核定期组织从业人员进行食品卫生安全知识和技能培训，培训内容应包括法律法规、标准规范、操作技能、应急处置等。培训后应进行考核，确保从业人员掌握必要的卫生安全知识和技能。8.3自查与改进定期对本单位的食品卫生安全管理状况进行自查，发现问题及时整改。鼓励采用先进的管理方法和技术，持续改进卫生安全管理水平，不断提升食品质量安全