炒粉炒面酱料研发师岗位招聘考试试卷及答案

炒粉炒面酱料研发师岗位招聘考试试卷及答案试卷部分一、填空题（每题1分，共10分）1.炒粉炒面酱料中八角的别称是______2.烟点较高、适合高温炒酱的油脂是______（举1种）3.控制酱料咸度的核心原料是______4.炒面常用的面条类型多为______5.酱料保存需避免接触______以防氧化6.天然来源的增鲜原料（举1种）：______7.调节酱料酸味的常用原料（举1种）：______8.增加酱料浓稠度的亲水胶体（举1种）：______9.炒粉常用的粉类（举1种）：______10.酱料研发中需平衡的核心味觉是______与鲜度二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种油脂烟点最高，适合炒酱？A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.大豆油2.酱料研发中稳定pH值的常用方法是添加？A.食盐B.柠檬酸C.缓冲剂D.防腐剂3.炒粉酱料中，能中和油腻感的原料是？A.酱油B.醋C.蚝油D.豆瓣酱4.以下不属于芳香类香料的是？A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶5.酱料最佳保存温度是？A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上6.炒面常用的面条是？A.碱水面B.意大利面C.米粉D.藕粉7.酱料研发试味时应优先？A.冷试B.热试C.只试咸度D.不试香气8.增加酱料颗粒感的常用原料是？A.淀粉B.豆瓣酱C.味精D.柠檬酸9.天然增鲜原料不包括？A.香菇B.干贝C.味精D.虾皮10.酱料研发需考虑的核心因素不包括？A.成本B.风味C.保存期D.原料颜色三、多项选择题（每题2分，共20分）1.炒粉炒面酱料常用油脂有？A.花生油B.菜籽油C.猪油D.橄榄油2.酱料增香的方法包括？A.香料炒香B.熬骨汤C.添加人工香精D.高温爆香3.常见酱料风味类型有？A.香辣型B.酱香C.番茄味D.清汤型4.酱料保存注意事项？A.密封B.避光C.高温D.通风5.炒粉常用粉类有？A.江西米粉B.桂林米粉C.河粉D.玉米粉6.酸味调节剂有？A.陈醋B.柠檬酸C.苹果醋D.柠檬汁7.辛辣原料包括？A.小米辣B.生姜C.洋葱D.朝天椒8.浓稠度调节原料有？A.淀粉B.黄原胶C.卡拉胶D.面粉9.炒面常用面条有？A.碱水面B.手擀面C.挂面D.意大利面10.酱料研发流程包括？A.需求分析B.原料筛选C.配方试配D.风味调整四、判断题（每题2分，共20分）1.炒粉酱料加猪油可提升香气（）2.所有香料可直接生加在酱料中（）3.酱料咸度越高越受欢迎（）4.炒粉米粉需提前泡发（）5.橄榄油适合高温炒酱（）6.柠檬酸可调节酸味和pH（）7.酱料保存越久风味越好（）8.蚝油可增加酱料鲜度（）9.花椒只提供麻味无香气（）10.研发酱料无需考虑成本（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述“主味突出，辅助协调”的酱料研发原则2.如何控制酱料浓稠度，避免挂糊或太稀？3.酱料研发试味的关键步骤4.3种天然增鲜原料及其特点六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡酱料“香气浓郁”与“不油腻”？2.针对南北地域差异，酱料研发需做哪些调整？答案部分一、填空题答案1.大料2.花生油（或菜籽油）3.食盐4.碱水面5.空气6.香菇（或干贝、虾皮）7.醋（或柠檬酸）8.黄原胶（或淀粉）9.江西米粉（或桂林米粉）10.咸度二、单项选择题答案1.B2.C3.B4.C5.A6.A7.B8.B9.C10.D三、多项选择题答案1.ABC2.ABD3.ABC4.AB5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判断题答案1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题答案1.主味突出：酱料明确核心风味（如香辣、酱香），占比/香气更显著，避免多味混杂；辅助协调：辅助味（鲜、酸、甜）与主味互补，不抢风头。例：香辣酱以辣椒+豆瓣酱为主味，蚝油增鲜、少量醋平衡辣味，整体层次清晰。2.①原料：用淀粉（0.5%-2%）或黄原胶（0.1%-0.3%）；②时机：淀粉调浆后熬酱后期加，胶体提前溶水混入；③火候：小火搅拌，避免结块/糊化过度；④观察：边加边试浓稠度，达挂勺标准即可。3.①准备：洗手漱口除异味；②热试：酱料热态香气更明显；③多维度：尝咸/鲜/辣，看平衡度；④记录：标记不足（如太咸加少量糖），重复试味直到达标。4.①香菇：干品熬汤，菌香+鲜味；②干贝：熬制后醇厚，适合高端款；③虾皮：低价高鲜，适合大众款；④海带：含谷氨酸，增鲜+清爽（任选3种）。六、讨论题答案1.①油脂：70%植物油+30%猪油，减少动物油比例；②香料：炒香后滤渣，避免残渣油腻；③平衡：加1%-2%醋/柠檬汁中和；④吸附：少量淀粉吸附游离油脂；⑤熬制：小火慢熬让油香融合，减少游离油。例：香辣酱滤渣后加苹果醋，香气足不腻。2.①南方清淡区：盐