幼儿园食品安全监督执行细则

幼儿园食品安全监督执行细则一、总则为切实保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园食品采购、贮存、加工、供应等各环节的管理，依据相关法律法规及行业标准，结合本园实际情况，特制定本细则。本细则旨在建立健全幼儿园食品安全监督管理体系，明确各岗位人员职责，确保食品安全各项要求落到实处，为幼儿提供安全、营养的餐食。本细则适用于幼儿园食堂及所有与幼儿餐食相关的采购、制作、服务及管理人员。二、从业人员健康与行为规范幼儿园食堂从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与行为习惯直接关系到餐食安全。所有从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁在食堂工作。从业人员上岗前及工作中应保持良好的个人卫生。上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴任何饰物，不留长指甲、不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。在岗期间不得有抽烟、随地吐痰、对着食品打喷嚏咳嗽等有碍食品安全的行为。三、食品采购、贮存与查验食品采购应严格把关，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。建立供货商档案，索取并留存供货商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件复印件。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存同批次产品的检验合格证明文件，如出厂检验合格证或其他合格证明。采购的食品及原料必须新鲜、安全、符合国家食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购来源不明、无标签标识或标签标识不规范的预包装食品；严禁采购国家明令禁止生产经营的食品。食品入库前，库管员应对照采购凭证，对食品的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行查验，不符合要求的食品一律不得入库。食品贮存应遵循“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。常温、冷藏、冷冻食品应按照其性质分类存放于相应温度条件的库房或设施中，并定期监测和记录贮存温度。冷藏设施内不得存放非食品物品及个人物品。四、食品加工制作过程控制食品加工制作应严格遵守卫生操作规范，确保加工过程安全可控。粗加工和切配时，应将动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗，刀具、砧板、容器等工具用具应专用，并做好明显标识，防止交叉污染。切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放。烹饪前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊烹饪工艺（如烧烤、油炸等）应严格控制温度和时间，避免产生有害物质。烹饪后的成品应在2小时内供应，如需存放，热藏食品温度应保持在60℃以上，冷藏食品温度应控制在10℃以下，并在规定时间内食用完毕。备餐及分餐应在专用备餐间内进行，操作人员进入备餐间前应再次更衣洗手消毒。分餐工具应清洁消毒，分餐过程中应注意保温。餐用具使用前必须经过清洗、消毒、保洁处理，消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。五、餐食供应与留样餐食供应前，应由专人对当餐食品的感官性状、温度等进行检查，确认无异常后方可供应。供应给幼儿的餐食应清淡、营养均衡、易于消化，避免提供刺激性强、过硬、过烫或含有细小骨头、刺等易引发安全风险的食物。严格执行食品留样制度。每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、场所环境卫生管理食堂内外环境应保持整洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、门窗、天花板应保持清洁、无破损、无霉斑、无积垢。加工操作间、备餐间、库房等场所应保持通风良好。厨房内的废弃物（包括菜叶、果皮、废弃油脂等）应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，做到日产日清。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。食堂应配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、粘鼠板等，并定期检查设施的有效性，及时维护。七、食品安全事故应急处置幼儿园应建立食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。一旦发生疑似食源性疾病事件（如多名幼儿出现呕吐、腹泻、腹痛等症状），应立即启动应急预案。立即将患病幼儿送医疗机构就诊，并及时向相关部门报告情况，同时保护好现场，封存可能导致事故的食品及其原料、工具用具、设施设备和现场，配合相关部门的调查处理。八、监督与考核幼儿园应成立食品安全监督小组，定期对食堂食品安全管理情况进行监督检查，包括对从业人员健康管理、原料采购、贮存、加工制作、餐食供应、场所环境卫生等环节的检查，做好检查记录，对发现的问题及时督促整改。建立健全食品安全管理责任制和考核奖惩机制，将食品安全工作纳入相关人员的日常考核，对严格遵守本细则、工作成效显著的人员给予表扬和奖励；对违反本细则规定、造成食品安全隐患或事故的，应视情节轻重给予批评教