餐饮行业卫生安全操作规程手册

餐饮行业卫生安全操作规程手册前言餐饮行业卫生安全是保障消费者身体健康与生命安全的基石，也是餐饮企业生存与发展的生命线。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、全面且具有可操作性的卫生安全操作规范，帮助企业建立健全卫生管理体系，明确各环节责任，确保从食材采购到餐桌服务的每一个流程都符合卫生安全标准。全体从业人员必须严格遵守本手册规定，将卫生安全意识贯穿于日常工作的始终，共同营造安全、放心的餐饮消费环境。第一章从业人员健康与个人卫生1.1健康管理从业人员在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的症状，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待症状消失并经医疗机构确认无碍后方可恢复工作。企业应建立从业人员健康档案，记录体检结果及患病离岗、返岗情况。1.2个人卫生规范1.2.1着装要求从业人员应穿着整洁的工作衣帽上岗。工作服应定期清洗消毒，保持无污渍、无破损。头发应梳理整齐并置于帽内，不外露。手部接触直接入口食品时，必须佩戴清洁的一次性手套，手套如有破损或污染应立即更换。不得佩戴任何外露饰物，如戒指、手链、手表等，以防污染食品。1.2.2洗手消毒从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒：上岗前、处理食品原料前、加工制作食品前、接触污染物后、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后、处理动物或废弃物后、触摸口鼻耳及其他可能被污染的部位后。洗手消毒设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施（如一次性干手纸巾或烘手机）及消毒水。消毒水应定期更换，确保有效浓度。1.2.3行为禁忌工作期间不得有吸烟、饮酒、嚼槟榔等行为。不得在食品处理区或就餐区随地吐痰、擤鼻涕。不得对着食品咳嗽、打喷嚏。个人物品不得带入食品处理区，应存放在指定的更衣区域。第二章场所环境卫生管理2.1后厨区域后厨地面应平整、防滑、易清洁，定期冲洗并保持干燥，无积水、无油污、无杂物。墙面及天花板应光滑、无脱落、无霉斑，定期清洁，保持整洁。门窗应严密，防止蝇虫进入，通风排烟设施应运转正常，定期清洗维护，确保空气流通，无异味。各功能区域（如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区等）应划分清晰，并有明显标识，防止交叉污染。生熟食品加工工具、容器应严格分开使用，并有颜色或标识区分。2.2就餐区域就餐区域应保持通风良好，光线充足。餐桌、餐椅应每餐使用后及时清洁消毒，桌面无油污、无食物残渣。地面应每日清扫，定期拖洗，保持清洁。垃圾桶应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生和异味产生。2.3仓库与储物间食品仓库应保持干燥、通风、整洁，具有防鼠、防蝇、防虫设施。食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。散装食品应标明品名、生产日期或保质期、生产者名称及联系方式等信息。仓库内不得存放有毒有害物品及个人生活用品。2.4清洁与废弃物处理清洁工具应专用，并分区存放，避免交叉污染。清洁抹布、拖把等应定期消毒。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入带盖的专用垃圾桶内，并日产日清。垃圾桶及周围环境应定期清洁消毒。第三章食品采购、验收与储存卫生3.1食品采购采购食品及原料应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。对供货商的资质证明（营业执照、食品经营许可证等）及产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）应进行查验并留存复印件。采购时应严格检查食品及原料的感官性状、生产日期、保质期等，不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不采购超过保质期的食品。3.2食品验收食品及原料到货后，应指定专人负责验收。验收时应核对供货商信息、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期等是否与采购凭证一致。同时，对食品的感官性状进行再次检查，如发现问题应拒绝接收，并做好记录。对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度控制情况，并测量到货时的温度是否符合要求。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，避免长时间存放。3.3食品储存食品储存应根据其性质和储存要求，选择合适的储存条件。常温储存的食品应存放在干燥、通风、阴凉的场所；需冷藏的食品应储存在温度不高于10℃的冷藏设备中；需冷冻的食品应储存在温度不低于-18℃的冷冻设备中。储存的食品应与墙壁、地面保持一定距离，货架应定期清洁。不同种类的食品应分开存放，防止串味和交叉污染。特别是生食品、半成品和熟食品应严格分开储存。定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。第四章食品加工制作过程卫生控制4.1原料预处理蔬菜水果等原料在使用前应先用流动水彻底清洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等原料在清洗后，应根据加工需要进行切块、切片等处理。处理后的原料应及时进行下一步加工或冷藏保存。用于原料预处理的工具、容器和砧板应专用，并定期清洗消毒。处理生、熟食品的工具、容器和砧板必须严格分开，并有明显标识。4.2切配与烹饪切配好的原料应尽快进行烹饪，避免长时间放置。烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对特殊烹饪工艺（如烧烤、油炸等），应控制好温度和时间，防止食品外焦内生或产生有害物质。烹饪后的熟食品应在2小时内降温至10℃以下，如需存放超过2小时，应置于60℃以上或10℃以下环境中。剩余食品在供应前应彻底加热，加热时中心温度应不低于70℃。4.3凉菜与生食加工凉菜制作应在专间内进行，专间内应设有独立的空调、冷藏设施、紫外线消毒灯等。操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。凉菜原料应新鲜，预包装食品应符合相应标准。制作凉菜的工具、容器应专用，并经严格消毒。凉菜应现做现吃，不得提前大量预制。生食水产品（如刺身等）应选用新鲜、无污染的原料，并来自正规渠道，确保安全性。4.4备餐与供餐备餐台应保持清洁，备餐工具应定期消毒。供餐时应使用专用的工具分发食品，避免用手直接接触。外卖食品的包装应符合卫生要求，确保在运输过程中不受污染。就餐区域的餐具应摆放整齐，保持清洁。提供自助服务的餐饮单位，应采取有效的防护措施，防止消费者取餐时污染食品。第五章餐饮具清洗消毒与保洁5.1清洗消毒流程餐饮具使用后应立即进行清洗消毒。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。“一刮”：将餐饮具上的食物残渣刮除干净；“二洗”：用含洗涤剂的水清洗餐饮具表面；“三冲”：用流动水将餐饮具冲洗干净，无洗涤剂残留；“四消毒”：根据选用的消毒方式（如热力消毒、化学消毒等）进行规范消毒。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等方式，应确保消毒温度和时间达到要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照使用说明控制浓度和消毒时间。5.2消毒效果监测应定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，可采用物理监测、化学监测或生物监测等方法。确保消毒后的餐饮具符合国家卫生标准。5.3保洁存放消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、整洁。餐饮具在保洁柜内应有固定的存放位置，避免堆叠挤压。第六章卫生安全事件应急处置6.1预案制定餐饮企业应制定食品卫生安全事件应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、应急措施等。预案应定期组织演练，确保相关人员熟悉应急流程。6.2事件报告与处理当发生疑似食品卫生安全事件时，如消费者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，应立即停止可疑食品的供应，并保护好现场。同时，按照预案要求及时向当地卫生健康行政部门和市场监督管理部门报告。积极配合相关部门的调查处理，提供必要的资料和样品。对疑似被污染的食品、原料、工具、设备等应进行封存，待调查结论明确后再作处理。6.3后续改进事件处理完毕后，应对事件原因进行分析总结，查找管理漏洞和操作薄弱环节，并采取有效的整改措施，防止类似事件再次发生。第七章卫生安全管理与监督7.1管理制度建设企业应建立健全各项卫生安全管理制度，如从业人员健康管理制度、场所环境卫生管理制度、食品采购验收储存制度、加工制作过程控制制度、餐饮具清洗消毒制度等，并将制度上墙公示，确保从业人员知晓并严格遵守。7.2日常检查与记录指定专人负责卫生安全的日常检查工作，每日对从业人员个人卫生、场所环境卫生、食品加工制作过程、餐饮具消毒等情况进行检查，并做好记录。检查记录应真实、完整，存档备查。7.3培训与考核定期组织从业人员进行卫生安全知识和操作技能的培训，培训内容应包括法律