小餐饮食品安全制度

小餐饮食品安全制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家相关法律法规，结合集团母公司关于企业内部风险防控的统一要求及本企业小餐饮业务运营的实际需求制定。旨在规范小餐饮经营过程中的食品安全管理行为，防范食源性疾病事件及监管风险，确保消费者饮食安全，维护企业声誉与合法权益。制度适用于公司总部各部门、下属餐饮经营单位及全体员工，覆盖小餐饮门店的采购、加工、储存、销售、清洁消毒等全链条经营活动。第二条定义（一）“小餐饮专项管理”指企业围绕食品安全风险防控目标，建立的管理制度、操作流程、监督考核、培训宣贯等综合性管理活动。其外延包括但不限于供应商管理、从业人员健康管理、食品原料控制、设备设施维护、应急处置等关键环节。（二）“食品安全风险”指小餐饮经营活动中可能导致食品污染、食源性疾病传播或食品安全事故发生的潜在威胁，包括自然风险（如原料变质）与人为风险（如操作不规范）。（三）“合规管理”指企业及员工在经营活动中严格遵守食品安全法律法规及企业内部规范，确保经营行为合法有效的系统性管理。第三条核心原则（一）全面覆盖原则：食品安全管理须覆盖所有门店、所有业务场景、所有岗位人员，不留管理盲区。（二）责任到人原则：明确各层级、各部门、各岗位的食品安全管理职责，实现责任闭环。（三）风险导向原则：以风险管控为核心，实施分级分类管理，优先防控重大风险。（四）持续改进原则：通过动态评估与优化，不断提升食品安全管理水平。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人为本企业食品安全第一责任人，对食品安全工作负全面领导责任；分管食品安全工作的领导为直接责任人，具体负责制度的组织落实、监督执行及异常情况处置。第六条设立小餐饮食品安全管理领导小组，由分管领导担任组长，成员包括运营管理部、采购部、质检部、人力资源部、财务部等部门负责人。领导小组主要履行以下职责：（一）统筹制定和修订食品安全管理制度，审批重大风险防控方案；（二）协调跨部门食品安全管理事项，解决重大问题；（三）组织年度食品安全工作评估，向决策层报告管理成效。第七条部门职责划分（一）运营管理部（牵头部门）：1.负责食品安全管理制度的体系化建设与宣贯；2.定期组织食品安全风险排查，审核门店自查报告；3.制定员工培训计划，监督操作规范执行；4.审核门店食品安全整改方案。（二）质检部（专责部门）：1.负责食品原料、半成品、成品的抽检与合规性审核；2.优化检验流程，推广快速检测技术应用；3.参与重大食品安全事件的调查与处置。（三）采购部（专责部门）：1.负责供应商资质审核，建立合格供应商名录；2.制定采购合同标准条款，监控采购过程合规性；3.配合质检部开展供应商召回管理。（四）门店（业务部门/下属单位）：1.落实本门店食品安全管理要求，开展日常自查；2.完成指定区域的清洁消毒与设备维护；3.及时上报食品安全异常情况。第八条基层执行岗责任（一）所有岗位员工须签署食品安全合规承诺书，明确自身操作标准与违规后果；（二）员工发现食品安全隐患或疑似食源性疾病事件，须立即停止操作并上报至门店负责人；（三）接触食品前须按规定洗手消毒，禁止带病上岗。第三章专项管理重点内容与要求第九条供应商管理（一）采购人员须对供应商资质（营业执照、食品经营许可证、检验报告等）进行逐项核查，建立电子档案；（二）禁止采购无资质、过期或来源不明的食品原料，生鲜食材须索取“两证一票”；（三）重点监控冷链食品运输过程，确保温度达标。第十条食品加工操作（一）生熟分开：加工台面、刀具、容器须区分标识，避免交叉污染；（二）烧熟煮透：肉禽类中心温度须达75℃以上，凉拌菜须冷藏保存；（三）添加剂使用：严格执行《食品添加剂使用标准》，禁止超范围超限量使用。第十一条食品储存管理（一）食品须离地离墙存放，分类分区（生熟、冷热、成品原料）管理；（二）仓库定期检查温湿度，冷藏冷冻设备每日监测温度记录；（三）先进先出原则：库存原料须标注生产日期，定期盘点，过期原料立即处置。第十二条清洁消毒制度（一）制定门店清洁消毒标准作业程序（SOP），明确各区域（地面、厨具、设备、人员）的清洁频次与方法；（二）消毒剂须由专人管理，使用前核对配比浓度，禁止与食品直接接触；（三）废弃物须每日清理并定点存放，定期消毒处理容器。第十三条从业人员健康管理（一）员工入职前须提交健康证明，每年体检一次，发现患有《食品安全法》规定疾病者立即调岗；（二）制定个人卫生规范，员工须佩戴工帽、口罩、手套，工作期间禁止接触非食品物品；（三）呕吐腹泻等健康异常须及时报告，暂停接触食品操作。第十四条设备设施管理（一）定期维护加工设备（绞肉机、切片机等），确保刀具锋利、运转正常；（二）油烟管道每季度至少清洗一次，确保排放达标；（三）冷藏冷冻设备须配备备用电源，每月测试应急启动功能。第十五条食品留样管理（一）每餐次供应的食品须留样，冷藏保存48小时以上，记录品名、留样时间、操作人；（二）留样容器须符合卫生要求，标识清晰；（三）食源性疾病事件发生后，优先核查留样食品检测情况。第十六条资料记录管理（一）建立食品安全档案，包括供应商档案、进货台账、检验报告、培训记录等；（二）各类记录须真实完整，保存期限不少于两年；（三）电子台账须设置访问权限，定期备份数据。第四章专项管理运行机制第十七条制度动态更新机制（一）运营管理部每年汇总法规政策变化及内控缺陷，提出修订建议；（二）重大业务调整（如门店扩张、品类新增）须同步优化食品安全条款；（三）修订后的制度须经领导小组审议，发布后立即组织宣贯。第十八条风险识别预警机制（一）每年开展食品安全风险自查，重点排查原料采购、加工操作、员工健康等环节；（二）质检部每月统计抽检数据，对异常指标（如菌落总数超标）发布预警通知；（三）预警信息须同步至门店及相关部门，限期整改并反馈。第十九条合规审查机制（一）采购合同签订前须由质检部审核食品资质条款；（二）门店新开发菜品须通过安全评估后方可供餐；（三）未经合规审查的采购订单、操作流程一律不得执行，违反者承担相应责任。第二十条风险应对机制（一）一般风险（如轻微卫生问题）：门店立即整改，运营管理部跟踪验证；（二）重大风险（如食源性疾病）：立即启动应急预案，隔离患者，封存相关食品，上报领导小组，配合监管调查；（三）责任协同：事件处置中各部门须指定联络人，确保信息同步、行动一致。第二十一条责任追究机制（一）违规情形：包括采购不合格原料、操作不当导致污染、隐瞒不报食安事件等；（二）处罚标准：依据违规情节轻重，对个人处以警告、降级或解聘，对部门扣除绩效奖金；（三）处罚记录纳入员工档案，作为年度评优依据。第二十二条评估改进机制（一）每年年末由领导小组组织食品安全管理评审，评估内容包括制度覆盖率、执行达标率、事件发生率；（二）针对评估发现的流程漏洞（如培训效果不佳、抽检效率低），制定优化方案；（三）评估报告须向决策层汇报，并公开至全公司作为改进参考。第五章专项管理保障措施第二十三条组织保障（一）各级领导须定期听取食品安全工作汇报，每季度至少召开一次专题会议；（二）门店负责人须每日检查食品安全关键控制点，记录异常情况；（三）重大风险处置中，决策层须及时决策，确保资源优先保障。第二十四条考核激励机制（一）将食品安全指标（如原料合格率、检查达标率）纳入部门年度考核，占比不低于10%；（二）评选“食品安全标兵”时，须结合违规记录、整改成效综合评定；（三）对未达标的部门，取消评优资格，并约谈负责人。第二十五条培训宣传机制（一）管理层培训：每年组织食品安全法律法规、内控体系培训，考核不合格者强制补课；（二）一线员工培训：每季度开展实操演练，内容涵盖清洁消毒、过敏原管理、应急处置；（三）利用宣传栏、内部APP等载体，发布食品安全小贴士，提升全员意识。第二十六条信息化支撑（一）开发食品安全管理平台，实现供应商资质电子化、风险数据可视化；（二）门店须通过平台上传每日清洁记录、留样照片等关键信息；（三）系统自动触发预警（如库存原料接近保质期），减少人为疏漏。第二十七条文化建设（一）编制《小餐饮食品安全合规手册》，门店每日晨会学习关键条款；（二）全体员工签署年度合规承诺书，承诺遵守制度并接受监督；（三）设立“食品安全监督热线”，鼓励员工匿名举报隐患。第二十八条报告制度（一）风险事件报告：门店须在2小时内上报食源性疾病、原料召回等事件，含详细情况及处置措施；（二）年度管理报