豆干卤制调味工程师岗位招聘考试试卷及答案

豆干卤制调味工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.豆干卤制常用芳香类香辛料中，八角又称______。2.豆干卤制前焯水的主要目的是去除______。3.卤汤盐度一般控制在______%（质量分数）。4.香辛料总用量通常不超过豆干原料的______%。5.豆干卤制后需浸泡______分钟以上入味。6.卤汤中加少量______可平衡咸味。7.豆干卤制适宜温度是______℃（避免沸腾破碎）。8.谷氨酸钠（味精）在______℃以上分解失鲜。9.卤汤保存需每次______浮油及杂质。10.豆干卤制核心是让______渗透内部。填空题答案：1.大茴香2.豆腥3.5-84.15.306.糖7.80-958.1209.撇去10.卤味二、单项选择题（共10题，每题2分）1.豆干卤制主要增香香辛料是（）A.花椒B.八角C.辣椒D.陈皮2.卤汤保存错误措施是（）A.定期煮沸B.冷藏C.无限加新料D.撇浮油3.豆干预处理不包括（）A.浸泡B.焯水C.油炸D.挤干4.常用鲜味剂是（）A.氯化钠B.谷氨酸钠C.柠檬酸D.碳酸氢钠5.“外咸内淡”最可能原因是（）A.盐度低B.卤制时间短C.温度高D.香辛料少6.陈皮主要作用是（）A.增麻B.增甜C.去腥解腻D.增辣7.卤制后最佳浸泡时间是（）A.10分钟B.30分钟C.1-2小时D.5小时8.防止卤汤变质错误方法是（）A.每天煮沸B.密封冷藏C.不撇浮油D.过滤残渣9.平衡咸鲜的关键辅料是（）A.盐B.糖C.味精D.花椒10.豆干卤制核心工艺是（）A.预处理B.卤制入味C.冷却D.包装单选题答案：1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.C8.C9.B10.B三、多项选择题（共10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）1.芳香类香辛料包括（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒2.卤汤组成成分有（）A.水B.盐C.糖D.香辛料3.预处理目的是（）A.去豆腥B.软化组织C.便于入味D.增色泽4.卤汤保存要点（）A.定期煮沸B.撇浮油C.冷藏D.无限使用5.常用鲜味剂（）A.谷氨酸钠B.核苷酸C.酵母抽提物D.柠檬酸6.影响入味因素（）A.卤制时间B.温度C.盐度D.豆干水分7.卤制适宜温度（）A.60-70℃B.80-95℃C.100℃以上D.70-80℃8.香辛料分类（）A.芳香类B.辛辣类C.苦味类D.甜味类9.调味原则（）A.咸鲜为主B.突出本味C.平衡协调D.越浓越好10.杀菌常用方法（）A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.晒干D.冷藏多选题答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.B8.ABC9.ABC10.AB四、判断题（共10题，每题2分，√/×）1.八角是豆干卤制必备香辛料。（）2.卤汤越浓风味越好。（）3.豆干可直接卤制无需焯水。（）4.糖仅起增甜作用。（）5.卤汤可无限使用不处理。（）6.卤制时间越长入味越好。（）7.花椒主要增香。（）8.谷氨酸钠高温分解。（）9.卤制后可直接包装。（）10.香辛料越多风味越佳。（）判断题答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×五、简答题（共4题，每题5分）1.简述豆干卤制前预处理的目的及步骤。答案：目的是去豆腥（减少豆腥味）、软化组织（便于入味）、定型（防止卤制破碎）。步骤：①清水浸泡2-4小时（脱除部分豆腥）；②沸水煮5-10分钟（定型+去豆腥）；③轻挤水分（去除30%左右，利于卤味渗透）。2.卤汤日常维护关键要点？答案：①每次卤制后撇浮油、杂质；②过滤去除残渣；③每天煮沸1次（杀菌）；④0-4℃冷藏；⑤补充少量盐、糖、香辛料（保持风味稳定）。3.如何平衡豆干卤制的咸、鲜、香？答案：①咸：盐度5%-7%（避免过咸）；②鲜：加0.1%-0.3%谷氨酸钠/核苷酸；③香：搭配八角、桂皮等（≤1%）；④协调：加0.5%-1%糖平衡咸味，避免冲突。4.“外咸内淡”的原因及解决方法？答案：原因：①卤制时间不足（<30分钟）；②盐度过高（>8%）；③未挤干水分；④温度过高（>100℃）导致表面凝固。解决：①延长卤制40分钟+浸泡1小时；②盐度5%-7%；③挤干至原重70%；④温度85-90℃。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何结合地域特色创新豆干风味？答案：①川味：加花椒、干辣椒（1%），突出麻辣；②粤味：加陈皮、八角（0.8%），突出清香；③湘味：加小米辣、桂皮（1%），突出香辣；④创新组合：藤椒+柠檬片（0.5%），增加清新感。注意控制卤制时间（40分钟），避免掩盖豆香。2.卤汤发酸的原因及改进措施？答案：原因：①