餐饮业食品安全检查操作规范

餐饮业食品安全检查操作规范引言民以食为天，食以安为先。餐饮业作为食品安全风险防控的关键环节，其规范运营直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。为确保餐饮服务环节的食品安全，提升行业整体管理水平，特制定本操作规范。本规范旨在为食品安全监管人员及餐饮企业内部质量控制人员提供一套系统、科学、实用的检查操作指引，以期通过标准化的检查流程，及时发现并消除食品安全隐患，保障公众饮食安全。一、检查前准备充分的前期准备是确保检查工作高效、准确的基础。（一）明确检查目的与依据检查人员需首先清晰本次检查的核心目的，例如是日常监督、风险排查、专项整治还是投诉核查等。同时，需熟练掌握并依据相关的法律法规、国家标准及地方规范性文件，如《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保检查工作有法可依、有章可循。（二）组建检查团队与职责分工根据检查任务的性质和被检查单位的规模，合理组建检查团队。团队成员应具备相应的专业知识和执法资质，并进行明确的职责分工，如现场检查、资料查阅、信息记录、样品采集等，确保检查过程有条不紊，各环节衔接顺畅。（三）准备检查文件与工具准备好必要的检查文件，包括但不限于检查表格、抽样文书、法律法规条文汇编、标准文本等。同时，携带必要的检查工具，如温湿度计、ATP检测仪（若有配备）、手电筒、照相机或录音录像设备（用于证据固定）、签字笔、文件夹等。确保所有工具设备性能完好，满足现场检查需求。（四）了解被检查单位基本情况在进入现场前，通过信息系统查询或前期沟通等方式，尽可能了解被检查单位的经营主体资格、经营范围、规模、业态特点、历史检查情况及投诉举报记录等信息，以便更有针对性地制定检查重点和检查策略。二、现场检查实施现场检查是获取第一手资料、发现问题的关键环节，应遵循客观、公正、全面、细致的原则。（一）首次会议进入被检查单位后，应与单位负责人或其授权代表进行简短的首次会议。说明检查目的、依据、范围、程序、纪律要求以及被检查单位的权利和义务，听取被检查单位的简要情况介绍，并请其配合检查工作。（二）场所环境与布局检查1.选址与周边环境：查看经营场所是否远离污染源，周边环境是否清洁卫生。2.功能分区：检查场所布局是否合理，是否按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行分区或分时段操作，防止交叉污染。重点关注粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等区域是否相对独立或有效分隔。3.地面、墙面、天花板：检查地面是否平整、防滑、易清洁、耐腐蚀；墙面是否光滑、无脱落、易清洁；天花板是否平整、无脱落、无霉斑，防止灰尘、异物掉入食品。4.通风排烟：检查通风设施是否完好有效，排烟排气是否通畅，防止油烟、蒸汽聚集。5.废弃物处理：检查垃圾桶（箱）是否加盖，分类是否规范，清理是否及时，废弃物暂存设施是否密闭，是否远离食品处理区。6.防蝇防鼠防虫设施：检查是否配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等，并查看其使用状态和效果。（三）设施设备与维护保养检查1.加工制作设备：查看食品加工、贮存、陈列等设备是否与经营规模相适应，是否符合食品安全要求，是否正常运转。2.清洗消毒设施：检查餐用具清洗消毒设备（如洗碗机、消毒池）是否配备齐全、运转正常，消毒方式是否符合规范，消毒记录是否完整。保洁设施是否密闭，防止二次污染。3.冷藏冷冻设施：检查冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施的数量、容量是否满足需求，是否正常运行，温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），内部是否清洁，生熟食品是否分开存放，是否定期除霜和维护。4.供水与排水设施：检查供水是否为符合生活饮用水卫生标准的水源，排水系统是否通畅，有无积水，排水口是否设置防鼠装置。5.更衣洗手消毒设施：检查从业人员更衣、洗手、消毒设施是否设置在方便使用的区域，洗手设施是否为非手动式，是否配备洗手液、干手设施和消毒用品，并查看其使用和维护情况。6.设备维护保养记录：查阅设施设备的维护保养记录，了解其定期检修、清洁情况。（四）从业人员管理与健康状况检查1.资质证明：核查从业人员是否持有有效的健康证明，新入职员工是否取得健康证明后方上岗。2.晨检制度：询问并查看晨检记录，了解从业人员是否每日进行健康检查，有无患有有碍食品安全的疾病或疑似症状者上岗。3.个人卫生：现场观察从业人员在岗期间的个人卫生状况，如是否穿戴清洁的工作衣帽、头发是否梳理整齐并置于帽内、是否佩戴饰物从事食品加工、操作前是否洗手消毒等。4.培训情况：查阅从业人员食品安全知识培训记录，了解其是否接受过必要的食品安全知识和技能培训。（五）原辅料采购、验收与贮存管理检查1.采购索证索票：检查是否建立并执行食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，是否留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。2.进货查验：查看进货查验记录是否如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容。3.库房贮存：检查库房内食品及原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否有明显标识，是否与非食品及有毒有害物品混存。查看食品是否在保质期内，有无腐败变质、霉变生虫等现象。库房是否通风、干燥、整洁，有无防鼠、防蝇、防虫设施。4.冷藏冷冻贮存：重点检查冷藏冷冻食品的贮存条件是否符合要求，是否做到生熟分开、荤素分开，是否有“先进先出”的管理标识和记录。（六）加工制作过程控制检查1.原料处理：检查粗加工、切配是否符合要求，是否做到蔬菜、水果与动物性食品、水产品分类清洗、分开切配，刀、墩、板、盆、抹布等工具容器是否专用并有明显标识。2.烹饪加工：检查烹饪前是否对原料进行感官查验，是否烧熟煮透（特别是肉、蛋、禽类等），烹饪后的成品是否在规定温度条件下存放。对需要冷藏的熟制食品，是否在冷却后及时冷藏。3.生熟分开：检查加工过程中是否严格执行生熟分开的原则，防止交叉污染。操作人员在接触生食品后，是否洗手消毒方可接触熟制食品。4.温度控制：对烹饪后的食品、冷藏的熟制食品、冷冻食品等，使用温湿度计进行现场温度测量，核查是否符合安全要求。5.食品添加剂管理：检查食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并查看其采购凭证、使用记录，确认使用品种、范围和剂量是否符合国家标准。6.留样管理：对于学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等有留样要求的单位，检查其食品留样是否按规定品种、数量、时间和温度进行，留样记录是否完整规范。（七）备餐与供餐检查1.备餐环境：检查备餐间（或专用备餐区域）是否符合规定，是否有空气消毒设施、二次更衣及洗手消毒设施，温度是否符合要求。2.供餐过程：检查供餐工具是否清洁消毒，食品供应前是否进行感官检查，有无腐败变质迹象。对于自助餐、外卖配送等，检查其保温、冷藏措施是否到位，配送过程的卫生防护情况。3.餐食存放时间：询问并核查餐食从制作完成到供应给消费者的时间是否在安全时限内。（八）餐用具清洗消毒与保洁检查1.清洗消毒流程：检查餐用具清洗消毒是否遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。2.消毒效果：若条件允许，可使用ATP检测仪等快速检测设备对消毒后的餐用具进行抽样检测。3.保洁存放：检查消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜是否定期清洁消毒。三、检查结果汇总与沟通（一）检查记录与证据固定在检查过程中，应及时、准确、规范地填写检查记录表，对发现的问题和不符合项进行详细描述，注明问题发生的具体位置、情形和相关证据（如照片、录像、文件复印件等）。记录应客观公正，避免主观臆断。（二）内部汇总与初步判定现场检查结束后，检查团队应进行内部会商，汇总检查情况，对发现的问题进行梳理、分析和初步判定，明确哪些是一般缺陷，哪些是严重违法行为，以及相应的处理建议。（三）与被检查单位沟通与反馈召开末次会议，向被检查单位负责人或其授权代表通报检查情况，包括检查中发现的亮点（若有）和存在的问题。听取被检查单位的陈述和申辩，并对其提出的疑问进行解答。将填写好的检查记录表（或其复印件）交被检查单位负责人签字确认（若拒绝签字，应有见证人签字并注明情况）。四、检查后续工作（一）撰写检查报告根据现场检查记录和内部会商结果，在规定时限内撰写正式的检查报告。报告应包括检查基本情况、检查发现的主要问题、证据材料、处理依据、处理意见和整改要求等内容。报告应条理清晰、事实清楚、依据充分、结论准确。（二）问题处置与跟踪对于检查中发现的食品安全问题和违法行为，应依据相关法律法规的规定，采取责令整改、警告、罚款、责令停产停业、吊销许可证等相应的行政处理或处罚措施。对于责令整改的问题，应明确整改内容、时限和要求，并进行跟踪复查，确保问题整改到位，形成闭环管理。（三）资料归档将检查过程中形成的所有文件资料，包括检查记录表、证据材料、检查报告、送达回证、整改报告、复查记录等，按照档案管理要求进行整理、编号、归档，确保资料的完整性和